Settembre è il mese della transizione. L’estate non ha ancora mollato del tutto la presa, ma la terra comincia a cambiare registro: i pomodori cedono il passo alla zucca, le zucchine lasciano spazio ai funghi, e nei boschi del Trentino e di Borgotaro inizia la stagione dei porcini. Le verdure di stagione a settembre sono tra le più ricche e versatili dell’anno, capaci di stare su un piatto semplice in settimana e su una tavola importante nel weekend.
Scegliere verdure di stagione non è solo una questione di gusto, anche se il gusto è già un ottimo motivo. Un ortaggio raccolto al momento giusto ha un profilo aromatico e nutrizionale completamente diverso da uno coltivato fuori stagione.
Come ricorda la nutrizionista Ghelfi nel corso di Acadèmia.tv sull’alimentazione vegetale, i colori delle verdure sono spesso legati ai loro componenti nutritivi: i carotenoidi nelle verdure arancioni, il ferro e il calcio nelle crucifere.
Variare i colori nel piatto significa variare i nutrienti.
Questa guida ti aiuta a orientarti tra gli ortaggi di settembre: cosa comprare, come riconoscere la qualità e quali tecniche di cottura valorizzano ogni ingrediente.
Verdure di stagione: cosa si trova al mercato a settembre?
Settembre è un mese doppio: gli ultimi ortaggi estivi convivono con i primi protagonisti autunnali. Ecco i principali.
Funghi porcini
Settembre è il mese d’oro per i funghi porcini. Le notti più fresche e umide favoriscono esemplari piccoli e compatti, con un profumo intenso e una consistenza carnosa.
Come riconoscere un porcino di qualità? Lo chef Mario Marini, nel corso dedicato al Fungo Porcino di Borgotaro, indica un criterio preciso: il cappello e il gambo devono avere dimensioni equilibrate, circa 50 e 50. Un fungo con gambo sproporzionato rispetto alla cappella è spesso di qualità inferiore. La superficie deve essere soda, non viscida, e il profumo deve essere intenso e terroso.
Zucca
La zucca mantovana e la delica sono le varietà più indicate per la cucina di settembre. La polpa deve essere soda e asciutta: una zucca acquosa rende difficile qualsiasi preparazione, dalla purea al ripieno per la pasta. Per verificarlo, basta cuocerla in forno e osservare quanto liquido rilascia.
Melanzane
Le melanzane di settembre sono ancora al loro meglio, ma vanno scelte con attenzione. Come insegna lo chef Pino Cuttaia nel corso di Cucina Siciliana su Acadèmia.tv, la melanzana non deve essere pesante: “se è pesante è piena di acqua”.
Il test è semplice: premere con il dito sulla superficie. Se rimane il fossetto, la melanzana ha bisogno di essere spurgata con il sale. Se è leggera e lucida, si può cucinare direttamente.
Peperoni
I peperoni di settembre sono dolci e carnosi, al picco della maturazione. Vanno scelti con la pelle tesa e lucida, senza ammaccature. Più piccoli si tagliano, più veloce sarà la cottura.
Pomodori (ultimi)
Settembre è l’ultimo mese utile per i pomodori davvero buoni. Quelli maturi, morbidi e carnosi sono perfetti per salse concentrate, conserve e sughi da preparare in abbondanza per l’inverno.
Radicchio
Inizia a comparire il radicchio, sia bianco che rosso. Ha un carattere deciso, leggermente amaro, che si addolcisce abbinandolo a ingredienti più dolci o con una cottura in padella.
Come riconoscere la qualità delle verdure di stagione
Acquistare verdure di stagione da un contadino o in un mercato locale è il modo più diretto per avere prodotti freschi e genuini. Come sottolinea lo chef Norbert Niederkofler nel corso di Cucina di Montagna, una verdura che non è stata trattata eccessivamente può avere qualche ammaccatura: “ciò che è buono tante volte non è stato lavorato con chimica, deve essere ammaccato, non è assolutamente male”.
