La zuppa di pesce, un piatto presente nelle culture gastronomiche in Italia e nel mondo, una portata in grado di incontrare i gusti di tutti, tra brodi, zuppe e guazzetti.
La tradizione culinaria italiana può vantare diverse varianti di zuppa di pesce, poiché la ricetta spesso si adatta alla specificità della zona di riferimento, sia di aree regionali sia di piccole provincie o comuni, e lo stesso avviene nel resto del mondo.
Si tratta di un piatto la cui origine è talmente antica e il cui concetto è tanto semplice da pensare che non sia possibile stabilire chi abbia inventato la zuppa di pesce. Non è da escludere e, anzi, è altamente probabile che questa possa essere nata in contemporanea all’interno di diverse aree del mondo.
Origini e diffusione
I primi riferimenti alla zuppa di pesce nell’area del Mediterraneo risalgono al VII secolo a.c. in particolare nel Sud Italia e altre zone facenti parte della cosiddetta “Magna Grecia”, aree colonizzate da spedizioni elleniche che partenti dalla regione achea andavano ad abitare regioni costiere.
Queste vere e proprie colonie vantavano empori, botteghe, mercati e, soprattutto, porti, luoghi che da un lato erano crocevia di viandanti e dall’altro la base per le spedizioni d’approvvigionamento dei pescatori. Ed è proprio dai pescherecci che nasce la zuppa di pesce, preparato in brodi arricchiti con pesci, molluschi, verdure e spezie.
Visto che l’espansione greca ha avuto influenze sia sull’Italia, sia sulla Spagna che in varie parti del Nord Africa è logico intuire come la zuppa di pesce non abbia storicamente una vera e propria origine definita, quando una serie di varianti di natura territoriale.
Proseguendo nell’arco della storia si trova il Garum, uno dei piatti cardine della cucina dell’Impero romano. Si tratta di una salsa tendenzialmente liquida preparata con le interiora del pesce, che in alcune aree veniva consumata similmente ad una zuppa.
Tracce di zuppa di pesce sono presenti anche nella storia culinaria medievale, in cui questo piatto compariva sia nelle zone costiere, sia nelle zone più centrali degli stati. In questo caso nei banchetti dei nobili, i pochi a potersi permettere il consumo di pescato a causa delle difficoltà nel trasporto.
Dal XV e XVI secolo in poi la storia della zuppa di pesce prosegue lungo i binari già citati, divenendo un piatto tipico nelle aree di mare, di fiume e di lago, oltre che una ricetta più costosa nell’entroterra, arricchendo così le tavole di chi poteva permettersi il costo.
Prima di procedere ad una breve analisi delle varianti di zuppa di pesce presenti in Italia e nel resto del mondo, occorre descrivere brevemente la sua composizione.
Gli ingredienti di base sono frutti di mare, ad esempio gamberi, vongole, cozze, oppure calamari e pesci (preferibilmente pesci bianchi). Si possono aggiungere vegetali come pomodori, patate o sedano e per completare aglio, prezzemolo, crostini di pane e olio.
Particolare attenzione deve essere rivolta alla cottura delle diverse componenti, onde evitare di avere alcuni ingredienti crudi, mentre altri stracotti.
Generalmente la parte più lunga del procedimento riguarda il brodo di pesce, preferibilmente cotto a fiamma bassa aggiungendo le spezie e controllando con attenzione il sale.
Zuppa di pesce in Italia
La zuppa di pesce è un piatto che come anticipato occupa largo spazio nella tradizione culinaria italiana, incontrandosi man mano che si scende lungo lo stivale con le diverse tradizioni culinarie.
In Liguria si trova la burrida, un piatto preparato con pesci come il palombo o il grongo che vengono tagliati in pezzettini e cotti in umido prima di essere mescolati con ingredienti di stagione e crostini di pane.
Se ad Ovest la zuppa di pesce si prepara in questo modo a Nord-est, più precisamente in Veneto il brodetto alla veneta tipico della zona di Caorle e del Chioggiotto risulta essere l’abbinamento ideale per la polenta fritta.
Il re delle zuppe di pesce italiane si trova però proprio sotto la Liguria, più precisamente a Livorno in Toscana. In queste zone nasce il cacciucco, una ricetta che utilizza tutte le parti del pesce, dalle carni alle interiora, dalle teste alle lische. Si possono quindi usare polpo, cozze, gallinella, canocchie, seppie e molto altro ancora. L’importante è rendere il colore adeguatamente vermiglio con l’aggiunta della passata di pomodoro.
Storicamente il cacciucco nasce come una ricetta di recupero dei pesci invenduti al mercato; quindi, per quanto esista una ricetta tradizionale da seguire un tocco di improvvisazione è lecito.
Nelle Marche si trova il brodetto alla sambenedettese, una zuppa che si caratterizza per l’uso di pomodori verdi, peperoni e pesci di piccola taglia. Oggi nei ristoranti si trovano versioni con aggiunta di cozze, vongole o canocchie.
Nel sud Italia si trovano altre versioni altrettanto interessanti di zuppe di pesce, come la Quatara di Porto Cesareo (Puglia), una zuppa a base di pescato fresco originariamente preparato in caldaie di rame, chiamate appunto quatare.
In Sicilia vale la pena menzionare la zuppa di pesce alla trapanese, in cui trovano spazio anche pesci come scorfano e San Pietro.
Per gli appassionati di prodotti ittici la lieta novella è che queste sono solo alcune delle numerosissime varianti presenti in Italia, essendo questo un mondo vasto quanto il mare.
Zuppa di pesce nel mondo
Un analogo sviluppo della ricetta sulla base di tradizioni territoriali è avvenuto tanto in Italia quanto nel mondo, anche grazie al lavoro di chef capaci di riscoprire tradizioni ancorate nel tempo.
Tra queste varianti vale la pena menzionare in quel versante d’Oceano una volta definito “Nuovo Mondo” la clam chowder statunitense, una zuppa a base di vongole e patate con aggiunta di bacon, o la parihuela, un brodo di pesce tipico della tradizione peruviana.
In Europa vale merita una citazione lla francese “bouillabaisse” o la zuppa alla Catalana, tipica dell’area di Barcellona, senza tuttavia dimenticare le più rustiche versioni baltiche o la ukha, tipica della Russia.
Varianti altrettanto rinomate di zuppa di pesce sono presenti in Nord Africa con il chraime o nel Medio Oriente, con ricette come il ghalieh mahi, uno stufato di pesce tipico dell’Iran. E proseguendo ancora più ad Est si trovano l’osuimono giapponese o il jiampong coreano, a testimonianza di quanto questa sia una tradizione presente nella cucina di mare di tutto il globo.
