Brodo 1 Stella Michelin di Andrea Berton: il consommè di manzo perfetto
Oggi vi presentiamo una ricetta di Andrea Berton, dove la tradizione culinaria incontra la perfezione.Nel suo corso dedicato interamente a tutti i tipi di brodo, lo Chef stellato inizia con una lezione sul consommé, un brodo di manzo chiarificato e ridotto. Grazie alla sua spiegazione imparerete la tecnica precisa per creare un brodo di manzo che esalta al massimo il sapore e garantisce un equilibrio perfetto tra gli ingredienti. Il segreto sta nella chiarificazione, un processo che purifica il brodo, rendendolo cristallino e privo di impurità.Ma Andrea Berton non si ferma qui! Per non sprecare nulla degli ingredienti utilizzati per il brodo, il nostro Chef creativo riutilizza la carne per preparare un delizioso ripieno per i tortelli di manzo. Questi tortelli sono poi serviti in modo sublime in accompagnamento al consommé. Un viaggio culinario che unisce la maestria classica e la creatività moderna per un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Equipment
- Pentola capiente (7,5 lt)
- Padella antiaderente
- Schiumarola
- Tritacarne (o mixer)
- Microplane
- Sac-a-poche
- Macchina tirapasta
- frusta da cucina
- Pellicola da cucina
- Pennello da cucina
- Carta alimentare o panno alimentare(etamina)
- colino a maglie strette
- Mestolo
- Bricco per servizio
Ingredienti
Per il ripieno
- 500 g Biancostato di manzo
- 150 g Lardo di Colonnata
- 10 g Timo sfogliato tritato
- 3 g Pepe nero
- 1 g Cannella in polvere
- 1 scorza di Scorza di limone
- q.b. Pangrattato
- 150 g Grana Padano grattugiato
- 2 Uova
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Per chiarificare il consommè
- 100 g Scamone di manzo
- 200 g Albume d’uovo
Per l’impasto dei tortelli
- 1 Uovo
- 210 g Tuorlo d’uovo
- 390 g Farina per pasta
Per il consommè
- 1 kg Biancostato di manzo
- 500 g Ossa di manzo
- 80 g Sedano
- 100 g Carota
- 150 g Cipolla dorata
- 5 Pepe nero in grani
- q.b. Sale fino
- 4 L Acqua
Per il servizio
- 40 g Verza tagliata a julienne
Istruzioni
- - Pelare le cipolle e tagliarle a metà;- Arrostirle a fiamma vivace su una padella antiaderente, senza aggiungere grassi;- Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti per il brodo in una pentola capiente e a freddo: biancostato e relative ossa, sedano, carota e cipolla, pepe in grani e sale;- Una volta ben tostate, aggiungere anche le cipolle e coprire con l’acqua fredda;- Portare a bollore e cuocere a fuoco medio-alto per circa 3 ore;- Non appena iniziano ad affiorare le prime impurità in superficie, ricordarsi di schiumarle, utilizzando una schiumarola;- Una volta pronto il liquido sarà ridotto di circa la metà;- Rimuovere il biancostato e tenerlo da parte per il ripieno dei tortelli, facendolo raffreddare completamente;- Filtrare il brodo utilizzando un panno alimentare e lasciarlo raffreddare completamente prima di passare alla chiarificazione;
- - Versare la farina in una ciotola e formare la fontana al centro;- Aggiungere al centro le uova ed i tuorli ed inglobare via via la farina;- Una volta ottenuto un panetto compatto riversare sul piano da lavoro e impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea;- Lasciare riposare l’impasto per almeno 1 ora in frigorifero, coperto con pellicola da cucina;
- - Inserire il biancostato tagliato a pezzi all’interno del tritacarne, insieme al lardo;- Riporre le carni in una ciotola, aggiungere le uova e mescolare bene;- Aggiungere quindi timo, cannella, Grana Padano, scorza di limone, sale e pepe;- Regolare in ultimo la consistenza del ripieno aggiungendo un po’ di pangrattato;- Riporre il composto in una sac-à-poche e tenere da parte;
- - In un mixer frullare l’albume con lo scamone, fino ad ottenere un composto completamente omogeneo;- Versare il brodo filtrato in una casseruola capiente e portare velocemente ad ebollizione;- Aggiungere il composto per la chiarificazione ed iniziare a mescolare immediatamente con una frusta, in modo che il composto non si attacchi sul fondo della casseruola;- Quando il composto inizia a sobbollire, abbassare la fiamma al minimo in modo da ottenere un bollore molto contenuto;- Quando il cappello inizia a formarsi, spostare la pentola dalla fonte di calore per agevolarne la formazione;- Cuocere a bollore molto contenuto per 45 minuti;- Nel frattempo preparare i tortelli;- Una volta formato completamente il cappello, è possibile prelevare il brodo con un mestolo e filtrarlo attraverso un colino e della carta alimentare;
- - Formare, con il ripieno, tante piccole palline del peso di circa 15 g;- Tirare la pasta utilizzando l’apposita macchina, fino allo spessore minimo;- Tagliare in rettangoli, quindi ricavare dei quadrati di eguale dimensione;- Riporre al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno;- Pennellare leggermente il bordo del quadrato, quindi richiuderlo su se stesso in corrispondenza di uno degli angoli, per ottenere un triangolo;- Unire quindi i due angoli per formare il tortello;
- - Scaldare il consommé di manzo in una casseruola;- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti;- Scolare i tortelli e versare il brodo caldo in un bricco per il servizio;- Impiattare i tortelli e sormontare con la verza tagliata a julienne;- Completare il piatto con il consommé di manzo caldo.