La pastiera napoletana: da tradizionale torta di Pasqua a dolce iconico
La pastiera napoletana è uno dei dolci più iconici della tradizione italiana, in particolare della città di Napoli. È una torta tipica della Pasqua, anche se ormai viene prodotta e consumata in qualsiasi momento dell’anno. La ricetta originale prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: grano cotto, ricotta, uova, zucchero, scorza d’arancia e fiori d’arancio. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la pastiera richiede molta attenzione nella preparazione, in modo da ottenere una consistenza cremosa e una crosticina fragrante.
Pastiera napoletana al cioccolato di Ernst Knam
Equipment
- Tortiera da 18 cm
- Mattarello
- Spatola
- Rotella tagliapasta (o coltellino)
- frusta da cucina
- Fruste elettriche
- spatola in silicone
Ingredienti
Per la farcia
- 300 g Grano cotto
- 450 g Ricotta vaccina
- 100 g Zucchero semolato
- 10 g Scorza di limone grattugiata
- 1 bacca Vaniglia Tahiti
- 120 g Tuorlo d’uovo
- 30 g Acqua di fior d’arancio
- 50 g Cedro candito
- 50 g Arancia candita
- 150 g Gocce di cioccolato fondente al 70%
- 120 g Albume d’uovo
- 70 g Zucchero semolato
Per la pasta frolla
- 150 g Burro
- 150 g Zucchero semolato
- 1 (o 2 piccole) Uovo
- 1 bacca Vaniglia Tahiti
- 6 g Lievito in polvere
- 270 gg Farina 00
- 30 g Cacao amaro in polvere
- 3 g Sale
Per la finitura
- Gelatina per lucidare
Istruzioni
- Ricavare i semi dalla bacca di vaniglia. In una ciotola capiente aggiungere il burro (ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi). Aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia ed il sale, ed impastare velocemente con le mani in modo che il burro non si sciolga. Una volta ben amalgamati gli ingredienti aggiungere l’uovo e continuare ad impastare.
- Aggiungere la farina setacciata insieme al cacao setacciato ed al baking. Continuare ad impastare fino a completo inglobamento degli ingredienti e fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Modellare in forma rettangolare leggermente schiacciata, avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero a riposare per 2 ore.
- Imburrare leggermente la tortiera. Dopo il tempo di riposo spolverare leggermente con un po’ di farina e tirare al mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. Adagiare lo stampo al centro della frolla e ricalcarne la forma, stando piuttosto abbondanti perché bisogna considerare sia la base che il bordo della tortiera.
- Adagiare la frolla all’interno della tortiera e rivestirla facendola aderire bene alla superficie della stessa ed avendo cura di fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Rimuovere l’eccesso di frolla, stenderlo nuovamente per creare le tipiche “strisce” sulla superficie. Tagliare a listarelle della stessa dimensione: per una tortiera da 18 cm sono sufficienti 6 listarelle.
- Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed aggiungerli alla ricotta, quindi amalgamare bene gli ingredienti con una frusta da cucina. Aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a mescolare fino a completo inglobamento. Aggiungere il grano cotto, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e le gocce di cioccolato.
- Montare gli albumi con le fruste a mano o elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, versare a pioggia 70 g di zucchero semolato, continuando a montare fino ad ottenere un risultato spumoso, ma non eccessivamente montato. Unire gli albumi montati al composto di ricotta, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Preriscaldare il forno statico a 175°. Farcire il guscio di frolla preparato in precedenza con il composto di ricotta, fino a 3⁄4 dell’altezza dello stampo. Attaccare le losanghe di pasta frolla ai bordi della tortiera, facendo pressione con le dita. Cuocere in forno statico a 175° per 35 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente la pastiera all’interno dello stampo prima di sformarla. Sformare su un piatto e lucidare con un po’ di gelatina in superficie.
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Pastiera, le origini
Le origini della pastiera napoletana sono incerte e vi sono diverse leggende a riguardo. Secondo alcune fonti, la pastiera sarebbe stata inventata nel XVIII secolo dalle monache del convento di San Gregorio Armeno a Napoli, noto per le loro abilità culinarie. Tuttavia, la pastiera potrebbe essere molto più antica e risalire all’epoca romana o greca, quando il grano era considerato un alimento sacro. Secondo la leggenda, la pastiera fu creata in onore della sirena Partenope, che gradì i sette doni portati dalla popolazione, rappresentativi degli ingredienti della pastiera. Con l’avvento del cristianesimo, la pastiera diventò un dolce pasquale, simbolo del corpo di Cristo. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e arricchita con ingredienti come la ricotta e gli agrumi, fino a diventare la ricetta moderna.
La pastiera al cioccolato di Knam
Oggi, la pastiera napoletana è un dolce molto amato e conosciuto in tutto il mondo. È stato protagonista di numerose ricerche gastronomiche, e la sua preparazione è stata studiata da molti chef e pasticceri, in Italia e all’estero. Tra i più famosi pasticceri italiani, Ernst Knam ha deciso di reinterpretare la pastiera napoletana creando la sua versione al cioccolato.
Ernst Knam è un pasticciere italo-tedesco, considerato uno dei migliori in Italia. Ha studiato presso la Scuola di Arte Bianca di Milano, dove ha appreso le tecniche di pasticceria più sofisticate e innovative. Nel corso degli anni, ha lavorato con i più grandi nomi della pasticceria italiana, e ha aperto la sua pasticceria a Milano, dove propone creazioni uniche e innovative.
La pastiera al cioccolato di Ernst Knam è una versione moderna del dolce tradizionale, che unisce il sapore intenso del cioccolato fondente alla morbidezza della ricotta. La crosticina è stata arricchita con granella di cioccolato, per creare un contrasto di consistenze e sapori. La sua versione al cioccolato è stata molto apprezzata dai clienti della sua pasticceria, e ha avuto un grande successo anche in occasione delle festività pasquali.
Per coloro che desiderano imparare a preparare la pastiera napoletana, Ernst Knam organizza un corso di dolci di Pasqua presso il sito Acadèmia.tv. Durante il corso, i partecipanti avranno la possibilità di apprendere le tecniche di preparazione dei vari dolci e inoltre, Knam svelerà tutti i segreti per creare la sua pastiera al cioccolato, in modo che i partecipanti possano portare a casa una versione moderna e gustosa del dolce. Potete trovare il corso al seguente link.
di Camilla Rocca
