Pistacchio: tipologie, come sceglierlo e 10 ricette

Piccolo, croccante, protagonista di tantissimi piatti dolci e salati, anche e spesso conosciuto come “oro verde”. 

Avete indovinato? 

Stiamo parlando del pistacchio. 

Originario del Medio Oriente, dove già veniva coltivato decine di millenni di anni fa, il pistacchio altro non è che un albero caducifoglie su cui crescono questi piccoli frutti ovali, dal colore verdastro e  dal guscio sottile e duro che tutti chiamiamo pistacchi. 

Il fatto che sia soprannominato “oro verde” non dipende però solo dal colore, bensì dal fatto che la pianta del pistacchio fruttifica a ciclo biennale ed è molto soggetta alle variazioni climatiche, il che rende i suoi frutti estremamente preziosi, sia dal punto di vista naturale, che dal punto di vista economico!

Varietà di pistacchio, italiane e non 

L’Italia è storicamente una delle patrie dei pistacchi (il settimo produttore mondiale) ed esistono delle vere e proprie coltivazioni di nicchia. I più famosi pistacchi italiani sono certamente quelli di Bronte , che crescono proprio alle pendici dell’Etna e quello di Adrano e Raffadali, tre siciliani tutti e tre riconosciuti dal marchio DOP “pistacchio verde di Bronte”. 

Insieme ai precedenti spicca, in Italia, per qualità e produzione anche il pistacchio di Stigliano (provincia di Matera), la cui coltivazione è cominciata molto più tardi rispetto a quella dei cugini siciliani, verso la fine degli anni ‘90, grazie all’intuizione di Innocenzo Colangelo di importare, proprio a Stigliano, pistacchi provenienti dall’azienda di famiglia situata a Sauro (Matera).

Chiaramente l’Italia è solo una delle produttrici ed esportatrici di pistacchio ma ne esistono molte altre tipologie coltivate in diverse zone del mondo.

Il principale produttore in assoluto è sicuramente l’Iran, che da solo copre circa la metà della produzione mondiale, dove esistono diverse varietà coltivate (Ohadi, Jandaghi, Harati, Ebrahimabadi..) che si distinguono comunque in due macro categorie: 

• Varietà rotonde o round 
• Varietà allungate o long 

Dopo l’Iran anche gli Stati Uniti sono grandi produttori di pistacchio, soprattutto nella zona della California dove spiccano per varietà i pistacchi Kerman, Red Aleppo, Sfax e Trabonella.

Ricchissima di pistacchi anche la Turchia, dove i piccoli frutti si coltivano soprattutto nelle regioni del sud e del sudest e ne esistono tantissime varianti di colori e forme diverse come la Uzun (dal guscio sottile e dal colore verde chiaro), la Achouri (dal grosso frutto color rosso chiaro), la El-Jalale (dal frutto piccolo e allungato, di colore bianco rossastro) e molte altre. 

Da non dimenticare anche i pistacchi spagnoli, coltivati soprattutto nella regione di Castilla La Mancha, e conosciuti come “varietà Colossal”, in forte aumento sui mercati. 

10 Ricette 

Una delle caratteristiche che rende il pistacchio tanto diffuso e apprezzato è forse proprio la sua versatilità dal punto di vista gastronomico che fa sì che questo possa rendersi protagonista di un’infinità di piatti e ricette diversissime tra loro, spaziando senza difficoltà dal dolce al salato.

Di seguito vi proponiamo alcune ricette semplicissime da realizzare proprio con il pistacchio. 

