Pan di Spagna (o di Genova?): com’è nato e come si prepara
- Pan di Spagna: ma è davvero di Spagna?
- Pan di Spagna: ricetta e trucchi per prepararlo
- Pan di Spagna e Génoise: simili, ma non troppo
Pan di Spagna (o di Genova?): com’è nato e come si prepara
È una o forse la base più morbida e soffice utilizzata in pasticceria nella preparazione di moltissimi dolci. Parliamo del Pan di Spagna, un cake apparentemente semplice da preparare ma che in realtà nasconde non poche insidie. Ma quando è nato e chi lo ha inventato? Mettetevi comodi, ve lo raccontiamo in questo articolo!
Pan di Spagna: ma è davvero di Spagna?
Parlando delle origini di questo dolce, il nome porta sicuramente tutti fuori strada, perché per quanto la Spagna sia coinvolta nella storia, non è possibile attribuirle interamente la maternità.
La storia narra di un italiano, il famoso cuoco Giovan Battista Cabona, che Domenico Pallavicini, ambasciatore della Suprema Corte spagnola, decise di portare con sé a Madrid, in occasione di un banchetto importante. Nella capitale spagnola, Giobatta – così era soprannominato il Cabona – offrì agli ospiti un dolce alternativo alle solite torte presentate a quell’epoca, parliamo del ‘700. Il suo era alto e soffice ed era stato preparato partendo dagli stessi ingredienti del “Biscotto di Savoia” (i nostri savoiardi).
La torta venne apprezzata dagli ospiti a tal punto che i reali spagnoli decisero, in un primo momento, di ribattezzarla con il nome di pâte génoise, letteralmente “pan genovese”, proprio per onorare il cuoco ligure di Pallavicini. Da questa versione ne derivò poi una un po’ più semplificata che ha preso il nome che tutti conosciamo oggi: pan di Spagna. L’omaggio, in questo caso, è alla corte spagnola che ha – in qualche modo – importato la preparazione o comunque contribuito alla sua successiva celebrità.
La sua fama, infatti, era talmente tanta che già nel 1855 era una delle preparazioni sottoposte agli esaminatori della Scuola di Berlino da parte degli aspiranti maestri pasticceri.
Con il tempo sono nate versioni “sorelle” della creazione del Cabona, una fra tutte è la Victoria Sponge, particolarmente amata dalla Regina Vittoria e uno dei dolci più consumati e perfetto per il “Tea Time” inglese.
Pan di Spagna: ricetta e trucchi per prepararlo
La lista degli ingredienti per preparare questa torta è molto corta: basta avere in casa farina, zucchero, uova e un pizzico di sale. Solo (direte)? Sì, sembra tutto molto facile, se non fosse per alcuni passaggi cruciali e pochi piccoli accorgimenti a cui bisogna fare attenzione per non rischiare di sfornare una torta bassa e/o cruda.
È importante che le uova siano a temperatura ambiente e non fredde. Tutti i passaggi della ricetta devono essere eseguiti con rigorosa calma, perché la pasticceria è anche – e soprattutto – pazienza.
Come prima cosa, le uova dovranno essere montate con lo zucchero e un pizzico di sale per almeno mezz’ora. Meglio utilizzare una frusta elettrica, poiché il composto dovrà diventare molto chiaro e inglobare un bel quantitativo d’aria. Si passa poi alla farina setacciata, da aggiungere a poco a poco, mescolando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto, per evitare di smontare il composto.
Una piccola variante può essere quella di modificare la quantità delle polveri, aggiungendo una parte di farina e una parte di fecola di patate (o amido di mais o di riso), per dare più morbidezza all’impasto. Ed è possibile utilizzare degli aromi, per esempio i semi di un baccello di vaniglia o della scorzetta di limone o arancia.
L’impasto ottenuto andrà distribuito in una teglia e dovrà cuocere per circa una mezz’ora (anche se i tempi variano sempre in base alla potenza del proprio forno).
Importantissimo: mai aprire il forno prima che la cottura sia ultimata, la famosa prova stecchino andrà fatta solo dopo che saranno trascorsi i primi 30’.
Pan di Spagna e Génoise: simili, ma non troppo
Pan di Spagna e pâte génoise sono l’uno antenato dell’altro, ma nonostante questo non possiamo considerarli uguali. Ci sono, infatti, delle differenze che riguardano la loro preparazione.
In primis, la temperatura delle uova: mentre nel pan di Spagna, come abbiamo già visto, dev’essere ambiente e la lavorazione avviene a freddo, nel génoise le uova si lavorano a caldo con lo zucchero, precisamente a una temperatura di circa 45°C a bagnomaria, quindi in un pentolino appoggiato in una pentola con dell’acqua in leggera ebollizione.
Per quanto il risultato finale sia molto simile, l’alveolatura della torta presenta una leggera differenza.
Il pan di Spagna, inoltre, è più diffuso in Italia e nei Paesi del Mediterraneo, mentre il genovese è più comune in quelli anglosassoni.
Al contrario, ciò che rende i due impasti simili è l’assenza di alcun tipo di lievito: sì, avete letto bene, la ricetta originale del Pan di Spagna non lo prevede per nessuna ragione (e se qualcuno vi dice il contrario, sappiate che sta mentendo).
Il segreto è tutto nella lavorazione di uova e zucchero, fatta bene quella, sarà tutto in discesa, parola di Acadèmia.tv!
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di Paola Ragno
