Ecco i suoi piatti dall’animo toscano con omaggi alla tradizione milanese
- Corteccia, un ristorante che sa osare
- Inizio a sorpresa
- Commistione e complementarietà le parole vincenti
- Olio, vino ed erbe selvatiche
- Imparare i segreti dello Chef Tomei con Acadèmia.tv: corsi di cucina Toscana
Corteccia, un ristorante che sa osare
Tomei, noto per il suo ristorante stellato L’Imbuto a Lucca, porta a Milano la sua creatività e la sua grande conoscenza della tecnica. “Corteccia” è un locale dal design minimale e curato, dove dominano le tonalità calde dell’arancione e del marrone.
Un luogo informale in cui assaporare una cucina che non teme di sperimentare ma con radici ben salde alle origini toscane.
Alcuni piatti sono storici per lo chef, come i “Pennoni panna e prosciutto”, altri un richiamo al territorio lombardo, come il “Riso cipolla e zafferano”. Ma una cosa è certa, il divertimento è assicurato.
Inizio a sorpresa
Non aspettatevi la classica suddivisone delle portate, niente indicazioni di antipasti, primi o secondi ma un unico elenco di pietanze da cui poter scegliere. “Bisogna divertirsi”, dice Tomei fermandosi a conversare piacevolmente con i clienti al tavolo. Qui ci si sente a proprio agio, senza troppe regole o diciture incasellate.
Per chi vuole affidarsi allo chef, menu degustazione di cinque portate e dessert a 100 Euro vini esclusi.
Si parte con un accattivante, quanto inaspettato, assaggio di benvenuto: cervella con panatura croccante di lenticchie. Decisamente audace ma è proprio questo a rendere subito interessante il viaggio culinario: un piatto della tradizione contadina da intingere rigorosamente con le mani in una delicata maionese al peperone. A fare la differenza è la giardiniera di verdure che ben bilancia l’untuosità del fritto e dona al palato un’incredibile freschezza.
Bistecca primitiva: ricetta stellata di Cristiano Tomei
Equipment
- Schiumarola
- Coltello trinciante ben affilato
Ingredienti
- 300 g Noce di bovino
- 100 g Grasso di manzo
- 4 Patate
- 4 cortecce Pino marittimo
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b Sale
- q.b Olio di arachidi
Istruzioni
- Mettere la corteccia in ammollo in acqua naturale non salata per circa 30 minuti. Infornare a 220° statico per circa 20 minuti.
- Lessare le patate in acqua salata. Sbucciarle delicatamente e con cura. Tenere da parte le bucce per la frittura. Destinare la patata ad un’altra preparazione. Friggere le bucce di patata in olio di semi di arachidi a 170° per circa 7 minuti. Scolare su carta assorbente e tenere da parte. Salare molto leggermente appena prima del servizio.
- Sfilacciare la carne con un coltello ben affilato, ricavando degli straccetti e tagliando controfibra. Riporre in una ciotola e condire molto leggermente con olio extravergine di oliva. Tagliare il grasso di manzo in piccoli cubetti. Fare tostare in un padellino, dapprima a fiamma vivace per tostarlo leggermente, quindi abbassare la fiamma per farlo sciogliere dolcemente.
- Rimuovere dalla padella e lasciare leggermente intiepidire, quindi utilizzarlo per condire la carne, mescolando continuamente in modo che il calore del grasso non faccia cuocere la carne. Salare leggermente e mescolare bene.
- Adagiare la carne sulla corteccia di pino ancora calda. Completare con le chips di bucce di patata.
Video
Commistione e complementarietà le parole vincenti
Il filo conduttore dei piatti di Tomei è l’accostamento di elementi opposti tra loro, per tipologia di ingrediente o consistenza. Rompere gli schemi per fare emergere l’energia di ogni preparazione ed esaltarne il gusto.
“Niente basse temperature”, sottolinea lo chef, le cotture da Corteccia sono quelle tradizionali, in padella e in pentola.
“Una Triglia a Milano” è l’esempio di come la creatività possa essere solidale con il territorio e con la tradizione. Le triglie sono cotte con il midollo e adagiate sull’ossobuco, che diventa quindi un insolito e saporito contenitore. In aggiunta, una triglia cotta al vapore con polvere di resina.
Tra le proposte dei dolci spiccano la “Tarte tatin e pesche di Prato di Paolo Sacchetti”, rinomato maestro pasticcere toscano, e il “Creme caramel agli arachidi e sorbetto al Campari”, che rimanda all’aperitivo di Milano. Il gelato e il sorbetto regalano equilibrio al gioco di sapori contrastanti, per un finale coinvolgente.
Olio, vino ed erbe selvatiche
Lo chef ha portato a Milano le sue origini toscane: sui tavoli di “Corteccia” non può mancare l’olio della sua azienda agricola, considerato da Tomei un vero e proprio ingrediente, così come le erbe selvatiche, tipiche dei boschi e dei prati lucchesi.
La sua è una cucina che rimanda alla natura e spesso alla primordialità, basti pensare alla celebre carne cruda di manzo su corteccia di pino.
La carta dei vini, per rimanere in Toscana, propone alcune etichette di piccoli produttori, come ad esempio Cocombola che, con “Il Ladro”, blend di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot, richiama i vini bordolesi.
Una selezione che incuriosisce e lascia spazio anche alla biodinamica e alle etichette francesi.
Imparare i segreti dello Chef Tomei con Acadèmia.tv: corsi di cucina Toscana
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di Eleonora Cuttica
