La frutta secca è uno di quegli alimenti che non dovrebbero mai mancare nella dispensa: sana, versatile e incredibilmente gustosa, si presta a mille usi, dalla colazione agli snack veloci, fino alle preparazioni più raffinate della cucina dolce e salata. Ne basta una manciata per avere una ricarica di energia (l’unico problema è smettere di sgranocchiarla!), rendere un piatto più croccante o arricchire un dolce con una nota tostata e profumata.
Noci, mandorle, nocciole, pistacchi e anacardi, pinoli o noci pecan sono solo alcuni esempi di questa categoria tanto amata, che affonda le radici in antiche tradizioni gastronomiche di tutto il mondo.
Se ci pensate troviamo frutta secca in tantissime ricette tradizionali: nel pesto alla genovese, nelle sarde alla beccafico, nella squisita muhammara, salsa tipica della cucina marocchina, nella frutta martorana!
Frutta secca e frutta disidratata, quali sono le differenze
Spesso si tende a confondere frutta secca e frutta disidratata, ma in realtà si tratta di due categorie molto diverse per origine, caratteristiche e valori nutrizionali.
La frutta secca, o oleosa, comprende tutti quei semi e frutti che naturalmente possiedono una bassa percentuale di acqua e un’alta concentrazione di grassi “buoni”, proteine e minerali. Tra questi ci sono, ad esempio, mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli e anacardi. Vengono raccolti, sgusciati e spesso tostati, ma non subiscono trattamenti che ne alterano la composizione naturale.
La frutta disidratata, invece, deriva da frutti freschi come mele, albicocche, fichi, datteri, prugne o uva. Tramite processi di essiccazione naturale o meccanica viene rimossa l’acqua e il risultato è una concentrazione di sapori e una consistenza che pare quasi “avvizzita”, ma comunque morbida e quindi perfetta come snack o come ingrediente per ricette mediorientali, per dolci o muesli fatti in casa.
Tuttavia, a differenza della frutta secca, la frutta disidratata contiene pochi grassi e molti zuccheri naturali, risultando quindi più energizzante ma meno “saziante”.
In sintesi, se la frutta secca è una fonte di grassi insaturi e proteine, la frutta disidratata è un concentrato di zuccheri naturali e fibre utili per il transito intestinale. Entrambe hanno un ruolo importante in una dieta equilibrata, ma non devono essere confuse.
Tutti i tipi di frutta secca
Ci sono molte varietà di frutta secca:
- Anacardi
- Arachidi
- Mandorle
- Nocciole
- Noci del Brasile
- Noci di Macadamia
- Noci
- Noci Pecan
- Pinoli
- Pistacchi
Anacardi
Siamo abituati a sgranocchiarli durante gli aperitivi, gli anacardi sono un genere di frutta secca proveniente dal Brasile. Più precisamente la pianta Anacardium Occidentale è un sempreverde originario del bacino delle Amazzoni, ma viene coltivata in tutte le regioni tropicali.
Questa pianta fornisce due tipi di frutti:
La mela d’anacardo, che è in realtà un frutto fresco. Ha una colorazione che varia dal giallo al rosso e ha una forma che ricorda un cuore (da questo deriva il nome). Solitamente viene mangiata fresca, ma si può trovare anche in marmellate o succhi di frutta.
Esiste poi il frutto secco, protetto da un guscio legnoso (molto difficile da rompere) la cui forma ricorda un fagiolo. Cresce nella parte esterna e inferiore della mela di anacardo. Una curiosità interessante è che quest’ultima viene chiamata “falso frutto”, mentre il frutto secco è considerato quello “vero” perché è da qui che avrà origine la nuova pianta.
Una volta sgusciato, l’anacardo viene decorticato e poi tostato o fritto.
Arachidi
Anche le arachidi sono uno snack immancabile nelle serate tra amici, da alcuni anni poi si è diffusa sempre di più la passione per il burro di arachidi, squisito sia mangiato in abbinamento a crema di nocciole o marmellata, ma è spesso anche ingrediente di marinature interessanti o anche lasciate in purezza e tostate per un ottimo pad thai!
C’è però da dire che le arachidi non sono propriamente frutta secca, appartengono infatti alla famiglia delle leguminose, infatti se vengono interrate danno origine alla pianta. Ma perché allora sono considerate un frutto secco? Perché hanno caratteristiche nutrizionali e morfologiche praticamente identiche a anacardi, mandorle, pinoli, etc.