1. Pesto di pistacchio
   Versate in un frullatore ad immersione i pistacchi (circa 100 g per 4 persone), i pinoli (15 g) e la rucola fresca (50 g). Frullate aggiungendo poco a poco dell’olio di oliva fino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo. Usate il pesto per condire la vostra pasta preferita ed abbinatelo a piacere, anche ad altri ingredienti come la burrata, i pomodorini, i pomodori secchi…
2. Gnocchi di pistacchi: in questo caso iniziate lessando le patate (circa 600 g per 4 persone), sbucciatele e, una volta cotte,  schiacciatele fino ad ottenere una purea da unire con 200 g di farina, 30 g di formaggio grattugiato e 100 g di pistacchi tritati. Amalgamate il tutto mettendo un pizzico di sale e poi date forma ai vostri gnocchi che potrete condire a piacimento.
3. Pasta al pistacchio dolce: una pasta dolce che si realizza con 150 g di pistacchi sgusciati al naturale, 350 ml di latte 3 tuorli, 75 g di farina, una bustina di vanillina, 100 g di zucchero e 125 g di burro. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, frullate tutto fino ad ottenere una crema senza grumi. Potrete sfruttarla per farcire torte o altri dessert o gustarvela da sola, come fine pasto.
4. Croccante di pistacchi e frutta secca: si utilizzano 50 g di pistacchi sgusciati, 70 di noci, 70 di mandorle, 70 di nocciole, 30 di pinoli, 2 cucchiai di semi di sesamo, 350 g di zucchero.
   Tostate la frutta secca in forno per 5 minuti. Tritatela poi grossolanamente e mettetela in una ciotola con il sesamo. Realizzate il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino fino a farlo sciogliere e diventare di colore ambrato. aggiungetevi la frutta secca e lasciate  cuocere 2-3 minuti. Oliate bene una teglia, versatevi il composto uniformemente e lasciatelo raffreddare 10 minuti. Una volta estratto è pronto da gustare!
5. Gelato al pistacchio: Versate in un pentolino 100 grammi di acqua e 100 di zucchero e fatelo sciogliere a fuoco lento. Versate nel frattempo in una caraffa 200 g di latte e 200 di panna e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unitelo a questo composto e frullate tutto con un mixer. Trasferite il nuovo composto ottenuto in degli stampini e riponeteli in frigo per una notte. Estraete poi i vostri cubetti dagli stampini, metteteli in un robot da cucina e frullate tutto fino ad ottenere un composto cremoso.Aggiungete a questo punto i pistacchi (100 g) e frullate ancora.  Trasferitelo in freezer per 5-6 ore ed estraetelo una decina di minuti prima di servirlo. qui potete anche trovare una variante di gelato con frutta secca e pistacchi.
6. Risotto al pistacchio: tritate 150 g di pistacchi in un mixer da cucina. Aggiungetevi qualche foglia di basilico e l’olio a filo e mixate nuovamente. Sbucciate mezza cipolla, sminuzzatela e mettetela a soffriggere in una padella con dell’olio. aggiungete a questo punto il riso (300 g per 3-4 dosi) e tostatelo. Aggiungete a questo punto mano a mano il brodo preparato in precedenza e un po ‘ per volta il vostro composto di pistacchi. Lasciate cuocere e guarnite alla fine con della granella di pistacchi.
7. Brownies al pistacchio: per preparare i brownies al pistacchio, unite della crema di pistacchio (150 g) preparata da voi o acquistata, e lavoratela in una ciotola per ammorbidirla. Aggiungetevi 2 uova, 100 g di zucchero e la farina setacciata (120 g). Unite poi una bustina di lievito e mescolate energicamente con una frusta. Imburrate una teglia, versatevi uniformemente il composto e cospargetelo poi con granella di pistacchi. Infornate per 20 minuti a 170 gradi.
8. Tonno in crosta di pistacchio: Procuratevi un trancio di tonno e tagliatelo nel senso della lunghezza in fette di 2- 3 cm. Mettete le fette di tonno in una pirofila con olio di oliva. Prendete 30 g di pomodori secchi sott’olio, asciugateli e poi tritateli finemente con un coltello. Poneteli in una ciotola e aggiungete la granella di pistacchi (circa 50 g). Aggiungete dei semi di papavero e 20 g di pangrattato. Passate le fette di tonno nel composto per impanarlo e poi fate cuocere le fette in olio ben caldo per circa 1 minuto per lato.
9. Gamberi al forno in crosta di pistacchi: procuratevi 600 gr di gamberi da pulire. Versate come prima cosa i pistacchi non salati e sgusciati in un mixer (50 g) e frullateli. Unitevi il pangrattato (20), il sale, il prezzemolo, la salvia e  il rosmarino.  Pulite i vostri gamberi e poi immergeteli uno per volta nell’emulsione. adagiate i gamberi panati su una teglia coperta con carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato per 10 minuti.
10. Polpette con mortadella e pistacchi: Per prima cosa tagliate il vostro pezzo di mortadella da 100 g a cubetti e tritateli in un mixer. Versate la mortadella tritata in una ciotola cui aggiungete il vostro macinato di vitello (400 g per 20 polpette circa), del grana padano grattugiato (50 g), il pangrattato (50 g), del prezzemolo tritato e un uovo. Salate, pepate e aggiungete 30 g di pistacchi interi al composto. Mescolate per amalgamare. Impastate con le mani le mani il composto formando delle palline. Scaldate abbondante olio e friggetevi le vostre polpette.

Pasta patate, provola e pistacchio: ricetta napoletana passo passo con Chef Cristian Spagnoli

La pasta, patate e provola è uno dei piatti più celebri della tradizione gastronomica partenopea! Ma come cucinare questa ricetta napoletana davvero a regola d'arte?

Nel suo corso dedicato al pistacchio, lo Chef Cristian Spagnoli rivisita il piatto utilizzando l'iconico pistacchio di Bronte che si sposa alla perfezione con la neutralità della patata ed il sentore affumicato della provola, per un risultato squisito!

In questo caso il pistacchio viene utilizzato "in infusione" durante la cottura della pasta e conferisce un carattere super particolare al piatto, che vi riscalderà come la coccola invernale che vi meritate.

Vuoi scoprire altre ricette al pistacchio, dolci e salate? Corri a guardare il corso in collaborazione con l' @artigianoinfiera su Acadèmia.tv!

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 12 minuti min

Portata Primo Piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 porzioni da degustazione

Equipment

• Casseruole
• Cucchiaio di legno
• Mestolo

Ingredienti

  

• 250 g Pasta mista
• 30 g Porro (parte verde)
• 120 g Patate
• q.b. Sale
• 30 g Parmigiano Reggiano
• 40 g Provola affumicata
• 40 g Pistacchio di Bronte
• q.b. Olio extravergine di oliva
• q.b. Brodo vegetale

Istruzioni

 

• - Tagliare finemente il porro e tagliare la patata a cubetti;

  - Scaldare un po’ d’olio in casseruola, rosolare brevemente il porro senza farlo colorire e aggiungere le patate;

  - Salare leggermente e rosolare per un paio di minuti a fuoco lento;

  - Bagnare con brodo vegetale;

  - Aggiungere la pasta mista e cuocere per circa 10 minuti;

  - Tritare grossolanamente il pistacchio ed aggiungerlo alla pasta a metà cottura;

  - Aggiungere del brodo vegetale via via che si asciuga durante la cottura;

  - A fine cottura mantecare con Parmigiano Reggiano e provola affumicata;

  - Regolare la densità con del brodo vegetale;

  - Terminare la mantecatura con olio extravergine di oliva;

  - Servire immediatamente e decorare a piacere.

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di Camilla Rocca