Pan di Spagna vegano: trucchi e consigli

Concedersi un dolce è un piccolo rito di piacere e il Pan di Spagna vegano è una delle basi più versatili che possiate preparare. Oggigiorno è sempre più semplice reinterpretare le ricette tradizionali in chiave vegana: tiramisù senza uova né mascarpone a base di tofu o anacardi, panna cotta fatta con latte di cocco e agar-agar, biscotti e frolle senza burro a base di oli vegetali.

Soffice, semplice e sempre d’effetto anche senza uova e senza latticini, basta sapere le dosi giuste e quali ingredienti usare per sostituire quelli di origine animale. Infatti, con le scelte giuste in termini di leganti, liquidi e grassi vegetali è possibile ottenere la stessa sofficità, leggerezza e capacità di assorbire bagne e creme.

Per chi vuole approfondire tecniche e varianti, ci sono corsi e lezioni specifiche sulla pasticceria vegana che spiegano passo passo le dinamiche che regolano struttura, aria e sofficità degli impasti.

Quanto è buono il Pan di Spagna, chi l’ha inventato

Prima di scoprire tutto su come ottenere un perfetto Pan di Spagna vegano è interessante chiedersi come sia nata questa ricetta così iconica.

Considerato una delle basi più importanti della pasticceria europea, il Pan di Spagna classico si ottiene unendo uova, zucchero, farina e aromi.

Secondo la tradizione, la prima versione “storica” viene realizzata da Giovan Battista Cabona (noto anche come Giobatta), un pasticcere genovese vissuto nel XVIII secolo. Venne incaricato di preparare per la corte spagnola un dolce: il suo scopo era creare un composto leggerissimo. Unendo uova montate, zucchero e farina ottenne ciò che voleva e diede al dolce il nome di “Pan di Spagna” come omaggio ai reali.

Ovviamente, da allora la ricetta si è evoluta ed è cambiata molto. Alcune ricette usano uova intere montate, altre separano uova e tuorli o si aggiungono patate o fecola per modificare sofficità e struttura.

Nel Novecento questa base è stata ripresa e affinata da grandi maestri, che hanno sperimentato percentuali di zucchero, l’uso di amidi e tecniche di montatura per ottenere diverse texture.

Si può fare il Pan di Spagna vegano

Gli scettici si chiederanno se è possibile fare un Pan di Spagna vegano perfetto e la risposta è sì. Lo sanno bene gli chef come Daniel Humm, Claire Vallée e Pietro Leeman, che da anni lavorano per mostrare come la cucina vegana non abbia nulla in meno di quella tradizionale.

Il segreto per cucinare un Pan di Spagna senza latticini e senza uova che sia comunque squisito è conoscere il ruolo chimico-fisico degli ingredienti di origine animale e sostituirlo con uno vegetale che possa svolgere la stessa funzione.

Gli ingredienti da sostituire sono:

• Uova
• Latte
• Burro

Uova

Le uova hanno tre ruoli principali:

• Areare (incorporare aria)
• Dare struttura tramite le loro proteine
• Dare un sapore appena accennato

Tenendo presenti le caratteristiche che devono essere soddisfatte, ci sono alcune alternative vegetali che vale la pena provare: acquafaba, chia eggs e puree di frutta.

• L’acquafaba è il liquido che si trova nei ceci in scatola: è sicuramente la scelta più tecnica perché può essere montato a neve e quindi emulare l’albume. Per quanto riguarda le dosi, dovete sapere che circa 3 cucchiai di acquafaba bastano per rimpiazzare un uovo intero. Noi la consigliamo quando l’impasto ha bisogno di molta aerazione, quindi è perfetta per il Pan di Spagna vegano e anche per le meringhe.
• Chia egg, che non sono altro che semi di chia macinati con acqua. Hanno un aspetto gelatinoso che lega bene gli ingredienti, anche se non ha la stessa capacità di aerare che hanno le uova e l’acquafaba. Solitamente si usa 1 cucchiaino di chia egg e 3 cucchiai d’acqua al posto di un uovo. Solitamente si utilizza negli impasti che prevedono lievito chimico.
• Purée di frutta come quelle di mela o banana sono ottime per aggiungere umidità e legare bene gli ingredienti. C’è sempre da sottolineare che non riesce a dare lo stesso volume delle chiara d’uovo montata. Per quanto riguarda le dosi, 60-65gr di purea equivalgono circa a un uovo. Nella ricetta del Pan di Spagna vegano il purè di frutta può appesantire un po’ l’impasto.

