I funghi vanno puliti a secco con un coltellino e un panno umido, mai immersi in acqua. Si conservano in frigorifero per 2-4 giorni, oppure si essiccano, si congelano o si mettono sott’olio per una conservazione più lunga. In cucina, la regola d’oro è la padella ben calda e il sale solo a fine cottura: così i funghi rosolano senza perdere i loro succhi. Seguire questi tre passaggi fa la differenza tra un fungo che sa di bosco e uno che sa di niente.
Perché i funghi richiedono un trattamento speciale?
I funghi in cucina sono un ingrediente che non perdona l’approssimazione. La loro struttura spugnosa assorbe liquidi con facilità, il che li rende vulnerabili a errori apparentemente banali: lavarli sotto l’acqua corrente, salarli troppo presto, cuocerli in una padella fredda. Ognuno di questi gesti compromette il risultato finale.
A differenza di molte verdure, i funghi non crescono in terra ma su di essa, raccogliendo foglie, aghi di pino, terriccio e a volte piccoli insetti. Questo li rende sporchi per natura, ma di una sporcizia che va rimossa con cura e rispetto, non con fretta.
Come spiega lo chef Mario Marini nella MasterClass Il fungo porcino di Borgotaro su Acadèmia.tv, il fungo va trattato con la stessa attenzione che si riserva a un ingrediente pregiato: ogni grammo che si toglie inutilmente è un grammo di sapore perso.
Come pulire i funghi: il metodo corretto
Il mito da sfatare subito è quello dell’acqua. I funghi non vanno lavati sotto il rubinetto, almeno non come prima operazione. L’acqua li satura, li appesantisce e ne compromette la consistenza in cottura.
Il procedimento corretto si articola in due fasi.
Prima fase: la toilettatura a secco
Con un coltellino piccolo e affilato, quello che in gergo si chiama spellucchino, si rimuovono le parti terrose, le radici attaccate alla base del gambo e le zone ammalorata. Il gesto deve essere leggero: si raschia più che si taglia, asportando il minimo indispensabile.
La base del gambo, quella più legnosa e sporca, va tagliata via. Il cappello, invece, va raschiato delicatamente. Un panno carta leggermente inumidito è ottimo per rimuovere la polvere residua e la terra fine. Anche uno spazzolino morbido, come quelli usati per i tartufi, funziona bene per le zone più difficili.
Seconda fase: il lavaggio rapido prima dell’uso
Questa è la parte che divide i cuochi. Lo chef Marini è netto: il fungo va lavato, ma solo pochi minuti prima di essere utilizzato, non tre giorni prima di metterlo in frigo. Un risciacquo veloce sotto l’acqua, senza strofinare, è sufficiente per eliminare le ultime impurità. L’importante è asciugarlo subito con carta assorbente.
Se il fungo deve essere conservato, meglio non bagnarlo affatto: l’umidità accelera il deterioramento.
Un consiglio pratico: non pulire i funghi nel bosco. Farlo in cucina, con calma e gli strumenti giusti, garantisce un risultato molto migliore.
Come conservare i funghi: tutti i metodi
I funghi in cucina hanno una stagionalità precisa, soprattutto i porcini e i finferli, che abbondano in autunno. Quando se ne hanno tanti, sapere come conservarli è fondamentale per non sprecare nulla.
Conservare i funghi in frigorifero
I funghi freschi si conservano in frigorifero per 2-4 giorni, a seconda del grado di maturazione. Un fungo giovane e sodo regge anche 3-4 giorni; uno già maturo va usato entro poche ore. Meglio tenerli in un sacchetto di carta o avvolti in un panno, mai in buste di plastica chiuse che trattengono l’umidità.
Conservare i funghi nel freezer
Il congelamento è uno dei metodi più pratici. I funghi vanno puliti, tagliati a dadini o a fette, stesi su un vassoio foderato di carta da forno e messi in freezer. Solo quando sono congelati si trasferiscono nei sacchetti, così non si attaccano tra loro.
Un dettaglio importante, sottolineato dallo chef Marini: i funghi congelati vanno usati direttamente da congelati, senza scongelarli prima. Se si scongelano, perdono consistenza e rilasciano troppa acqua. Si buttano direttamente in padella calda.
Un’alternativa interessante è congelare i funghi già impanati, pronti per essere fritti al momento del bisogno.
L’essiccazione dei funghi
Tagliare i funghi a fette di circa mezzo centimetro e disporli su graticci esposti al sole, oppure usare un essiccatore elettrico a cassettini. Quest’ultimo è la soluzione più comoda: non fa odore, consuma poco e si può far andare di notte.
I funghi essiccati si conservano a lungo in barattoli di vetro chiusi. Sono perfetti per brodi, sughi e risotti: basta reidratarli in acqua tiepida per 15-20 minuti prima dell’uso. L’acqua di ammollo, filtrata, è ricca di sapore e va aggiunta alla preparazione.
