Un viaggio tra i primi piatti napoletani più amati, dalle origini storiche alle ricette tradizionali che hanno reso la cucina partenopea famosa in tutto il mondo
Napoli non è soltanto la patria della pizza, anche i primi piatti occupano un posto d’onore nella cucina napoletana e nella tradizione gastronomica partenopea. Il mix tra creatività popolare e disponibilità di ingredienti semplici, ha dato vita a capolavori che oggi sono parte dell’identità della regione, rendendo onore alla cucina italiana nel mondo. Dalla pasta, patate e provola, al ragù alla genovese della domenica: ogni piatto racconta storie di famiglie, di vicoli profumati e di lunghe cotture che diventano dei veri e propri rituali. Scopriamoli in questo articolo!
Storia dei primi piatti napoletani
I primi piatti napoletani hanno radici antiche e raccontano secoli di contaminazioni culturali. L’influenza spagnola e quella francese si intrecciano con la tradizione mediterranea, creando ricette uniche che spesso hanno come protagonista la pasta. La stessa che a Napoli ha trovato la sua consacrazione tra Seicento e Settecento, diventando simbolo identitario: i “maccheroni” non sono solo un alimento, ma un segno di appartenenza. Questo accade un po’ in tutte le regioni italiane. E molte delle preparazioni – che vedremo anche in questo articolo – nascono come piatti poveri, in cui ogni ingrediente viene sfruttato al massimo, ma sono diventati emblemi della grande cucina italiana.
I grandi classici della cucina partenopea
Pasta, patate e provola
Nè è esempio la pasta e patate che si trasforma con l’aggiunta della provola affumicata, che le regala un gusto intenso e filante. La tradizione vuole che si usino diversi formati di pasta, anche spezzati. E negli anni è comparsa anche una sua variante che prevede la presenza delle cozze. A Napoli, la pasta, patate e provola deve essere azzeccata, ovvero cremosa e densa e non brodosa. La pasta infatti cuoce insieme alle patate rilasciando amido e sapore. Il segreto è una cottura lenta, perché per le cose buone bisogna avere pazienza.
Ingredienti e ricetta:
- 300 g di pasta mista
- 500 g di patate
- 150 g di provola affumicata
- 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Soffriggere le verdure tritate in olio, aggiungere le patate a cubetti e coprire con pochissima acqua calda. Unire la pasta e portare a cottura mescolando spesso. Una volta pronta e solo a fine cottura aggiungere la provola a dadini – che diventerà filante – e una spolverata di pepe.
Ragù alla genovese
Nonostante il nome, di genovese questo ragù non ha quasi nulla, se non riferimenti a leggende a cui si associa questo nome. Oggi lo si riconosce come un piatto tipicamente napoletano. La sua caratteristica è che è un sugo “bianco”, a base di cipolle cotte lentamente insieme alla carne. Si tratta di un processo lento che rende questo ragù una crema dolce e saporita, perfetta per condire la pasta – solitamente gli ziti – ma anche per farcire un semplice panino.
Ingredienti e ricetta:
- 500 g di ziti spezzati
- 800 g di cipolle dorate
- sedano e carote qb
- 400 g di carne di manzo
- Olio extravergine d’oliva
- Vino bianco
- Parmigiano o altro formaggio
- Sale e pepe
Tagliare le cipolle a fette sottili e cuocerle a fuoco lento con olio, un soffritto di sedano e carota e la carne a pezzi. Far cuocere il tutto per due ore a fuoco lento, dopo unire il vino bianco e continuare la cottura per un’altra ora. Se il ragù diventa un condimento per la pasta, completate con una spolverata di parmigiano o altro formaggio.
Pasta e fagioli alla napoletana
Densa e cremosa, spesso arricchita con la cotica di maiale o pancetta, la pasta e fagioli è un piatto che riscalda e racconta la tradizione contadina. La caratteristica di questo piatto è l’uso di una pasta mista, di diversi formati. Per quanto riguarda i fagioli, di solito vengono utilizzati cannellini o borlotti.
Ricetta:
- 300 g di pasta mista
- 250 g di fagioli borlotti
- 100 g di pancetta o cotica
- Olio extravergine, aglio, pomodorini
Cuocere i fagioli (già ammollati) con acqua e aromi. In un tegame soffriggere aglio e pancetta, aggiungere i fagioli e i pomodorini. Versare acqua calda e cuocere la pasta direttamente nel condimento. La consistenza finale deve essere cremosa. È un piatto ideale per una calda coccola invernale.
Pasta allo scarpariello
La pasta “allo scarpariello” è un piatto tradizionale di Aversa e Napoli, tipico dei Quartieri Spagnoli, anche questo nato come una ricetta di recupero. Le mogli dei calzolai, detti “scarpari”, utilizzavano il sugo avanzato dalla domenica, aggiungendo formaggio grattugiato e basilico fresco per creare un condimento semplice ma ricco di sapore. Oggi, la versione più comune prevede l’uso di pomodorini freschi, pecorino e parmigiano, che rendono il piatto cremoso e profumato. È ideale per condire degli spaghetti, ziti o paccheri.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di spaghetti o ziti
- 400 g di pomodorini ciliegia
- 2 spicchi d’aglio
- 50 g di pecorino grattugiato
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Foglie di basilico fresco q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente. In una padella ampia, soffriggere l’aglio in olio extravergine d’oliva fino a doratura, poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per 10-15 minuti fino a ottenere un sugo morbido. Unire la pasta scolata direttamente nella padella con il sugo e mantecare a fuoco medio. Aggiungere il pecorino e il parmigiano grattugiati, mescolando energicamente fino a ottenere un condimento cremoso. Spegnere il fuoco, aggiungere le foglie di basilico fresco, regolare di sale e pepe e servire immediatamente.
Spaghetti alle vongole veraci
Un piatto simbolo della Napoli di mare, leggero ma ricco di sapore. Questo primo piatto di mare essere preparato in versione bianca o con un tocco di pomodoro. La tradizione vuole che le vongole siano veraci e che la pasta utilizzata sia lo spaghetto, i vermicelli o le linguine.
Ricetta:
- 400 g di spaghetti
- 1 kg di vongole veraci
- Vino per sfumare
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine, prezzemolo, peperoncino
Far spurgare le vongole in acqua salata per alcune ore. In padella soffriggere aglio e peperoncino, aggiungere le vongole e lasciarle aprire, sfumare con del vino bianco. Cuocere la pasta al dente, saltarla con le vongole e completare con prezzemolo fresco.
Curiosità sui primi piatti napoletani
- Ogni formato di pasta ha la sua ricetta ideale: gli ziti per il ragù, la pasta mista per le zuppe, gli spaghetti per i piatti di mare;
- La domenica è il giorno per eccellenza delle lunghe preparazioni: il ragù o la genovese diventano rituali familiari;
- Lo “scarpettone” o la più comune scarpetta è parte integrante del pasto: a Napoli è quasi un dovere raccogliere fino all’ultima goccia di sugo. D’altronde, come resistere?