Latte

Il latte è importante perché fornisce una base liquida e dà sapore.

Sostituirlo è facilissimo, vi basterà utilizzare quello vegetale come quello di soia, di mandorla, d’aveva o di riso.

Burro

Il burro fornisce grasso, struttura, friabilità e sapore. In una versione di Pan di Spagna il burro non è sempre essenziale, ma se la ricetta originale lo richiede le alternative sono: margarina vegetale non idrogenata (stessa quantità in grammi), oppure olio vegetale neutro (semi o olio di oliva leggero). Per la conversione pratica: usare circa 75–80% del peso in olio rispetto al burro.

Trucchi e consigli per un Pan di Spagna vegano coi fiocchi

La pasticceria è un delicato equilibrio di reazioni chimiche, alcuni la definiscono addirittura “chimica controllata” e, per ottenere dolci e pasticcini indimenticabili non basta solo seguire le ricette, si devono conoscere gli ingredienti e le reazioni. È ovvio, però, che esistono anche dei semplici trucchetti pratici che i professionisti ci possono suggerire per risultati degni di nota.

Dovremo fare particolarmente attenzione a:

• Temperatura e ingredienti che devono essere usati a temperatura ambiente. Non sembra, ma le temperature degli ingredienti sono fondamentali: se sono troppo freddi potrebbero ostacolare l’emulsione e, di conseguenza, anche la crescita in forno. È quindi sempre bene portare il latte a temperatura ambiente; questo facilita la formazione di una fase omogenea e migliora la stabilità della schiuma.
• Aerazione controllata. Se si utilizza l’acquafaba dovrete montarla fino a ottenere una schiuma morbida che andrà incorporata molto delicatamente al resto del composto, eseguendo movimenti lenti dal basso verso l’alto. Se invece usate i semi di chia dovrete compensare l’aerazione con del lievito chimico.
• Farina e amidi devono essere ben bilanciati e quindi una regola che vi potrà aiutare è quella di ridurre leggermente la quantità di farina “forte” e aggiungere un po’ di amido. Ad esempio, su 200gr di farina, potrete aggiungere 40 gr di amido.
• Uso del forno. Ricordatevi di non aprire assolutamente il forno nei primi 25-30 minuti di cottura. Se lo farete il rischio è quello di interrompere la lievitazione del composto e ottenere un Pan di Spagna molto buono ma anche molto basso.
• Uso di acidi per aiutare la struttura: alcuni pasticceri consigliano di aggiungere una “punta” di aceto di mele o succo di limone all’impasto se si utilizza il bicarbonato. Questo mix è particolarmente utile nelle ricette senza uova se si vuole raggiungere un livello molto alto di leggerezza.

Infine, se avete tempo, vi consigliamo di lasciar riposare qualche ora il Pan di Spagna (ricordatevi di avvolgerlo nella pellicola) a temperatura ambiente: otterrete una pasta morbida, leggera ma anche più turgida.

Pasticceria vegana

La pasticceria vegana è oggi un settore in rapida espansione: non è più una nicchia, ma una palestra di creatività per pasticceri che vogliono cimentarsi con la sfida di ripensare la chimica dei dolci.

Eliminare uova, latte e burro spinge a riprogettare le ricette: la sfida è trovare ingredienti e procedure che restituiscano sofficità, aroma, friabilità o cremosità a seconda del prodotto. Questo stimola l’innovazione e la creatività.

Il Pan di Spagna vegano è una dimostrazione pratica che tradizione e innovazione possono convivere!

di Sofia Pettorelli