La specie coltivata è Arachis Hypogaea. Dopo essere state raccolte, le arachidi vengono pulite (a volte anche essiccate, se il legume risulta troppo umido) e lavorate a seconda della loro destinazione:
- Le arachidi che troviamo in guscio vengono semplicemente pulite
- Quelle sgusciate vengono tostate
Mandorle
Ingrediente principale della squisita frutta martorana, le mandorle sono uno dei frutti secchi più amati e consumati. Croccanti e leggermente dolci, le troviamo sia con la cuticola esterna (ricca di fibre e vitamina E), che già decorticate, frullandole otteniamo una farina molto gustosa che può essere aggiunta a qualsiasi impasto per dolci.
Vi è mai capitato di trovare una mandorla dal sapore molto amaro e acido? Ebbene, avete mangiato una mandorla amara. Ma come è possibile che tra tutte le mandorle dolci ogni tanto ce ne sia una amara?
Questo è un fatto molto curioso: le mandorle amare crescono naturalmente, in piccole quantità, sui mandorli dolci, quindi il mandorlo produce entrambe le tipologie di frutto. Ciò accade perché solitamente i mandorli vengono “innestati” su mandorli selvatici o amari più antichi in modo da ottenere piante più resistenti e produttive. Può quindi capitare che la pianta originaria riesca a produrre qualche frutto, che è esteticamente identico a quello dolce, e che quindi viene raccolto.
Vi ricordiamo che le mandorle amare sono considerate tossiche perché contengono amigdalina, che durante la digestione si decompone originando l’acido cianidrico. Non dovete però preoccuparvi perché l’intossicazione in un adulto avviene solo in seguito al consumo di 50-60 mandorle amare.
Nocciole
Il nocciolo è una pianta molto antica, pare che fosse presente nell’area del Mediterraneo già 10mila anni fa.
Fino al IV secolo è cresciuto spontaneamente, poi l’uomo ha iniziato a coltivarlo, fino ad arrivare al 1900, quando sono nate le prime produzioni intensive.
In Italia abbiamo più varietà di nocciole quelle più note e pregiate sono:
- Tonda di Giffoni
- Tonda Gentile Romana
- Nocciole del Piemonte IGP (o Tonda Gentile delle Langhe)
In commercio troviamo le nocciole in gusci, sgusciate o sgusciate e pelate. Per queste ultime due tipologie è necessario un processo di tostatura, che conferisce al frutto secco un aroma caratteristico molto buono e che è ottimo con il cioccolato.
Noci Del Brasile
La noce del Brasile proviene dai grandi frutti di un albero appartenente alla famiglia delle Lecythidaceae, una specie diffusa nelle zone tropicali, ma il suo habitat principale è il cuore dell’Amazzonia, dove cresce in modo spontaneo.
Il suo frutto è davvero particolare. Ricorda per forma e dimensione una noce di cocco, con un diametro che varia tra i 10 e i 15 centimetri e un peso che può superare i due chili. All’interno di questo grande guscio legnoso si trovano 12-20 semi, disposti come spicchi e racchiusi a loro volta da una scorza dura. Per estrarli è necessario un lavoro accurato: la sgusciatura avviene ancora oggi per lo più a mano, oppure con apposite macchine che rompono i gusci uno per uno.
La coltivazione della noce del Brasile è complessa. La pianta cresce lentamente (può vivere fino a 800 anni!) e l’impollinazione dei fiori avviene solo grazie a specie specifiche di api, in grado di raggiungere la particolare struttura del fiore. Per questo motivo, la produzione rimane legata alla foresta amazzonica e alle comunità locali che da secoli raccolgono i frutti caduti a terra, rappresentando una delle principali fonti di sostentamento della zona.
A livello globale, è l’unica varietà di frutta secca raccolta esclusivamente in natura, senza coltivazioni intensive, e ciò la rende un prodotto particolarmente prezioso.
Dal punto di vista nutrizionale, la noce del Brasile è un piccolo scrigno di energia e salute: contiene proteine di alta qualità, aminoacidi essenziali, vitamine e soprattutto selenio, un potente antiossidante naturale. Il suo gusto è pieno e burroso, con note dolci e tostate che la rendono perfetta sia come snack naturale sia come ingrediente in piatti dolci e salati.
