C’è chi lo ama e chi non lo digerisce, i vampiri non possono sopportarlo e secondo alcuni è uno tra i cibi afrodisiaci: è l’aglio!
Non sembra, ma esistono tanti tipi di aglio, ognuno dei quali ha caratteristiche organolettiche differenti e interessanti per chi è appassionato di cucina come noi di Académia.tv!
Parliamo di un ingrediente che, quando c’è, fa davvero la differenza in un piatto, rendendolo più pungente, saporito, aromatico e piccantino. Se ci pensiamo bene sono alcuni degli aspetti che caratterizzano la cucina italiana o quella che riteniamo più saporita!
Sicuramente è l’ingrediente che rende alcune ricette uniche: pensiamo alla tradizionale bagna cauda piemontese o a ricette d’avanguardia come la zucca spaghetto con aglio invecchiato o il gelato gastronomico aglio, olio e peperoncino!
D’altronde, la pasta aglio, olio e peperoncino non sarebbe così buona senza questo elemento (figuriamoci la sua evoluzione con frutti di mare!)!
Basta una fetta di pane abbrustolito, del pomodoro fresco, aglio e avrete una deliziosa bruschetta! A proposito, volete qualche idea su quali bruschette preparare?
Ma quali e quanti tipi di aglio esistono?
Cos’è l’aglio
Prima di scoprire quali sono i tipi di aglio che la natura ci regala, è interessante sapere qualcosa di più sulla pianta.
Si tratta di una pianta perenne bulbosa che appartiene alla famiglia delle Liliaceae. È originario dell’Asia, anche se oggi l’aglio viene coltivato facilmente in tutto il mondo, anche perché non necessita di particolari cure e condizioni climatiche o tipi di terreno.
Ha foglie lunghe e piatte e produce un grazioso fiorellino a ombrello. Si coltiva per lo più in autunno o primavera, a seconda della varietà, e si raccogliete tra giugno e luglio, quando le foglie iniziano a seccarsi.
Per conservarlo meglio si lascia essiccare ed è così che lo compriamo al supermercato.
Perché l’aglio fa bene
C’è una cosa che accomuna tutti i tipi di aglio: fa bene alla salute!
Considerato un antibiotico naturale, in particolar modo se consumato crudo, contiene principi attivi molto interessante l’allicina (che si sviluppa solo quanto lo spicchio viene schiacciato o tagliato) e la garlicina che presentano proprietà antimicotiche e antibiotiche.
Ci sono però anche altre proprietà interessanti:
- Rinforza il sistema immunitario
- Regola la pressione arteriosa
- Migliora la colesterolemia
- Ha proprietà antiossidanti
- Ha proprietà antimicotiche e antibiotiche
- Favorisce la salute cardiovascolare
Curiosità sull’aglio
Forse non lo sapete, ma gli antichi Egizi si resero conto per primi di quanto l’aglio fosse benefico per la salute. Nella tomba di Tutankhamon sono stati trovati dei bulbi come protezione dagli spiriti maligni.
Usato come medicina ricostituente, veniva somministrato a coloro che costruivano le piramidi per dar loro forza e resistenza fisica. Anche i Greci lo apprezzavano (avete mai assaggiato lo tzatzkiki?) e lo consumavano prima di gare e allenamenti.
Infine, nell’antica Roma veniva distribuito alle truppe di legionari perché si credeva che esaltasse la mascolinità e le proteggesse dalle infezioni se venivano feriti.
Tutti i tipi di aglio da conoscere
Possiamo mangiarlo crudo o cotto e lo possiamo usare per insaporire salse, oli, ma anche per rendere più interessanti primi, verdure, zuppe, insalate, pesci e carni! Possiamo addirittura marinarlo per renderlo più delicato al palato o cuocerlo al forno!
Quali e quanti sono i tipi di aglio da conoscere?
Una discriminante per riconoscerli sta nel colore: può essere bianco (più pungente), rosa o rosso (più aromatico e delicato).
Aglio di Voghiera DOP
L’aglio bianco è tra la varietà più coltivate in Italia e quello di Voghiera è particolarmente amato: ha un gusto dolce, delicato, meno pungente rispetto alle altre varietà. Questo lo rende adatto anche a chi non ama particolarmente l’aglio o lo trova poca digeribile.
Aglio piacentino
Chiamato “Re dell’Aglio” per le grandi dimensioni e l’alta produttività, l’aglio bianco piacentino IGP è una delle varietà più diffuse in Italia. È molto apprezzato perché facilmente conservabile e per il gusto deciso e avvolgente.
Caratterizzato da tuniche bianchissime e una forma piuttosto regolare, è tra le varietà più comuni in commercio. Il sapore è deciso, leggermente pungente, e si presta benissimo alla cottura nei soffritti. Si coltiva soprattutto in Emilia-Romagna e viene seminato in autunno per essere raccolto a giugno.
