Cottura al vapore e cottura a bassa temperatura non sono la stessa cosa, sono però due metodi di cottura salutari che valorizzano le materie prime.
Non sempre ci rendiamo conto che il modo in cui cuociamo un ingrediente può trasformarlo completamente, cambiandone consistenza, sapore e persino valore nutrizionale. Pensiamo a un pollo ad esempio: arrosto diventa croccante fuori e succoso dentro, in umido risulta morbido e avvolgente, mentre fritto acquista una struttura croccante e un gusto deciso. Pensate che si possono addirittura combinare due o più tipologie di cotture per ottenere consistenze irresistibili. L’ingrediente di partenza è lo stesso, ma il risultato finale racconta storie culinarie completamente diverse.
Proprio per questo la cottura è uno degli aspetti più affascinanti della cucina. Esistono moltissime tecniche, dalle più tradizionali alle più moderne, e ognuna, se usata correttamente, è in grado di valorizzare al massimo gli alimenti. Sul sito di Académia.tv è possibile trovare numerose ricette e approfondimenti che aiutano a comprendere come scegliere il metodo di cottura più adatto a ogni preparazione, sperimentando risultati sorprendenti anche con ingredienti semplici.
Negli ultimi anni, in particolare, si è diffuso un interesse sempre maggiore verso tecniche considerate più salutari e rispettose delle materie prime, come la cottura al vapore e la cottura a bassa temperatura. Due metodi molto diversi tra loro, ma accomunati da un’attenzione particolare alla qualità finale del piatto.
Cucina salutare
Quando si parla di cucina salutare non ci si riferisce soltanto alla scelta di ingredienti “light” o a basso contenuto calorico, ma a una visione più ampia del modo di cucinare. I principi fondamentali partono dalla selezione di materie prime fresche e di stagione, possibilmente poco lavorate, capaci di offrire naturalmente gusto e valore nutrizionale senza bisogno di grassi aggiunti.
Un ruolo centrale è giocato proprio dai metodi di cottura. Tecniche troppo aggressive o prolungate possono impoverire gli alimenti, alterandone vitamine, minerali e struttura. Al contrario, cotture più delicate permettono di preservare le caratteristiche originali degli ingredienti, rendendo i piatti più equilibrati e digeribili.
Altro aspetto chiave della cucina salutare è l’uso parsimonioso dei grassi. Non si tratta certo di eliminarli del tutto, ma di utilizzarli con consapevolezza, scegliendo oli di qualità e limitandone le quantità, soprattutto quando la tecnica di cottura consente di farne a meno. In questo contesto, cottura al vapore e cottura a bassa temperatura rappresentano due approcci molto interessanti per chi desidera mangiare in modo più sano senza rinunciare al gusto.
Se teniamo poi anche alla sostenibilità, non possiamo dimenticare che esistono dei metodi di cottura sostenibili e salutari sia per noi che per il pianeta.
Metodi di cottura moderni
Ma quanti metodi di cottura esistono?
La cucina contemporanea ha ampliato enormemente il ventaglio delle tecniche di cottura disponibili. Accanto ai metodi tradizionali come la bollitura, la frittura o la cottura in forno, oggi troviamo approcci più controllati e scientifici, pensati per esaltare al massimo le qualità degli ingredienti.
Tra i metodi moderni più diffusi troviamo la cottura al vapore, apprezzata per la sua semplicità e per la capacità di mantenere intatti sapori e nutrienti. C’è anche la cottura a bassa temperatura, che richiede maggiore precisione ma regala risultati di altissimo livello dal punto di vista della succosità e della consistenza.
Accanto a questi esistono anche altre tecniche come la cottura sottovuoto, l’uso del forno combinato vapore (avete mai provato a cuocere al cartoccio?), la cottura in microonde evoluta, la cottura nella friggitrice ad aria e le tecniche di affumicatura controllata. Tutti questi metodi permettono di intervenire in modo mirato sugli alimenti, scegliendo temperature e tempi che rispettano la struttura delle materie prime. Il risultato è una cucina più consapevole, in cui ogni tecnica viene scelta in base all’effetto desiderato su gusto, texture e aspetto finale.
Dunque, tra i metodi di cottura più usati oggi troviamo:
- Bollitura
- Frittura
- Cottura in forno
- Cottura in padella
- Cottura al vapore
- Cottura a bassa temperatura
- Cottura sottovuoto
- Cottura in microonde
- Cottura nella friggitrice ad aria
- Affumicatura
Cottura al vapore
La cottura al vapore rientra tra le cosiddette cotture a calore umido ed è un metodo che si basa sulla convezione, ovvero sul trasferimento di calore attraverso il vapore acqueo e potete scoprirne tutte le caratteristiche guardando il nostro corso.
