Curiosità, storia e differenze del piatto preferito degli italiani!
- Storia della pasta, piatto preferito degli italiani
- Pasta liscia o pasta rigata: le differenze tra i due formati
- La pasta liscia
- La pasta rigata
- Sappiamo proprio tutto sulla pasta?
L’antico indovinello recitava: “È nato prima l’uovo o la gallina”? Eppure, siamo sicuri che molti amanti della pasta come noi di Acadèmia.tv si siano chiesti se è nata prima la pasta liscia o la pasta rigata.
Sembrerà strano ma esiste una risposta a questa domanda. La pasta è uno di quegli alimenti che sono parte della tradizione culinaria italiana (e non solo) da sempre e per questo motivo, spesso, la storia si mischia alla leggenda. Quali sono le differenze tra la pasta liscia e quella rigata? Qual è la storia del piatto più amato dagli italiani e quali sono le leggende che lo circondano?
Storia del piatto preferito degli italiani
Chiunque nel mondo associa la parola “pasta” all’Italia e fa bene perché non parliamo solo di un piatto tipico del nostro Paese, ma anche di ricette che rappresentano il nostro territorio, i nostri prodotti e il nostro modo di vivere.
Quali sono, però, le origini della pasta?
Tutto inizia dagli antichi romani e dalla coltivazione del grano, la cui lavorazione, generazione dopo generazione, si affinò sempre di più e sotto ogni punto di vista, dalla macinazione alla cottura dell’impasto miscelato con acqua.
Nel secolo scorso si era diffusa la leggenda che la pasta fosse arrivata in Occidente grazie a Marco Polo che, di ritorno dalla Cina nel 1292, aveva portato con sé un fascio di noodles cinesi che, poi, rielaborati con gli ingredienti occidentali, erano diventati i predecessori dei nostri spaghetti.
In realtà è una bufala, una leggenda metropolitana creata ad hoc nel 1938 negli Stati Uniti, quando il Macaroni Journal decise di nobilitare la pasta agli occhi degli americani che la associavano alla malavita di Little Italy. Facendo quindi diventare gli spaghetti un ingrediente orientale, di un Paese lontano e con una tradizione millenaria, pensavano di ribaltare l’opinione pubblica del piatto, cosa che infatti accadde. Tanto che ancora oggi molti pensano che la pasta italiana derivi da quella cinese.
In realtà ci sono diverse tracce di un alimento simile alla pasta risalente al 1000 a.C., quando l’uomo abbandonò la vita nomade e iniziò a coltivare. Persino Greci ed Etruschi preparavano un piatto, chiamato “laganon”, che consisteva in un foglio a base di farina cotta in acqua e dal formato di grandi dimensioni che veniva solitamente farcito.
Facendo un salto di diversi secoli, nel ‘500 Gragnano fu insignita del riconoscimento di “patria” della pasta di grano duro: una città del tutto particolare perché l’assetto urbanistico è stato modificato negli anni per favorire l’essiccazione dei famosi maccheroni.
C’è però da dire che la diffusione di questo alimento la dobbiamo a Napoli che, a seguito di una carestia, iniziò a produrre e consumare grandi quantità di pasta al posto del pane e delle carne, inventando macchinari come la gramola, il torchio e la trafila che consentirono di poter abbassare i prezzi di produzione dell’ingrediente.
Pasta liscia o pasta rigata: le differenze tra i due formati
Meglio la pasta liscia o la pasta rigata? Gli italiani parlano chiaro e preferiscono la pasta rigata, ritenuta migliore per trattenere i condimenti eppure, molti chef, utilizzano la pasta liscia per i loro piatti.
Per tradizione, la pasta di semola di grano duro nasce liscia e, anche in questo caso, troviamo una curiosità legata alla tipologia di formato.
Agli inizi del ‘900, con le prime migrazioni degli italiani dal Sud, cambiarono anche le abitudini alimentari e culinarie del Nord Italia che, fino a quel momento, prediligeva la pasta fresca.
Quando l’importazione di pasta di semola di grano duro non fu più capace di soddisfare la sempre maggiore richiesta di prodotto, vennero fondate le prime grandi industrie di produzione che, per motivi di ottimizzazione di tempi e costi, iniziano a produrre un prodotto di qualità inferiore che non prevedeva la trafilatura in bronzo, un processo fondamentale di estrusione con attrito che conferisce alla pasta la porosità necessaria per assorbire o far “attaccare” il sugo.
Anche l’essiccazione che venne ideata non restituiva un prodotto dalla consistenza soddisfacente perché “bruciava” i residui di amido che rimanevano sulla superficie della pasta.
Venne quindi ideata la “riga”: uno spessore alternato del diametro della pasta che si cuoce più velocemente e si sfalda in cottura (in questo modo si replica la cremosità della pasta liscia, che risulta cremosa grazie al rilascio di amido), inoltre le “righe” sulla pasta ricreano la texture porosa che tradizionalmente veniva ottenuta con la trafilatura in bronzo e una lenta essiccazione del prodotto.
Pasta liscia e pasta rigata hanno alla base gli stessi ingredienti: farina di grano duro e acqua, ma ci sono anche alcune differenze.
La pasta liscia
La principale differenza tra la pasta liscia e la pasta rigata è sicuramente la superficie esterna del formato; la pasta liscia ha una superficie liscia ed uniforme, come le lasagne, i capellini o le fettuccine.
Data questa uniformità, la pasta liscia tende a non trattenere troppo il sugo, a meno che non sia realizzata secondo il metodo tradizionale. Infine, la cottura tende a essere più veloce.
La pasta rigata
Rigatoni e penne sono solo alcuni esempi di pasta con una superficie esterna con piccoli solchi o incavi che aiutano a trattenere meglio il sugo. La pasta rigata è infatti molto amata per le preparazioni con un sugo corposo aggiunto a freddo come il pesto, che in fase di mantecatura.
La pasta rigata, al contrario di quella liscia, richiede tempi di cottura più lunghi perché il calore deve penetrare in due strati diversi.
In generale, però, il tipo di pasta e il suo formato variano a seconda delle ricette che si preparano e alle tradizioni locali.
I corsi sulla pasta di Acadèmia.tv
Siamo sicuri che nelle case di ognuno di noi ci sono almeno due tipologie di pasta. Che siano penne rigate, fettuccine all’uovo o spaghetti integrali sicuramente tra gli scaffali delle vostre dispense si trovano gli ingredienti per un piatto coi fiocchi.
Avete mai provato, però, a preparare voi la pasta? Su Acadèmia.tv trovate ben due corsi di cucina: nel primo, lo chef Igles Corelli ci svela tutti i segreti per la pasta fatta in casa perfetta e, nel secondo, Francesca Guastalla ce ne illustrerà tutti i formati e come si realizzano.
di Sofia Pettorelli