Aglio polesano DOP
Una varietà conosciuta fin dall’Ottocento e viene coltivata nella provincia di Rovigo. È proprio il tipo di terreno alluvionale, ricco di calcio, magnesio, fosforo e potassio a rendere unico questo prodotto dall’aroma delicato e sapore intenso.
L’ “oro bianco” del Polesine è presenta in molto piatti della zona, come i bigoli in salsa di acciughe e le cozze alla polesana cotte in casseruola con aglio, cipolla, prezzemolo e vino bianco.
Aglio bianco napoletano
Si tratta di una specie tardiva, che segue un ciclo di produzione preciso particolare.
Per tradizione infatti si raccoglie il 13 giugno, festa di Sant’Antonio, e si fa seccare fino al 24 giugno, il turno di San Giovanni.
Presenta timide striature di colore rosa.
Aglio di Vessalico
Una coltivazione antica e limitata dell’entroterra ligure di Albenga ha attirato l’interesse di Slow Food, che ha istituito un Presidio per la sua tutela.
L’aglio di Vessalico è un tipo di aglio speciale: cresce su piccoli appezzamenti terrazzati in altura e viene tradizionalmente intrecciato in lunghe trecce realizzate esclusivamente a mano in precisi momenti della giornata, quando l’umidità è maggiore. Questo permette alle foglie di non spezzarsi, migliorando la conservazione delle teste essiccate.
Ha bulbilli minuti, tuniche bianche e profumo dolce e persistente. Il gusto è molto fine, perfetto da crudo, ad esempio strofinato sul pane o per un aioli.
La preparazione tipica è l’ajé, una crema pestata al mortaio a base di aglio, tuorlo d’uovo e olio extravergine, molto simile alla salsa aioli.
Aglio rosso di Sulmona
Il rosso di Sulmona è una varietà abruzzese che si riconosce dal colore vinoso delle sue pellicole. Vanta una lunga durata, un gusto molto forte e proprietà antisettiche, ipotensive e antibiotiche confermate.
Apprezzatissimo nella cucina locale per carni e arrosti. Ricco di oli essenziali, mantiene bene le proprietà anche dopo la cottura.
Aglio rosso di Nubia
L’aglio rosso di Nubia è confezionato in mazzetti da cento teste. La zona di produzione è Paceco, nel trapanese, su terreni scuri e argillosi. Questa varietà, dal gusto intenso, è particolarmente ricca di allicina, composto dal forte potere antinfiammatorio e antiossidante.
Tipico della Sicilia, ha tuniche rosso brillante e sapore fortemente aromatico, quasi piccante. Si semina in novembre e si raccoglie tra giugno e luglio.
È naturale associarlo ai piatti tipici del territorio, come il pesto alla trapanese con pomodoro e mandorle, o il cous cous di pesce locale.
Aglio storico di Caraglio
Prodotto di montagna della Valle Grana, in provincia di Cuneo presenta spicchi regolari e piccoli, con buccia color avorio. Il profumo è fine e quasi floreale.
Il clima locale conferisce all’aglio storico di Caraglio un profumo e un sapore delicati, oltre a un’eccellente digeribilità.
Aglio di Resia
L’aglio di Resia è una varietà piccola, di colore rosato, dal profumo intenso e dall’aroma molto forte.
Aglio rosa di Nicastro
Varietà storica della zona di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro, l’aglio rosa di Nicastro è una produzione di nicchia sostenuta da pochi appassionati e dall’Arca del Gusto di Slow Food. Ha pezzatura media, profumo intenso e sapore poco amaro.
Antico aglio dell’Ufita
Delizia tipica dell’Irpinia, viene coltivato nella vallata attraversata dal fiume Ufita. Ha un profumo intenso e un gusto deciso, legato alla grande quantità di allicina presente.
Aglio rosso di Proceno
La coltivazione dell’aglio nella zona di Proceno e Acquapendente risale agli Etruschi. Questa varietà ha un colore acceso, ottima capacità di conservazione e si digerisce facilmente.
Aglione della Chiana
Originario della Val di Chiana, tra Arezzo e Siena, l’aglione può pesare tra i 200 e i 600 grammi. Ha un gusto molto tenue e non lascia fastidi digestivi o olfattivi. È per questo motivo che viene anche chiamato “aglio del bacio” o “degli innamorati”.
Aglio Orsino
Conosciuto anche come aglio selvatico, cresce spontaneo nei boschi. Ha foglie larghe e verdi, dal gusto simile all’aglio ma più leggero. Non si utilizza il bulbo, ma le foglie fresche, perfette per pesti e frittate.
Insomma, l’aglio è molto più che un semplice ingrediente: è cultura, salute, storia e sapore. Conoscerne le varietà aiuta a scegliere quella giusta per ogni ricetta, dando ad ogni piatto un’impronta unica.
di Sofia Pettorelli