Alcune regole pratiche per tutti gli ortaggi:
- Preferire verdure con la pelle tesa, non raggrinzita
- Evitare esemplari con macchie scure o parti molli
- Scegliere in base al peso: una verdura troppo pesante per le sue dimensioni è spesso piena d’acqua
- Variare i colori nell’arco della settimana per garantire varietà nutrizionale
- Non comprare troppa verdura in una volta: il rischio di sprechi è alto, meglio acquistare in quantità moderate e con frequenza
Come cucinare le verdure di stagione di settembre
Non esiste una cottura migliore in assoluto. Alcune vitamine si perdono con il calore, ma altre – quelle liposolubili – si assorbono meglio in presenza di un grasso come l’olio extravergine. Questo significa che cuocere le verdure in padella con un filo d’olio non è solo buono: è anche più nutriente.
I funghi porcini: la regola del calore alto
I funghi sono spugne. Se entrano in padella con olio freddo o a temperatura bassa, si lessano invece di rosolare, perdendo la loro acqua interna e diventando molli.
La regola d’oro è: padella ben calda, funghi in un solo strato, sale solo a fine cottura. Il sale aggiunto troppo presto estrae l’acqua per osmosi, rovinando la rosolatura.
Per la pulizia, mai immergerli in acqua: uno spazzolino e un panno umido sono sufficienti. Come precisa lo chef Mario Marini nel corso Il Fungo Porcino di Borgotaro, “i funghi non vanno sott’acqua, per cui sotto il rubinetto e sotto il getto d’acqua diretto, ma vanno puliti con uno spazzolino e con un panno umido“.
Il prezzemolo, infine, va aggiunto solo a fine cottura: se cuoce troppo a lungo diventa amaro.
La zucca: forno o padella?
La zucca al forno è la cottura ideale quando si vuole una polpa asciutta, perfetta per ripieni, puree e risotti. Si cuoce a 160-180 gradi per 20-60 minuti a seconda delle dimensioni, con la parte piatta rivolta verso il basso sulla teglia. La polpa si stacca facilmente con un cucchiaio una volta cotta.
In padella, la zucca si cuoce a cubetti con un filo d’olio e un goccio d’acqua per aiutare la stufatura. Non ha bisogno di molti aromi: la sua dolcezza naturale è già un sapore completo.
Le melanzane: frittura a immersione o forno
La melanzana è l’ortaggio che richiede più attenzione. Se è piena d’acqua, va spurgata: tagliarla, cospargerla di sale grosso, lasciarla in uno scolapasta per 30-60 minuti, poi sciacquarla bene. L’acqua che fuoriesce porta con sé anche la parte amara.
Per la frittura, lo chef Cuttaia è categorico. Una frittura a immersione con olio ben caldo sigilla la superficie e impedisce all’ortaggio di assorbire grasso in eccesso.
Per una versione più leggera, la melanzana al forno a 180 gradi per 40 minuti, incisa e condita con un filo d’olio, dà una polpa morbida e fondente, ottima come base per salse e condimenti.
Il radicchio: padella e abbinamenti
Il radicchio crudo ha un carattere amaro deciso. In padella con un filo d’olio si ammorbidisce e si addolcisce. Abbinarlo a ingredienti dolci – mele, noci, miele – è una tecnica classica della cucina di montagna per bilanciarne l’intensità.
Errori comuni da evitare quando si usano le verdure di stagione di settembre
- Lavare i funghi sotto l’acqua corrente: assorbono liquido e perdono sapore e consistenza
- Salare i funghi prima della cottura: il sale estrae l’acqua e impedisce la rosolatura
- Cuocere le verdure tutte insieme nella stessa padella: ogni ortaggio ha tempi e temperature diversi
- Comprare troppa verdura in una volta: il rischio di sprechi è concreto, meglio acquistare spesso e in quantità moderate
- Ignorare il peso della melanzana: una melanzana pesante è piena d’acqua e richiede spurgo, una leggera si può cucinare subito
- Aggiungere il prezzemolo all’inizio della cottura dei funghi: diventa amaro
Con le verdure di settembre si costruiscono alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina italiana autunnale.
