“Il futuro è croccante”, come la sua pizza: l’intervista ad Alessandro Lo Stocco 

Vi avevamo chiesto di eleggere il nuovo Maestro della Pizza di Acadèmia.tv e finalmente abbiamo un volto, un nome e un cognome: ecco chi è Alessandro Lo Stocco!

Nato e cresciuto a Fondi, un paesino in provincia di Latina, Alessandro Lo Stocco è uno dei pizzaioli emergenti più conosciuti in Italia e all’estero. Ha sempre avuto le “mani in pasta”: l’esperienza in un panificio – da giovanissimo -, poi il diploma all’Istituto Alberghiero e un successivo impiego in una pizzeria, sono solo alcune delle tappe che lo hanno portato dov’è ora, nell’Olimpo dell’arte bianca… e su Acadèmia.tv. Sì, perché Alex è il vincitore del contest dedicato al mese della pizza, scelto e votato proprio dagli utenti della piattaforma durante tutto il mese di gennaio. L’iniziativa è nata con l’obiettivo di eleggere un nuovo Maestro a cui regalare la possibilità di affiancare i “guru” della pizza che hanno curato alcuni dei corsi già presenti su Acadèmia.tv: Gabriele Bonci, con la sua buonissima pizza in teglia, Franco Pepe e la sua pizza fritta e Davide Civitiello, che svela i segreti per preparare una pizza napoletana perfetta, anche a casa. 

Agli utenti è stato chiesto di indicare il nome di un pizzaiolo che avrebbe meritato un posto tra i Maestri della pizza di Acadèmia.tv e il nome più votato è stato proprio quello di Alessandro. Oltre ad aver vinto una cena da Pepe in Grani, il famosissimo locale del collega Franco Pepe, Alessandro Lo Stocco sarà il Maestro di una nuova MasterClass tutta dedicata alla pizza, in uscita in piattaforma (quindi stay tuned!). 

Abbiamo fatto due chiacchiere con lui, per conoscerlo meglio. 

Un po’ come fanno gli sportivi dopo una gara… un commento “a caldo” dopo la vittoria del contest: te l’aspettavi? Che significato ha per te? 

Allora no, non me l’aspettavo. Sono felicissimo, stra felice. Anche perché il voto è stato aperto al pubblico e quindi, quando è il pubblico che ti sceglie diciamo che fa sempre un certo effetto. È una sensazione strana, di gioia, di piacere, molto piacevole.

Quando hai capito che l’arte bianca sarebbe stata la “tua” arte? E che avresti voluto fare questo mestiere? 

Già da piccolo ero molto attratto dai prodotti da forno. Quando mia nonna o mia madre cucinavano e preparavano qualcosa che poi sarebbe dovuto andare in forno a cuocere, io ero sempre attento, mi mettevo lì, non andavo a giocare con i miei amici, rimanevo lì a guardare. Ho avuto sempre questa attrazione per il prodotto che poi lievitava e cucinava in forno. Forse ha contribuito anche l’aver vissuto, da piccolissimo, a 30 metri da un forno. Già a 4-5 anni mia madre mi mandava a prendere il pane e quando rientravo a casa quella diventava la mia merenda. 

Ma, forse, il momento in cui ho immaginato che il mio posto sarebbe stato tra le pizze e i lievitati è stato quando ho iniziato a lavorare in pizzeria per fare le consegne. La pizzeria aveva questo banco a vista e quando rientravo, dopo aver fatto le mie consegne, mi mettevo davanti al banco e rimanevo lì, pietrificato, a osservare tutti i movimenti dei pizzaioli. Ecco, è lì che è proprio nato l’amore per questo lavoro.

Ci sono figure che sono o sono state il tuo punto di riferimento? 

Sì, assolutamente. In primis, le due figure, quelle “forti”, di casa: mia madre e mio padre. Anche lui a casa cucinava sempre, tutti i giorni. Quando poteva si metteva ai fornelli oppure al focolare, oppure magari impastava o stimolava mia madre a fare qualcosa: gnocchi, pizza, focacce… Mio padre era quello che a casa era un po’ il “motore”, ti stimolava a fare qualcosa. Ricordo ancora mio padre e mia madre che insieme miscelavano farine, impastavano, lavoravano un po’ ai fornelli. 