Noci di Macadamia
Il nome Macadamia fu scelto in onore dello scienziato australiano John McAdam, amico e collega del botanico britannico Ferdinand Von Mueller, il primo a descrivere questa pianta insieme a Walter Hill, direttore del giardino botanico di Brisbane. Ed è proprio lì, nel celebre orto botanico australiano, che ancora oggi si può ammirare un antico albero di macadamia piantato nel 1858, simbolo della straordinaria longevità di questa specie.
Le macadamie sono alberi sempreverdi maestosi che appartengono a un genere che comprende più di dieci specie. Tuttavia, solo due di esse rivestono un ruolo davvero importante a livello commerciale: la Macadamia integrifolia, riconoscibile per il suo guscio liscio e chiaro, e la Macadamia tetraphylla, con il guscio più ruvido e scuro. Tra le due, la prima è la più diffusa e apprezzata per la produzione di frutti destinati al consumo alimentare.
Le noci di Macadamia hanno un sapore delicato, burroso e leggermente dolce, con una consistenza croccante che si scioglie in bocca.
Noci
Tra tutti gli alberi da frutto, il noce occupa un posto d’onore per imponenza, fascino e valore agronomico.
Originario delle regioni montuose dell’Asia centrale, il noce ha trovato terreno fertile in gran parte del mondo, diffondendosi dall’Oriente fino all’Europa e alle Americhe.
Storicamente, la Campania è la regione italiana che più ha custodito la tradizione della nocicoltura, grazie al suo clima mite e ai terreni fertili. Qui nasce una delle varietà più pregiate e riconosciute al mondo: la noce di Sorrento, frutto di una mutazione naturale avvenuta secoli fa nella penisola sorrentina. Dall’altra parte dell’oceano, invece, spicca la noce Chandler, brevettata in California e oggi tra le più coltivate a livello globale per la sua forma regolare, il guscio sottile e il sapore dolce e delicato.
In epoca antica, il noce era considerato un albero potente ma misterioso: secondo alcune leggende, fu escluso dal Paradiso terrestre e divenne il luogo di raduno delle streghe per i loro rituali. Anche la medicina popolare attribuiva al frutto virtù straordinarie: la somiglianza del suo gheriglio con il cervello umano lo rese simbolo di intelligenza e salute mentale, qualità riconosciute molto prima che la scienza confermasse il suo contenuto di grassi buoni, vitamine e minerali.
Oggi, le noci sono tra gli alimenti più amati per la loro versatilità e valore nutrizionale.
Noci Pecan
Tra le varietà più raffinate di frutta a guscio, le noci pecan occupano un posto speciale per sapore, storia e valore nutrizionale.
Originaria delle regioni orientali dell’America del Nord, al confine con il Messico, la pianta del pecan cresce oggi anche in molti Paesi dal clima mite, come Brasile, Israele, Australia e persino in alcune zone del Sud Italia, dove ha trovato un habitat favorevole.
Nei mercati si trovano prevalentemente noci pecan sgusciate, ma non è raro scovarle ancora nel loro guscio liscio e allungato, che ricorda una versione più elegante e affusolata della noce comune. Il gheriglio, simile nell’aspetto a quello della noce europea, si distingue per un colore più scuro e un sapore morbido e burroso, dovuto all’alto contenuto di grassi naturali che lo rendono estremamente gradevole al palato.
Croccanti, nutrienti e versatili, le noci pecan uniscono gusto e benessere in un equilibrio perfetto: ideali come snack naturale, ottime nelle insalate gourmet, nei dolci da forno, o anche come ingrediente per arricchire piatti salati.
Pinoli
I pinoli sono i piccoli e preziosi semi del Pinus pinea, conosciuto anche come pino domestico o pino d’Italia, una delle piante più iconiche del paesaggio mediterraneo.
Da oltre duemila anni questi semi rappresentano un ingrediente ricercato e simbolico: testimonianze del loro utilizzo risalgono addirittura al 79 a.C., tra le rovine di Pompei, dove erano considerati un cibo nobile, tanto da essere ricordato nella mitologia greco-romana come “il seme amato da Bacco”.
