Tutto quello che c’è da sapere sui fermentati, le origini e le varie tipologie
Le origini della fermentazione e le sue tipologie
- Le origini della fermentazione
- Fermentazione: il processo e le tipologie
Fermentazione acetica
Fermentazione alcolica
Fermentazione lattica
Fermentazione enzimatica - Gli chef che “fermentano”
Fermentazione in cucina: tutto quello che c’è da sapere
Parlare di “fermentazione” in cucina non è più così inusuale, anzi, è un concetto ormai presente sempre più spesso sulle bocche di moltissimi chef. Ma che cosa si intende per fermentazione? E quando è nata questa tecnica?
Le origini della fermentazione
Sebbene sembri nuova, le sue origini risalgono a un passato molto lontano. Basti pensare ai Fenici che 2500 anni fa fermentavano gli scarti di pesce al sole, sfruttando gli enzimi del pesce stesso per trasformarli in un potente condimento (oggi anche conosciuto come garum), oppure allo jiang, diffuso in Cina oltre 2000 anni fa, che si può considerare il precursore del miso e della salsa di soia con la differenza di avere alla base carne, pesce e verdure anziché fagioli. O ancora, alla birra degli antichi egizi.
Insomma, non c’è nulla di realmente nuovo nella fermentazione in sé. Ciò che forse è cambiato è stato il suo impiego: prima era utilizzata come tecnica di conservazione degli alimenti, oggi è una delle lavorazioni più discusse e studiate dagli chef, più e meno giovani.
Fermentazione: il processo e le tipologie
Il termine “fermentazione” indica il processo di conversione dei carboidrati in alcol e anidride carbonica oppure in acidi organici grazie all’azione di batteri, muffe e lieviti. È un processo che avviene unicamente in assenza di ossigeno e che può assicurare una buona conservazione degli alimenti proprio perché la sua azione evita la proliferazione di batteri nocivi per l’uomo.
Il vantaggio della fermentazione in cucina è anche legato alla digeribilità degli alimenti: i microrganismi che agiscono nel cibo, durante il processo, non fanno altro che aiutarci, oltre che a digerire meglio, ad arricchire le popolazioni batteriche del nostro intestino. Questo ovviamente si traduce in diversi benefici per il nostro sistema immunitario.
Puntualizzato il significato della parola “fermentazione”, passiamo ad analizzare le diverse tipologie utilizzate in cucina.
Fermentazione acetica
È legata all’azione di batteri acetici capaci di trasformare l’etanolo in acido acetico sfruttando la presenza dell’ossigeno. Più che di fermentazione si potrebbe parlare di ossidazione e questo è un processo che viene prettamente utilizzato nella produzione dell’aceto.
Fermentazione alcolica
È forse la più famosa ed è alla base della produzione di birra e vino, senza dimenticare il pane. In questa tipologia di fermentazione l’ossigeno è assente ed è fondamentale l’azione dei lieviti.
Fermentazione lattica
Il richiamo del nome non è per nulla casuale. Questo processo, infatti, viene utilizzato in cucina per la produzione di yogurt, kefir, alcuni formaggi e anche crauti e per preparare il kimchi coreano.
Fermentazione enzimatica
La tipologia “enzimatica” è strettamente legata alla fermentazione della carne e al processo di frollatura. Durante questo processo, infatti, viene prodotto acido lattico che va a intenerire la carne, oltre a migliorarne il sapore e il profilo aromatico. A volte la fermentazione enzimatica viene utilizzata anche nella produzione di salumi.
L’ultima tipologia è quella della fermentazione provocata da funghi e muffe, come accade nella produzione di koji e della famosissima kombucha.
Gli chef che “fermentano”
Tra i nomi più conosciuti di chi utilizza questa tecnica ai fornelli c’è sicuramente quello del tristellato René Redzepi del Ristorante Noma di Copenaghen (aperto ancora per poco…) o dell’italiano Davide Caranchini, chef del Ristorante Materia a Cernobbio, sulle rive del lago di Como, che utilizza in maniera audace e innovativa, tra gli altri, anche il garum.
Non solo, a questi si possono aggiungere altri due nomi: Fabio Curreli e Michele Lazzarini. Chi sono? I preparatissimi maestri del nuovo corso sulla fermentazione di Acadèmia.tv. Vi insegneranno tutto ciò che c’è da sapere su questa tecnica e come imparare a gestirla tranquillamente anche a casa!
di Paola Ragno