Pensando più strettamente al mondo pizza e lievitati, già in seconda terza media ho iniziato a fare le mie prime esperienze. Un amico di famiglia aveva un panificio e ogni tanto, il sabato sera, andavo a fare il pane e la domenica dormivo, visto che non dovevo andare a scuola. Facevo tutta la notte il pane fino alle 9 di mattina e poi rientravo a casa, una volta fatto il giro di consegne. Quella è stata la prima figura un po’ folle: era un signore che di notte cantava mentre faceva il pane, ma era sempre molto gioioso nel fare il suo lavoro e questo faceva stare bene anche me. In pizzeria, invece, il mio primo maestro è stato Maurizio, con lui ho fatto tante esperienze e ho iniziato a viaggiare per lavoro già a 15-16 anni. 

Qual è l’esperienza che ricordi con più piacere o quella che ti ha segnato, in qualche modo? 

La più importante è stata vivere e lavorare a New York. Lì ho imparato cosa significa vivere una città cosmopolita, quindi anche vedere delle cose diverse che magari sono arrivate anche da noi, ma solo 10 o 15 anni dopo. Quando ci sono stato non c’erano ancora i social, quindi le informazioni non viaggiavano ancora così velocemente. E poi ho imparato l’inglese che utilizzo ancora adesso per tutte le attività che faccio all’estero, come corsi ed eventi. Questa esperienza ha dato un cambio di paradigma al mio lavoro. 

La pizza preferita di Alex? 

In tutti questi anni ho provato tantissime cose diverse, però come per molti, per me la semplicità vince su tutto e quindi la margherita è ancora la mia preferita. Spazio molto e mangio tantissime cose diverse, ma quando mi viene quella voglia di pizza mi ritrovo a mangiare la margherita con fiordilatte, pomodoro, basilico e olio. Quello è proprio amore e amore, forever.

E quella che ami preparare e far assaggiare?

Quella che amo preparare e far assaggiare, perché c’è sempre quell’effetto wow, è la mia focaccia “super crust”. È una sorta di focaccina in cui, nella parte finale, sparisce completamente la mollica e resta solo questa doppia crosta, sottilissima, che farcisco con della stracciatella pugliese, Mortadella di Bologna, zest di limone e un po’ di pistacchio. Anche questo è un prodotto molto semplice, ci sono degli ingredienti che sono molto classici… però, per esempio, nell’ultimo corso che ho fatto avevo 22 studenti e tutti mi hanno detto la stessa cosa dopo l’assaggio: io una cosa così non l’ho mai mangiata.

Pizza con l’ananas, sì o no? Se non erro, sui tuoi canali social hai documentato live l’assaggio, insieme a un “dio” della pizza (Gino Sorbillo)… 

Ecco, visto che mi ha fatto pensare a Gino Sorbillo, devo dire che lui è come un fratello per me. Siamo amici da tanto e negli ultimi dieci anni è stato un punto di riferimento per me, per come si è mosso nel mondo della pizza e come lo ha comunicato. 

Tornando all’assaggio, anche io ero un po ‘scettico, ma ho pensato subito che una base bianca avrebbe potuto creare un equilibrio perfetto tra gli ingredienti. Infatti è stato così, l’assaggio è stato ottimo. Secondo me poi ha azzeccato anche il valore che ha oggi la pizza, perché è anche condivisione, è uscire a cena con amici, ordinare pizze diverse e assaggiarle tutte. E tra queste può tranquillamente esserci anche quella con l’ananas. 

Ma il futuro sarà davvero “croccante”? 

In tempi non sospetti, circa dodici anni fa, ero praticamente l’unico a fare la pizza croccante. Un giorno, mentre giravo un video, sono stato “vittima” delle prese in giro dei miei colleghi che mi chiedevano dove volessi arrivare con una pizza croccante e – specifico – non napoletana. La mia risposta fu: “Pensate quello che volete, il futuro è croccante!”. E da qui è nato il mio motto. E pensa che oggi la pizza croccante sta diventando predominante persino a Napoli… quindi sì, confermo, il futuro sarà super croccante! 

di Paola Ragno