- I trucchi per un brodo vegetale perfetto
- Consigli per l’utilizzo del brodo vegetale. Come impiegarlo?
- Varianti del brodo
Il brodo vegetale è una delle basi culinarie più versatili e nutrienti che si possono preparare in cucina. Ricavato dalla bollitura di verdure, aromi e spezie, il brodo vegetale offre una vasta gamma di possibilità per arricchire il sapore dei piatti e aumentare il valore nutrizionale delle preparazioni. In questo articolo, esploreremo i trucchi, i consigli e le varianti per utilizzare al meglio il brodo vegetale e rendere i piatti irresistibili.
I trucchi per un brodo vegetale perfetto
Prima di tutto, la scelta delle verdure. Sono da utilizzare una varietà di verdure fresche e di stagione, fondamentale per ottenere un brodo ricco di sapori e nutrienti. Optate per carote, sedano, cipolle, funghi, prezzemolo, porri e altre verdure a vostra scelta.
Importantissimo poi il taglio delle verdure che vanno sminuzzate in pezzi grossi, poiché una maggiore superficie permette un rilascio più completo dei sapori e degli aromi.
Prima di aggiungere l’acqua, potete poi rosolare leggermente le verdure in una pentola con un po’ di olio d’oliva. Questo processo intensificherà il gusto del brodo.
Portate successivamente l’acqua ad ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassate la fiamma per mantenere una leggera ebollizione durante la cottura. Una fiamma troppo alta può rendere il brodo troppo amaro.
Molto importante, durante la fase iniziale della cottura, potrebbe formarsi della schiuma sulla superficie del brodo. Rimuovetela con un mestolo o un colino per ottenere un brodo più pulito e limpido.
Consigli per l’utilizzo del brodo vegetale. Come impiegarlo?
Il brodo vegetale è la base ideale per zuppe e minestre, come minestrone, zuppa di verdure o zuppa di legumi. Aggiungete ingredienti come pasta, riso o fagioli per una preparazione completa e sostanziosa.
Potete utilizzare il brodo vegetale anche per cuocere cereali come riso, cous cous o quinoa che assorbiranno i sapori del brodo, migliorandone il gusto.
Il brodo vegetale ridotto è ottimo anche per ottenere una salsa densa e saporita da utilizzare come condimento per carni, verdure grigliate o pasta.
Brodo 1 Stella Michelin di Andrea Berton: il consommè di manzo perfetto
Equipment
- Pentola capiente (7,5 lt)
- Padella antiaderente
- Schiumarola
- Tritacarne (o mixer)
- Microplane
- Sac-a-poche
- Macchina tirapasta
- frusta da cucina
- Pellicola da cucina
- Pennello da cucina
- Carta alimentare o panno alimentare(etamina)
- colino a maglie strette
- Mestolo
- Bricco per servizio
Ingredienti
Per il ripieno
- 500 g Biancostato di manzo
- 150 g Lardo di Colonnata
- 10 g Timo sfogliato tritato
- 3 g Pepe nero
- 1 g Cannella in polvere
- 1 scorza di Scorza di limone
- q.b. Pangrattato
- 150 g Grana Padano grattugiato
- 2 Uova
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Per chiarificare il consommè
- 100 g Scamone di manzo
- 200 g Albume d’uovo
Per l’impasto dei tortelli
- 1 Uovo
- 210 g Tuorlo d’uovo
- 390 g Farina per pasta
Per il consommè
- 1 kg Biancostato di manzo
- 500 g Ossa di manzo
- 80 g Sedano
- 100 g Carota
- 150 g Cipolla dorata
- 5 Pepe nero in grani
- q.b. Sale fino
- 4 L Acqua
Per il servizio
- 40 g Verza tagliata a julienne
Istruzioni
- - Pelare le cipolle e tagliarle a metà;- Arrostirle a fiamma vivace su una padella antiaderente, senza aggiungere grassi;- Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti per il brodo in una pentola capiente e a freddo: biancostato e relative ossa, sedano, carota e cipolla, pepe in grani e sale;- Una volta ben tostate, aggiungere anche le cipolle e coprire con l’acqua fredda;- Portare a bollore e cuocere a fuoco medio-alto per circa 3 ore;- Non appena iniziano ad affiorare le prime impurità in superficie, ricordarsi di schiumarle, utilizzando una schiumarola;- Una volta pronto il liquido sarà ridotto di circa la metà;- Rimuovere il biancostato e tenerlo da parte per il ripieno dei tortelli, facendolo raffreddare completamente;- Filtrare il brodo utilizzando un panno alimentare e lasciarlo raffreddare completamente prima di passare alla chiarificazione;
