La paella, simbolo indiscusso della gastronomia spagnola, affonda le sue radici nel XIX secolo, nella campagna valenciana, dove nasce come piatto essenzialmente rurale e popolare. I contadini cucinavano questo piatto direttamente nei campi, utilizzando ingredienti facilmente reperibili: riso, coniglio, pollo, lumache, fagioli e lo zafferano, spezia preziosa che dona colore e aroma unici. Il termine “paella” deriva dal latino patella, il tipico tegame largo e poco profondo in cui si cucina e si serve il piatto. L’area dell’Albufera si distingue per il suo clima mite e per l’antico sistema di irrigazione di origine araba, che ha reso possibile la coltivazione di varietà di riso pregiate, perfette per la paella. Questo territorio è il cuore pulsante della tradizione gastronomica valenciana, dove la paella ha saputo conservare il suo legame con la terra e con le stagioni.
Evoluzione e riconoscimento culturale
Nel corso degli anni, la paella ha acquisito un ruolo fondamentale nell’identità culturale della regione valenciana. Nel 2021, il governo regionale ha ufficialmente riconosciuto la paella come patrimonio gastronomico, sottolineandone l’importanza storica e sociale. Gli ingredienti fondamentali sono rimasti invariati: carne bianca come pollo e coniglio, fagioli tipici garrofó e ferraura, pomodoro, rosmarino e ovviamente lo zafferano. Questi elementi si combinano per favorire la formazione del celebre socarrat, la crosticina croccante e dorata che rappresenta la vera anima del piatto. Da semplice alimento contadino, la paella è diventata un piatto raffinato, apprezzato nelle tavole della borghesia urbana e protagonista di pranzi domenicali e grandi occasioni. La paella non è solo cibo, ma un momento di convivialità che unisce famiglie e amici.
Ingredienti locali e varianti tradizionali della paella
Le varianti locali della paella raccontano storie diverse, legate a ingredienti e tradizioni specifiche. Nella zona della Ribera, per esempio, sono comuni aggiunte come lumache, anatra o polpette di carne chiamate mandongues, elementi che arricchiscono il piatto con sapori rustici e intensi. L’introduzione del chorizo in alcune versioni più moderne ha suscitato dibattiti accesi, poiché molti puristi lo considerano un’aggiunta poco autentica.Il riso bomba, coltivato localmente, è il protagonista indiscusso della paella, grazie alla sua capacità di assorbire il brodo senza perdere consistenza. La qualità degli ingredienti è essenziale per mantenere viva la tradizione e ottenere un risultato perfetto.
L’arte della cottura: il socarrat
La preparazione della paella richiede una gestione meticolosa della cottura. Si parte con una fiamma intensa per tostare gli ingredienti e far evaporare i liquidi in eccesso, poi si continua con una cottura lenta e uniforme, fondamentale per permettere al riso di assorbire sapori e profumi. L’ultimo minuto è dedicato alla formazione del socarrat, la crosticina che dà carattere e contrasti di consistenza al piatto. Raggiungere il socarrat perfetto è segno di maestria e pazienza. Nonostante le interpretazioni contemporanee proposte da chef internazionali, la paella rimane fedele alle sue radici: un piatto semplice, ricco di significato, che racconta la storia di un popolo e il legame profondo con la propria terra.
La paella: un piatto di tradizione e convivialità
La paella è molto più di un piatto, è un momento di socialità e condivisione. Servita in grandi padelle al centro della tavola, invita a sedersi insieme, a celebrare la cucina fatta con tempo, rispetto e amore per gli ingredienti. Ogni variante, dalla più tradizionale alla più creativa, è una testimonianza viva della cultura valenciana, del suo territorio e delle sue persone. Questo piatto, amato in tutto il mondo, rappresenta l’equilibrio perfetto tra sapori, profumi e consistenze. Ogni boccone è un viaggio nella storia, nelle tradizioni rurali e nelle feste familiari, un vero patrimonio gastronomico che continua a emozionare e affascinare.
Camilla Rocca
