Una cosa estremamente positiva dell’epoca moderna è la sensibilità verso le intolleranze e le allergie alimentari: oggi è possibile comprare con facilità e persino fare del pane integrale senza glutine!
Negli ultimi anni l’industria alimentare, per fortuna secondo noi di Académia.tv, ha iniziato a investire in prodotti che possano essere consumati da tutti: sia chi sceglie diete vegane o vegetariane, sia chi non può mangiare determinati alimenti. Sempre più persone, infatti, scoprono di dover limitare o addirittura eliminare dalla propria dieta alcuni alimenti, per fortuna questo non significa però rinunciare al piacere del cibo.
La bellezza della cucina moderna sta nel suo essere inclusiva: tutte le ricette, anche quelle della tradizione (conoscete tutti i tipi di pane che ci sono in Italia?) possono essere adattate; come il pane integrale senza glutine, che è comunque buono, profumato, morbido e croccante al tempo stesso.
Il pane integrale e il glutine
Il pane è tra gli alimenti più amati e problematici per chi è intollerante al glutine o celiaco. Per anni c’è stata un po’ di confusione tra glutine e integrale, tanto che molte persone pensano ancora che le farine integrale siano gluten free.
Da sempre considerato salutare, il pane integrale contiene più fibre, vitamine e minerali rispetto a quello “classico” bianco e questo accade perché le farine usato conservano tutte le parti del chicco dei cereali.
È bene chiarire che quando si parla di integrale non significa senza glutine. Le farine integrali più diffuse, come quella di grano tenero, di farro, segale o kamut, contengono tutte naturalmente il glutine.
Negli ultimi anni sono state sviluppate e diffuse diverse ricette che ci permettono di preparare il pane integrale senza glutine, perfette quindi per chi ha problemi alimentari ma non vuole rinunciare al gusto rustico e alla consistenza granulosa delle farine integrali. Le versioni gluten free usano ovviamente farine integrali che sono naturalmente senza glutine, come quella di grano saraceno, riso integrale, miglio o quinoa. Il risultato è un pane ugualmente fragrante e da una texture particolare.
Cos’è il glutine
Ma cos’è il glutine?
Il glutine è una rete proteina che si forma quando le proteine dette glutenina e gliadina, che sono presenti nei cereali, entrano in contatto con l’acqua e vengono lavorate durante l’impasto. Questa struttura è quella che permette al pane di lievitare, gonfiarsi e rimanere soffice dopo la cottura.
Per alcune persone è un vero e proprio problema: il sistema immunitario di chi è affetto da celiachia reagisce al glutine danneggiando i villi intestinali, cosa che compromette l’assorbimento di tutti i nutrienti. Chi, invece, è sensibile al glutine può avere disturbi gastrointestinali, avere difficoltà a digerire, ma soffrire anche di gonfiore e stanchezza dopo aver mangiato.
Eliminare questa proteina non significa solo escludere alcuni cereali dalla propria alimentazione, ma anche imparare a sostituirla senza dover dire addio a piatti e preparazioni gustose. Il primo passo è quello di capire la funzione del glutine per poterla riprodurre con altri ingredienti. A cosa serve quindi il glutine? Serve a conferire agli impasti una struttura elastica e alveolata e per questo può essere sostituito da un mix di farine gluten free e addensanti naturali (tra cui psillio, semi di lino, amido di mais, gomma di guar), che aiutano a riprodurre la consistenza del pane tradizionale.
Farine senza glutine
Quali sono gli alimenti e le farine per preparare un pane integrale senza glutine?
- Farina di riso
- Farina di mais
- Farina di grano saraceno
- Farina di miglio
- Farina di quinoa
- Farina di teff
Ognuna di queste ha caratteristiche differenti sia dal punto di vista della consistenza finale, che del sapore e profumo. Per questo conoscerle è importante per ottenere il risultato desiderato. Altrettanto importante è, però, divertirsi nello sperimentare in cucina!
Farina di riso
Leggera e neutra, è una delle basi più comuni e usate per il pane integrale senza glutine. È anche una delle costanti nella cucina orientale.
Il pane che si ottiene ha una mollica chiara, compatta e leggermente dolce, ma anche molto fragile e per questo viene spesso combinata con altri amidi o farine.
Farina di mais
Caratterizzata da un profumo rustico, un colore dorato e un gusto deciso. La consistenza, a parte la crosta croccante, tende a essere friabile e quindi, anche in questo caso, è bene unirla ad altri composti.
Farina di grano saraceno
Nonostante il nome, la farina di grano saraceno non ha nulla a che vedere con il grano e non contiene glutine. È ricca di proteine e minerali e i pani con cui viene realizzata hanno un profumo intenso che ricorda la nocciola. Al gusto il sapore è molto rustico e pieno, che può virare anche su una nota leggermente amara.
Farina di miglio
La farina di miglio dà prodotto dal sapore delicato, leggermente dolciastro e il risultato è un pane morbido e aromatico, con una mollica fine molto gustosa. Può essere abbinata alla farina di grano saraceno.
Farina di quinoa
Molto nutriente e ricca di proteine vegetali, la quinoa conferisce un sapore particolare, leggermente amarognolo, che si attenua però durante la cottura.
È l’ideale per chi cerca un pane con un alt valore nutrizionale e un profilo gustativo complesso.
Farina di teff
La farina di teff, infine, è tipica della tradizione culinaria africana. Il teff è naturalmente senza glutine e dona al pane una nota che richiama il malto, un mollica elastica e ben umida. Viene quindi spesso usata per le ricette del pane integrale senza glutine perché ha un colore scuro e un sapore pieno.
Si può fare il pane integrale senza glutine
Quindi, si può fare il pane integrale senza glutine? Sì!
Cuocere un pane integrale senza glutine non solo è possibile, ma può anche dare risultati insperati e sorprendenti! Il segreto sta nel combinare farine che sono naturalmente gluten free e ingredienti funzionali che sostituiscano il ruolo del glutine.
Potreste, ad esempio, unire farina di riso integrale, di grano saraceno e di miglio ai semi di lino tritati o al psillio, che aiutano a trattenere l’umidità e dare più struttura. Ricordatevi che anche l’acqua svolge un ruolo importante e per questo deve essere ben dosata perché gli impasti senza glutine rendono a essere ancora più umidi rispetto a quelli tradizionali.
Infine, non abbiate fretta: la lievitazione è importante! Il vostro pane integrale senza glutine avrà bisogno di più tempo di lievitazione per sviluppare struttura, volume e aromi.
di Sofia Pettorelli