- - Versare la farina in una ciotola e formare la fontana al centro;- Aggiungere al centro le uova ed i tuorli ed inglobare via via la farina;- Una volta ottenuto un panetto compatto riversare sul piano da lavoro e impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea;- Lasciare riposare l’impasto per almeno 1 ora in frigorifero, coperto con pellicola da cucina;
- - Inserire il biancostato tagliato a pezzi all’interno del tritacarne, insieme al lardo;- Riporre le carni in una ciotola, aggiungere le uova e mescolare bene;- Aggiungere quindi timo, cannella, Grana Padano, scorza di limone, sale e pepe;- Regolare in ultimo la consistenza del ripieno aggiungendo un po’ di pangrattato;- Riporre il composto in una sac-à-poche e tenere da parte;
- - In un mixer frullare l’albume con lo scamone, fino ad ottenere un composto completamente omogeneo;- Versare il brodo filtrato in una casseruola capiente e portare velocemente ad ebollizione;- Aggiungere il composto per la chiarificazione ed iniziare a mescolare immediatamente con una frusta, in modo che il composto non si attacchi sul fondo della casseruola;- Quando il composto inizia a sobbollire, abbassare la fiamma al minimo in modo da ottenere un bollore molto contenuto;- Quando il cappello inizia a formarsi, spostare la pentola dalla fonte di calore per agevolarne la formazione;- Cuocere a bollore molto contenuto per 45 minuti;- Nel frattempo preparare i tortelli;- Una volta formato completamente il cappello, è possibile prelevare il brodo con un mestolo e filtrarlo attraverso un colino e della carta alimentare;
- - Formare, con il ripieno, tante piccole palline del peso di circa 15 g;- Tirare la pasta utilizzando l’apposita macchina, fino allo spessore minimo;- Tagliare in rettangoli, quindi ricavare dei quadrati di eguale dimensione;- Riporre al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno;- Pennellare leggermente il bordo del quadrato, quindi richiuderlo su se stesso in corrispondenza di uno degli angoli, per ottenere un triangolo;- Unire quindi i due angoli per formare il tortello;
- - Scaldare il consommé di manzo in una casseruola;- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti;- Scolare i tortelli e versare il brodo caldo in un bricco per il servizio;- Impiattare i tortelli e sormontare con la verza tagliata a julienne;- Completare il piatto con il consommé di manzo caldo.
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Varianti
Al classico brodo vegetale prodotto con il canonico mix di verdure, ne si possono sostituire anche alcune varianti golose prodotte con l’aggiunta di altri ingredienti insoliti.
Brodo di funghi: Aggiungete funghi secchi o freschi al brodo vegetale per ottenere un brodo aromatico e terroso, perfetto per piatti come risotti o zuppe di funghi.
Brodo asiatico: Arricchite il brodo con zenzero, aglio, peperoncino e lemongrass per una versione dal sapore esotico, ideale per zuppe thai o ramen.
Brodo di pomodoro: Unite pomodori maturi e basilico al brodo per ottenere un sapore intenso e perfetto per accompagnare piatti di pasta o per arricchire la vostra bistecca.
Brodo di radici: Utilizzate verdure a radice come patate dolci, carote e topinambur per un brodo dolce e avvolgente, perfetto per una base di zuppe autunnali.
Il brodo vegetale è in ogni caso un prezioso alleato in cucina, in grado di arricchire qualsiasi piatto con i suoi sapori e le sue proprietà nutrienti. Con i giusti trucchi e consigli, potrete preparare un brodo perfetto e sfruttarlo in tantissime varianti per rendere uniche le vostre preparazioni culinarie.
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di Camilla Rocca