Originario delle coste del Mediterraneo, il Pinus pinea cresce spontaneamente in un’ampia fascia geografica che va dalla Spagna fino a Cipro, spingendosi anche oltre, fino alle sponde meridionali del Mar Nero. Questo albero maestoso, dal tronco slanciato e dalla chioma ad ombrello, produce le pigne, che una volta mature si aprono liberando i semi al loro interno: i pinoli.
I pinoli sono particolarmente costosi perché la loro raccolta risulta ancora molto complessa e in gran parte manuale. I raccoglitori si arrampicano sugli alberi, che possono superare i 15–20 metri di altezza, utilizzando ramponi e corde di sicurezza. Con lunghi pali uncinati staccano le pigne mature, che vengono poi raccolte da altri lavoratori a terra. È un mestiere antico e faticoso, oggi sempre più raro: per questo motivo, alcune aziende hanno introdotto macchine “scuotitrici”, simili a quelle usate per la raccolta delle olive, che facilitano il lavoro nelle pinete meno fitte.
In commercio esistono diverse varietà di pinoli, ciascuna con caratteristiche e qualità differenti. I più pregiati sono senza dubbio i pinoli mediterranei o italiani, derivati dal Pinus pinea: hanno una forma allungata, un colore chiaro e un sapore intenso, leggermente resinoso, che li rende perfetti per la cucina tradizionale italiana, in particolare per la preparazione del celebre pesto alla genovese.
Accanto a questi si trovano i pinoli cinesi, provenienti dal Pinus koraiensis: sono più corti, triangolari e di colore più scuro, ma anche più economici, motivo per cui rappresentano oggi una grande fetta del commercio mondiale. Esistono poi i pinoli siberiani, ricavati dal Pinus sibirica: piccoli, tondeggianti e molto aromatici, vengono coltivati nelle regioni fredde della Siberia centro-meridionale e nell’Estremo Oriente russo, dove sono apprezzati per le loro proprietà nutritive e rinvigorenti.
Pistacchi
Dulcis in fundo troviamo i pistacchi, di cui abbiamo ampiamente parlato in un articolo dedicato alle ricette con questo frutto secco squisito.
Se siete interessati a scoprire tutto sulla varietà siciliana, ecco qualche informazione sul pistacchio di Bronte.
I benefici della frutta secca
La frutta secca non è solo buona: è un concentrato di benessere. Le mandorle sono ricche di calcio, vitamina E e magnesio, utili per ossa forti e per la salute della pelle. Le nocciole apportano acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti naturali che aiutano a ridurre il colesterolo “cattivo”. Le noci, con il loro contenuto di omega-3, sono alleate del cuore e del cervello, mentre i pistacchi favoriscono la circolazione e contengono antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare.
Gli anacardi sono ricchi di ferro e zinco, aiutando a mantenere in salute capelli e unghie, mentre i pinoli forniscono energia immediata grazie alla loro combinazione di grassi sani e proteine vegetali. Le noci pecan e del Brasile, infine, contribuiscono a migliorare la funzionalità del sistema immunitario e ad aumentare la concentrazione grazie al loro contenuto di selenio e rame.
Consumata con moderazione, la frutta secca rappresenta uno dei migliori snack naturali!
Usi in cucina
La frutta secca è un ingrediente straordinario in cucina, capace di aggiungere croccantezza, sapore e valore nutrizionale a qualunque piatto. Nei dolci è quasi sempre presente: dalle torte alle mandorle ai brownies alle noci, dai biscotti con nocciole ai gelati al pistacchio, fino ai croccanti e torrone natalizi. La sua presenza arricchisce la texture e regala un aroma tostato irresistibile.
Ma anche nei piatti salati la frutta secca trova spazio. Le mandorle si possono usare per panature croccanti, le noci per un condimento rustico di pasta o risotto, i pistacchi per pestati e salse dal sapore deciso. Gli anacardi sono ideali per preparare creme e “formaggi” vegani, mentre i pinoli danno carattere a pesti e insalate.
Infine, nella cucina contemporanea, chef e appassionati di tutto il mondo la utilizzano come elemento decorativo o per dare contrasto di consistenze: un tocco di frutta secca tritata può trasformare un piatto semplice in un’esperienza raffinata.
di Sofia Pettorelli
