A base di carne, pesce, verdure o addirittura frutta: ecco come preparare il carpaccio perfetto per i tuoi pasti estivi
Fresco, leggero e veloce: il carpaccio si può considerare uno dei piatti estivi più semplici da preparare. Quello originale è a base di carne di manzo ma ad oggi esistono numerose varianti, anche vegetali, con ingredienti a volte insoliti: ecco 4 ricette per preparare un carpaccio perfetto a base di carne, pesce e verdure!
Le origini del carpaccio
La leggenda narra che l’origine del carpaccio sia da attribuire a Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel lontano 1963 preparò un piatto a base di carne cruda in onore di una sua nobile amica a cui avevano vietato il consumo di carne cotta, la contessa Amalia Nani Mocenigo. Il nome del piatto, invece, è un omaggio al pittore Vittorio Carpaccio e ai colori utilizzati nei suoi quadri. Uno in particolare sembra aver ispirato il Cipriani, la Predica di Santo Stefano esposta oggi al Louvre di Parigi.
Nella versione originale del carpaccio si utilizza la carne di manzo cruda. Tra i tagli di manzo viene scelto, di solito, il controfiletto tagliato a fettine sottili. Le fettine vengono poi disposte su un piatto e condite con sale e pepe per poi passare in frigo per un breve riposo. Infine, sempre la ricetta originale, prevede che la carne venga decorata con una salsa “universale” che ha preso il nome dello stesso Cipriani, a base di maionese, panna fresca, senape, salsa Worcester e brandy.
Carne, pesce o verdure?
Col tempo il termine “carpaccio” è diventato più generico e ha iniziato a categorizzare anche piatti a base di pesce o verdure tagliati a fette molto sottili e conditi semplicemente con olio, limone, sale, pepe e spezie.
Tra le varianti più famose del carpaccio di carne c’è quello “all’albese” preparato in Piemonte. È importantissimo che la carne cruda, in questo caso, sia di bovino di razza piemontese, fresca e magra. Va tritata al coltello o tagliata molto finemente a fette (al coltello o con l’aiuto di un’affettatrice), marinata nel succo di limone e/o senape e condita con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. A piacere si possono aggiungere scaglie di tartufo o di Grana per guarnire.
Una piuttosto comune è il carpaccio di carne di vitello. Gli ingredienti sono i seguenti:
- carne di vitello
- olio evo
- succo di limone
- sale e pepe
- rucola
- Grana o Parmigiano in scaglie
Procedimento: tagliare la carne a fettine sottili, meglio se con l’aiuto di un’affettatrice, e condirla con un’emulsione a base di olio evo, succo di limone, sale e pepe. Guarnire il piatto con scaglie di Grana o Parmigiano o un’insalata a base di rucola e pomodorini.
Il carpaccio di pesce viene preparato utilizzando fette sottili di filetto di pesce crudo. Le tipologie che più si prestano a questa preparazione sono il pesce spada, il tonno, il salmone, la ricciola, il branzino o il polpo. Per quanto riguarda il condimento non ci sono variazioni rispetto alla versione di carne. Una marinatura è sempre un’ottima idea, altrimenti si può optare per un’emulsione a base di succo di limone ed olio evo.
Per preparare un carpaccio di tonno serviranno:
- tonno fresco (tagliato a fettine sottili)
- olive nere
- sedano
- sale e pepe
- succo di limone
- olio EVO
Procedimento: mentre il tonno riposa in una marinatura a base di olio evo, succo di limone, sale e pepe, preparare un trito a base di sedano e olive nere Taggiasche da utilizzare come guarnizione prima di servire il carpaccio.
L’unica eccezione nella preparazione dei carpacci di mare riguarda la versione a base di polpo. Questo è l’unico caso in cui il polpo deve essere tagliato a fettine sottili previa cottura. Gli ingredienti necessari sono:
- polpo (1-1,5 kg)
- succo di limone
- olio evo
- aglio
- prezzemolo fresco da tritare
- sale e pepe
Procedimento: dopo essere stato lavato e pulito accuratamente, cuocere il polpo in acqua bollente per circa un’ora. Una volta cotto e raffreddato tagliare il polpo in pezzi grossolani, rivestire un contenitore – preferibilmente dalla forma cilindrica – e sistemare il polpo cotto al suo interno, pressando bene il tutto per non lasciare spazi vuoti. Far riposare il composto in frigo per almeno 24 ore prima di affettare il polpo e prepararlo per il servizio. Il carpaccio potrà essere guarnito con un trito di aglio e prezzemolo fresco.
Ma non mancano, anche in questo caso, le versioni vegetali. Il carpaccio di verdure è un’ottima alternativa per accontentare anche chi predilige un’alimentazione vegetale e ama i piatti a base di verdure.
Il consiglio, quando si scelgono le verdure, è di utilizzare sempre prodotti freschi e croccanti. Finocchi, ravanelli, barbabietole, cavolo rapa o zucchine: la preparazione di un carpaccio di verdure lascia molto spazio alla fantasia. Per la sua versione a base di zucchine, per esempio, serviranno:
- zucchine
- erbe aromatiche (timo, menta, prezzemolo)
- aglio
- succo di limone
- sale e pepe
Procedimento: lavare e pulire accuratamente le zucchine e tagliarle finemente a fette, meglio se con l’aiuto di una mandolina. Sistemare le fette in una pirofila o un piatto da portata e condirle con l’olio, il limone, le erbe e un trito di aglio, sale e pepe. Prima di servirlo il carpaccio dovrà riposare in frigorifero almeno 12 ore. Questo per permettere alle zucchine di insaporirsi.
Non è finita qui. Perché oltre alle verdure, il carpaccio può essere preparato anche con la frutta. Fragole, prugne, melone, pere, mango: un carpaccio di frutta in versione salata è perfetto in abbinamento a formaggi, anche piccanti, prosciutto crudo o polpette di carne.
È proprio il contrasto tra il salato e il dolce della frutta a rendere questa versione del carpaccio insolita ma davvero interessante in termini di gusto.
Come preparare un carpaccio perfetto?
È importante avere alcuni accorgimenti:
- Lo spessore delle fette: l’ideale è di massimo 2-3 mm per fetta.
- Il taglio: meglio affettare carne, pesce o verdure con un’affettatrice. In assenza di questo strumento va bene anche un coltello con lama lunga.
- Il piatto da portata: deve essere sufficientemente grande per contenere tutte le fette disposte una accanto all’altra, su un solo livello. Meglio evitare di ammassare tutto sul piatto.
- Condimenti: usare scorze di agrumi, spezie o erbe aromatiche dà sicuramente un tocco in più al piatto.
- Nota croccante: per un perfetto gioco di consistenze si possono aggiungere anche dei topping croccanti come semi, frutta secca o crostini.
di Paola Ragno
