Un tutorial completo per ottenere un arrosto perfetto: dalla scelta dei tagli alle tecniche di legatura, dalla rosolatura alla cottura: ecco come cucinare l’arrosto a casa, senza errori
L’arrosto è uno di quei piatti che portano immediatamente l’atmosfera delle feste in tavola. È un secondo che, di solito, mette tutti d’accordo, ideale per i pranzi della domenica e perfetto nei menù delle feste, quando si desidera qualcosa di semplice ma ricco di sapore. Eppure, riuscire a preparare un arrosto davvero impeccabile non è scontato: serve conoscere i tagli migliori, saperli trattare, capire i tempi e i metodi di cottura. In questo decalogo trovi tutti i passaggi fondamentali – dalla legatura alle spezie, dalla rosolatura alla rigenerazione – per portare in tavola un arrosto tenero e irresistibile!
1. Scegliere il taglio giusto
Il primo passo per un arrosto perfetto è la scelta del taglio della carne. Ogni tipo di carne risponde in modo diverso al calore, quindi è fondamentale sapere cosa comprare.
Per il maiale, le parti migliori sono arista, coppa, spalla e lonza. I tagli del manzo più adatti sono punta di petto, reale, scamone, cappello del prete e fesa perché garantiscono un ottimo equilibrio tra magro e grasso. Anche il vitello si presta benissimo: in questo caso i tagli migliori sono noce, rotolo e spalla.
Il grasso in questa preparazione è fondamentale: non deve essere eccessivo, ma sufficiente a mantenere la carne morbida durante la cottura in forno. .
2. La temperatura della carne
Uno degli errori più comuni riguarda la temperatura di partenza. Cuocere la carne fredda porta inevitabilmente a un arrosto duro e asciutto. La regola d’oro, infatti, è semplice: tirare fuori la carne dal frigo almeno 30-40 minuti prima della cottura (fino a 1 ora per arrosti più grandi). Questo permette una distribuzione uniforme del calore ed evita shock termici che induriscono le fibre.
3. La legatura
La legatura dell’arrosto è il passaggio più sottovalutato di tutti, ma uno dei più importanti. Legare l’arrosto serve a:
- mantenere la forma regolare;
- compattare le fibre;
- garantire una cottura uniforme;
- evitare che le parti sottili si secchino.
Per farlo si può usare spago da cucina, creando dei giri regolari a distanza costante (4–5 cm). Se si ha un macellaio di fiducia, basta chiedergli una mano, anche se imparare a farla non è difficile e può davvero fare la differenza.
Una legatura corretta contribuisce a ottenere un arrosto tenero e che si presenta benissimo al taglio.
4. La rosolatura
La rosolatura è un altro passaggio fondamentale per trasformare un arrosto da buono a strepitoso. Crea una crosta dorata e saporita, sigilla i succhi interni e li trattiene, rallentandone la fuoriuscita. Infine, sviluppa aromi intensi grazie alla reazione di Maillard.
Il segreto per farla è asciugare bene l’arrosto, usare una pentola dal fondo pesante, scaldare olio o burro chiarificato fino a far raggiungere una temperatura alta e, infine, rosolare l’arrosto su tutti i lati. Sempre con attenzione e pazienza.
Solo dopo questo passaggio si procede alla cottura vera e propria, al forno o in pentola.
5. Erbe e spezie: quando e come usarle
Un arrosto è perfetto anche quando è profumato. Le erbe che funzionano meglio sono rosmarino, salvia, alloro e timo. Mentre le spezie più indicate sono il pepe nero, le bacche di ginepro e la paprika, dolce o affumicata.
Le erbe fresche sprigionano tutto il loro profumo e sono ideali per aromatizzare l’olio o il fondo di cottura. Le spezie, invece, rendono meglio se aggiunte prima della rosolatura. Infine, per chi lo ama, c’è l’aglio, da aggiungere solo schiacciato e mai tritato.
6. I diversi metodi di cottura
Le tecniche di cottura principali per l’arrosto sono tre:
- Al forno: è il metodo classico, ideale per chi vuole un risultato uniforme. Si può fare una cottura lenta (a 120-140 °C) per puntare sulla morbidezza o tradizionale (a 160-180 °C), per avere una crosta più marcata.
- In pentola: è il metodo perfetto per arrosti accompagnati da un sugo. Si possono aggiungere alla carne vino, brodo o latte e si cuoce coperto, a fiamma bassa, per 1–2 ore.
- Tecnica combinata: unire la cottura in pentola e una cottura lenta in forno è la strategia che vi consigliamo per ottenere un sapore inteso accompagnato dalla massima morbidezza.
7. I liquidi di cottura: quali scegliere e perché
La cottura dell’arrosto prevede anche l’uso di liquidi che possono accentuarne o meno il sapore o la morbidezza. Quelli tra cui scegliere sono diversi:
- brodo di carne per un gusto rotondo;
- vino bianco per arrosti di maiale e vitello;
- vino rosso per arrosti di manzo;
- latte per ottenere una salsa dolce e avvolgente;
- acqua (solo se già presenti aromi intensi).
Il liquido non deve coprire la carne: bastano solo 1–2 dita, da rabboccare se necessario.
8. Tempi di cottura
I tempi di cottura dipendono dal peso e dal metodo e spesso anche dal tipo di carne utilizzato. Indicativamente andrebbero rispettate le seguenti tempistiche:
- Manzo → 1 ora per kg (forno 160°C)
- Maiale → 1 ora e 15 per kg
- Vitello → 50–55 minuti per kg
- Per una cottura lenta → 3–4 ore totali, ma risultato garantito
Ovviamente, per avere un risultato più professionale si può utilizzare una sonda, per monitorare la temperatura raggiunta dalla carne e interrompere la cottura al momento giusto.
9. Il riposo e il taglio
Il riposo e il taglio sono due passaggi spesso ignorati ma che possono davvero compromettere la buona riuscita del piatto.
Il nostro consiglio è quello di non tagliare mai l’arrosto appena sfornato. Il riposo contribuisce a distribuire equamente i succhi interni che donano ancor più morbidezza alla carne.
Il tempo di riposo ideale va dai 10 ai 20 minuti, coperto con alluminio, ma senza sigillarlo.
Per quanto riguarda il taglio, va fatto sempre controfibra. Il nostro consiglio è di utilizzare un coltello lungo, affilato e senza seghettatura per le carni più delicate.
10. Conservazione e rigenerazione
L’ultimo passaggio importante è quello della conservazione ed eventuale rigenerazione dell’arrosto. Gli avanzi vanno riposti in frigo e durano circa 2-3 giorni (coperti con pellicola). Altrimenti si possono tranquillamente congelare: in questo caso durano fino a 2 mesi, già tagliati e con il loro fondo.
Per quanto riguarda la rigenerazione, va ricordato di non scaldare mai l’arrosto in microonde perché si asciugherebbe subito. Il metodo migliore è scaldarlo in forno, coperto da un mestolo di fondo di cottura e della carta stagnola. Bastano 20-25 minuti e il vostro arrosto sarà caldo e buono, come appena sfornato.