Il funzionamento è molto semplice: quando l’acqua bolle inizia a evaporare, le molecole allo stato gassoso salgono quindi verso l’alto e avvolgono gli alimenti, cedendo loro calore in modo delicato e costante. Quando il calore raggiunge la superficie del cibo, prosegue poi verso l’interno per conduzione, permettendo una cottura uniforme fino al cuore dell’alimento ed è questa omogeneità di cottura che caratterizza la cottura al vapore.
Generalmente si utilizza una pentola con poca acqua sul fondo, sopra la quale viene posizionato un cestello, una vaporiera o un contenitore forato che mantiene gli alimenti sollevati rispetto al liquido. L’acqua, bollendo, genera il vapore che cuoce senza mai entrare in contatto diretto con il cibo.
La cottura al vapore è estremamente versatile e si adatta a moltissimi alimenti:
- verdure
- pesce
- crostacei
- carni bianche
Persino alcune preparazioni a base di uova trovano in questa tecnica un alleato ideale. Gli unici ingredienti meno indicati sono quelli ricchi di tessuto connettivo, che necessitano di cotture più lunghe e aggressive per diventare morbidi. Proprio per la sua delicatezza, il vapore è spesso considerato uno dei metodi di cottura più salutari in assoluto. Dato che non si usano grassi e gli alimenti non vengono immersi in acqua, c’è pochissima dispersione di sali minerali o vitamine, dunque le proprietà organolettiche degli alimenti rimangono in gran parte inalterate.
Infatti la cottura al vapore eccelle proprio in questo: mantiene i colori brillanti, i profumi puliti e i sapori riconoscibili, senza coprirli o modificarli eccessivamente. È anche una tecnica particolarmente indicata per alimenti naturalmente grassi, come il salmone, perché durante la cottura parte del grasso tende a sciogliersi e a colare verso il basso, riducendo il contenuto lipidico finale del piatto. Per questo motivo, quando si utilizza una vaporiera a più piani, è sempre consigliabile posizionare gli alimenti più grassi nei livelli inferiori.
Tuttavia, rispetto alla bollitura in acqua, i tempi della cottura al vapore tradizionale risultano leggermente più lunghi: una verdura che cuoce in pochi minuti immersa in acqua, al vapore richiederà generalmente qualche minuto in più.
Spesso la cottura al vapore viene percepita come “triste” o poco gustosa, perché priva di grassi e rosolature. In realtà il vapore è un ottimo veicolo di aromi: profumare l’acqua con spezie, erbe aromatiche, scorze di agrumi o pepe consente di trasferire delicatamente questi sentori agli alimenti.
Cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura è una tecnica più recente, nata e cresciuta soprattutto nell’ambito della cucina professionale e dell’alta ristorazione. Nasce dall’esigenza di controllare con precisione estrema il calore, cuocendo gli alimenti a temperature inferiori rispetto ai metodi tradizionali, spesso per tempi più lunghi.
Questo tipo di cottura avviene generalmente tra i 55 e i 90 gradi e consente di mantenere intatta la struttura delle fibre, in particolare nelle carni e nel pesce. Il risultato è una consistenza davvero molto tenera e succosa, che difficilmente si riesce a ottenere con cotture più aggressive.
La tecnica prevede spesso l’uso del sottovuoto, che protegge l’alimento dall’ossidazione e permette una trasmissione del calore uniforme.
La cottura a bassa temperatura dà il meglio di sé con carni, pesce, uova e alcune verdure, offrendo piatti dal gusto intenso ma equilibrato, in cui gli aromi risultano più concentrati e la texture particolarmente raffinata.
Differenze tecniche di cottura
Confrontare la cottura al vapore e quella a bassa temperatura non significa solo comparare due risultati culinari, ma anche e specialmente due filosofie diverse di cucina. La prima punta sulla semplicità, utilizzando il vapore come mezzo di trasmissione del calore e mantenendo temperature relativamente alte ma controllate. È una tecnica immediata, accessibile e adatta all’uso quotidiano.
La cottura a bassa temperatura, invece, si basa su un controllo estremamente preciso del calore e su tempi di cottura più lunghi. Richiede maggiore attenzione e attrezzature specifiche, ma offre risultati ottimi in termini di succosità e uniformità della cottura.
Dal punto di vista nutrizionale entrambe sono valide, ma con approcci diversi: il vapore preserva bene vitamine e minerali, mentre la bassa temperatura protegge soprattutto la struttura proteica e la morbidezza degli alimenti. Anche il risultato sensoriale cambia: più essenziale e delicato nel vapore, più avvolgente e intenso nella cottura a bassa temperatura.
La scelta del metodo di cottura non è mai casuale e incide profondamente sul risultato finale di un piatto, dipende dai nostri gusti personali ma anche dalle nostre tradizioni e voglie di sperimentare.
di Sofia Pettorelli
