Scopriamo le origini di uno dei piatti più golosi dell’Emilia-Romagna!
Uno dei piatti simboli dell’Italia che riesce a combinare radici antiche e storiche a numerose varianti regionali: le lasagne.
Antiche sono le radici di questa squisitezza, che era già conosciuta ai tempi dei Romani con il termine “laganon” (di cui ne parla Orazio nel I secolo a.C.) e stava ad indicare una sfoglia sottile a base di grano e cotta sul fuoco, la quale ben si differenzia dalle lasagne odierne: si trattava di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa.
Nel Medioevo era già un piatto talmente diffuso che anche i poeti ne parlavano nelle loro opere. Citiamo Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso” in Toscana, o ancora Jacopone da Todi (Umbria), secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”.
Sarà solo durante il Rinascimento che verranno aggiunte le uova all’impasto delle sfoglie, originariamente di acqua e farina, che andranno a sostituire definitivamente l’acqua, conferendo maggiore tenacia alla pasta.
Questo tipo di pasta innovativo veniva utilizzato come accompagnamento di piatti di carne come, ad esempio, lessi di anatra e cappone. Una tradizione che è giunta a noi e sopravvive ancora oggi nelle zone d’oltralpe.
Curiosità: la forma delle lasagne
Non c’è mai stato un formato fisso previsto per le lasagne; infatti, questo può variare da un quadrato grande quanto il palmo di una mano a una tagliatella piuttosto larga.
L’ unico fattore che accomuna tutte le varietà è lo spessore e la preparazione della sfoglia. Il procedimento, rimasto invariato nei secoli, prevede di tirare l’impasto con il mattarello in modo da ottenere una grande sfoglia regolare. Un’indicazione in tal senso viene data dall’autore Cristoforo Messisbugo che nella metà del ‘500 afferma “tira la detta spoglia tu, et uno compagno tanto che venga sottile come carta”.
Lasagne, l’eterna diatriba tra Napoli e Bologna
Le due città si contendono le origini di questo piatto di cui le ricette presentano alcune differenze.
Con l’avvento della pasta all’uovo nel Nord Italia, in Emilia nello specifico, la ricetta risale al XIV secolo contenuta nel “Libro di cucina del secolo XIV”, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini. Ricetta che prevedeva l’alternarsi di strati di formaggio e pasta.
È proprio in questo secolo che la tradizione emiliana si scontra con quella Campana di Napoli, nello specifico con la prima ricetta di lasagne al pomodoro del 1881 contenuta nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma.
Nel corso degli anni sono state sviluppate poi diverse varianti di questo piatto, declinate per ogni regione della penisola italiana: da quelle venete a quelle umbre e ancora marchigiane. Ognuna rappresenta la tradizione regionale a cui appartiene, da quelle al pesto liguri a quelle alla norma siciliane, fino a quelle sarde fatte con il pane carasau.
Nonostante gli scontri per accaparrarsi le lodi sulle origini di questo piatto una cosa è certa: la lasagna ha conquistato il cuore di tutta Italia.
di Camilla Rocca
