Grigliare è un’arte da praticare con molta attenzione: ecco 9 regole per una bistecca perfetta anche a casa
Conoscere le regole per cuocere una bistecca perfetta non è da tutti. Grigliare è quasi paragonabile a un’arte e, soprattutto con la bella stagione, la voglia di carne alla griglia, di una fiorentina o di barbecue in stile americano aumenta sempre di più tra gli appassionati.
Seguendo alcuni accorgimenti, cuocere perfettamente una fetta di carne o una bistecca può diventare qualcosa di molto semplice (ma mai da sottovalutare).
In questo articolo vi sveliamo le 9 regole per una bistecca perfetta!
- Scegliere il giusto taglio di carne
La bontà della bistecca passa anche dalla scelta del taglio di carne. È importante preferire carni leggermente grasse da far tagliare in fette che non siano né troppo sottili, né troppo spesse. Il consiglio è quello di affidarsi a un macellaio esperto che sappia indicare il taglio di carne migliore per la cottura desiderata.
Generalmente si prediligono i tagli di carne bovina, nello specifico il filetto, la lombata e la noce. Sono tagli piuttosto pregiati del manzo, ricavati dalla sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale, una zona in cui i muscoli sono poco sollecitati durante la vita dell’animale. Per questa ragione la carne rimane tenera e succosa.
- Controllare la temperatura della carne
Mai cuocere la carne appena tirata fuori dal frigo. Il consiglio è sempre quello di tirarla fuori almeno mezz’ora prima. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la carne, dopo la cottura, risulti ancora fredda al centro. E permette di ottenere una classica cottura al sangue. Alcuni esperti della griglia consigliano addirittura di tirare fuori la carne almeno 2 ore prima di cuocerla, per lasciarla riposare a temperatura ambiente ricoperta di carta assorbente.
Nel caso in cui la carne da grigliare fosse congelata, la maniera più giusta per scongelarla preservando sia la consistenza, sia il sapore, sarebbe spostarla in frigo durante la notte. Dopo lo scongelamento si può procedere con il riposo a t.a. (circa 20°C) di circa 2 ore.
- Togliere qualsiasi residuo di umidità
Dopo la fase di riposo si passa all’asciugatura della bistecca. Per eliminare l’acqua in eccesso basta tamponare la carne con un panno pulito o con della carta assorbente. Può essere necessario cambiare spesso carta qualora nella prima asciugatura fosse troppo inumidita. Meglio essere più cauti! L’importanza di questa fase è legata al fatto che se in cottura l’umidità residua nella carne, potrebbe ostacolare le alte temperature della padella e impedire, quindi, la reazione di Maillard e la caramellizzazione delle pareti della bistecca.
- Reverse Searing: sì o no?
La procedura convenzionale prevede, dopo l’asciugatura, una breve scottatura in padella – per stimolare la reazione di Maillard e sigillarne i bordi – e un ultimo passaggio in forno. La new wave dei maestri della griglia crede, invece, nel Reverse Searing, ovvero nel processo inverso: in questo caso ci sarà una prima cottura in forno a una temperatura che non deve superare i 52°C. In questa fase è molto utile aiutarsi con un termometro da cucina. Così facendo si riduce il tempo di permanenza della carne sulla griglia e questo permetterà di ottenere una cottura omogenea.
Qualsiasi sia l’ordine delle cotture, nel passaggio forno-griglia (o viceversa) è importantissimo asciugare la carne che dovrà apparire quasi disidratata in superficie. Ma questo non deve spaventare.
- Raggiungere la giusta temperatura
Una volta asciutta, si passa alla cottura. Se si utilizza il grill è importante accenderlo alla massima temperatura e lasciarlo scaldare per circa mezz’ora. La padella (meglio se bistecchiera o in ghisa), invece, può essere scaldata per 3-5 minuti a una temperatura minima e successivamente per altri 3 minuti alla massima temperatura. Prima di cuocere la bistecca è possibile spennellare la carne con un velo d’olio EVO. In questo caso l’olio serve per veicolare meglio il calore durante la cottura e per farlo propagare attorno alla bistecca in modo più veloce.
Quando la carne è sulla griglia o in padella è sempre meglio evitare di toccarla spesso o punzecchiarla con i lembi di una forchetta, in quanto questo eccessivo “stress” può rovinare la consistenza finale della carne, rendendola secca o molto stopposa. La leggenda secondo cui la carne andrebbe girata una sola volta non è poi troppo una “leggenda”.
- Al sangue, media o ben cotta?
È importante tenere d’occhio la temperatura della carne per raggiungere il grado di cottura desiderato. Il termometro o la sonda sono indispensabili in questa fase. Raggiunti i 55°C si parla di una cottura “al sangue”. A circa 60° la cottura raggiunge un livello medio, mentre sopra i 60°C la bistecca è “ben cotta”.
- Far riposare la carne dopo la cottura
Il riposo post cottura è un altro passaggio da non sottovalutare. Una volta cotta la carne può riposare sopra un tagliere su un doppio strato di carta assorbente per un solo minuto. Trascorso questo tempo si può spostare la carne in un piatto da portata. Secondo gli esperti questo passaggio dovrebbe scongiurare il pericolo di una perdita di liquidi a cottura ultimata.
- Quando salare la carne?
È possibile salare la carne sia durante, sia dopo la cottura. In generale si consiglia di condire la carne dopo l’ultimo riposo. È possibile utilizzare un filo d’olio, erbe aromatiche, sale Maldon, ma è doveroso ricordare che la carne dovrà sapere di carne e quindi meglio evitare di caricare la bistecca di condimenti che possono risultare “eccessivi” o compromettere la qualità della materia prima.
- Consigli per il servizio
La carne deve essere servita rigorosamente calda. Per questa ragione è possibile utilizzare piatti in ghisa o, in alternativa, è possibile scaldarli preventivamente in forno, per evitare che la carne possa raffreddarsi velocemente.
La ricetta della bistecca fiorentina: eccellenza toscana firmata Guido Mazzoli
Equipment
- Barbecue
- Pinze per girare la carne
- Tagliere
- Coltello
Ingredienti
- 1200 g Bistecca alla fiorentina
- q.b. Sale Maldon
Istruzioni
- Per la bistecca alla fiorentina- Preparare le braci con almeno mezz’ora di anticipo, in modo che risultino molto bianche;- Riversare all’interno del braciere, sistemare la griglia e farla scaldare molto bene;- Cuocere la bistecca per circa 4 minuti per lato sulle due facce;- Cuocere per 1 minuto per ciascuna parte cartilaginosa;- Cuocere per circa 6 minuti in piedi sull’osso;- Far riposare per 10-14 minuti sulla griglia con la brace spostata tutta da un lato.
Video
di Paola Ragno