Conservare i funghi sott’olio
I funghi sott’olio sono una conserva tradizionale, ma richiedono attenzione. Il procedimento corretto prevede di sbollentarli prima in una soluzione acidificata con aceto, asciugarli bene, poi invasarli in vasetti sterilizzati coperti di olio extravergine. I vasetti vanno poi pastorizzati. Come ricorda lo chef Marini, è un’operazione che si può fare a casa, ma seguendo con precisione le indicazioni per la sicurezza alimentare.
Come cucinare i funghi: Le tecniche fondamentali
Cucinare i funghi in cucina richiede di capire una cosa: il fungo è una spugna ricca d’acqua. Se la padella è fredda o il fuoco troppo basso, il fungo non rosola, bolle nella propria acqua e diventa molliccio. Se la padella è ben calda, l’acqua evapora rapidamente e il fungo si caramellizza, sviluppando sapore.
La trifolatura: la preparazione base
La trifolatura è la tecnica più versatile per i funghi in cucina. Si parte da un soffritto leggero di cipolla e aglio in olio extravergine, si aggiungono i funghi tagliati a cubetti o a fette, si cuoce a fuoco vivace senza mescolare troppo. Il sale va aggiunto solo a fine cottura: il sale per osmosi estrae l’acqua dai funghi, e se lo si aggiunge troppo presto si ottiene un fungo lesso invece di un fungo rosolato.
Il prezzemolo, fresco e tritato, va aggiunto sempre all’ultimo momento. Se cuoce, diventa amaro.
I funghi trifolati sono una base straordinaria: si usano per condire pasta, risotti, bruschette, torte salate. Come spiega lo chef Marini, prepararli in anticipo e congelarli significa avere sempre a disposizione un condimento pronto in pochi minuti.
La cottura dei funghi in padella ad alta temperatura
Per i funghi interi o a fette grandi, come i porcini da rosolare per un risotto, la tecnica è diversa. La padella deve essere molto calda, con poco olio. I funghi si adagiano senza muoverli, lasciando che si caramellizzino bene da un lato prima di girarli. Come spiega lo chef Cesare Battisti nella MasterClass Risotto su Acadèmia.tv, le lamelle del porcino devono aderire alla padella e caramellizzarsi: è lì che si sviluppa il sapore più profondo.
La frittura dei funghi
I funghi porcini fritti sono un antipasto classico. Le fette, spesse circa un centimetro, si passano nell’uovo sbattuto (profumato con noce moscata), poi nella farina aromatizzata con pepe e aglio in polvere, infine nel pangrattato fine. Si friggono in olio di semi a 180°C fino a doratura. La temperatura costante è fondamentale: se l’olio è troppo freddo, il fungo assorbe olio invece di cuocere.
Le erbe aromatiche giuste
Ogni territorio ha la sua erba per i funghi. In Toscana si usa la nepitella, un’erba che cruda sa già di fungo. Nelle Alpi si usa la pimpinella, chiamata anche erba noce. Salvia, rosmarino, timo e prezzemolo sono abbinamenti classici ovunque. Come ricorda lo chef Battisti, il profumo delle erbe con i funghi è, come si dice, la morte sua.
Errori comuni da evitare
- Lavare i funghi sotto l’acqua corrente prima di conservarli: li rovina e accelera il deterioramento.
- Salare i funghi all’inizio della cottura: per osmosi rilasciano tutta l’acqua e diventano molli invece di rosolare.
- Mettere troppi funghi in padella insieme: si abbassa la temperatura e i funghi bollono invece di rosolare. Meglio cuocerli in più riprese.
- Mescolare continuamente durante la cottura: i funghi hanno bisogno di stare fermi per caramellizzarsi.
- Scongelare i funghi prima di usarli: vanno messi direttamente in padella da congelati.
- Aggiungere il prezzemolo durante la cottura: diventa amaro. Va sempre messo a fuoco spento, all’ultimo momento.
I consigli dei Maestri di Acadèmia.tv
Il fungo secco è un alleato prezioso anche fuori stagione. Reidratato in acqua tiepida per 15-20 minuti, regala un profumo intenso che il fungo fresco non sempre riesce a dare. L’acqua di ammollo, filtrata con un colino fine, è un brodo di funghi concentrato: non va mai buttata.
Per un risotto ai funghi di livello superiore, lo chef Battisti suggerisce di tostare gli scarti della pulizia in forno a temperatura alta, quasi fino a bruciarli, e aggiungerli al brodo di cottura. Il risultato è un brodo con note minerali e fungacee molto più profonde.
Per la trifolatura, l’aglio in camicia, cioè schiacciato ma non sbucciato, dà un profumo leggero e delicato. Se si vuole un sapore più deciso, si usa l’aglio tritato. La scelta dipende dal piatto finale.
I funghi in cucina si prestano anche a preparazioni meno convenzionali. I funghi porcini fermentati, tecnica approfondita nella Scuola di Acadèmia.tv nel modulo Le basi della fermentazione con gli chef Fabio Curreli e Michele Lazzarini, danno vita a una salsa con note acide e umami straordinarie, perfetta per accompagnare carni e risotti.
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