Sai che con il bicarbonato di sodio la cottura della carne può diventare più semplice del previsto? Ecco tutti i passaggi per usarlo nel modo giusto
Quante volte, dopo aver cucinato una bistecca o una fetta di carne, ci si ritrova a masticare qualcosa di troppo stopposo o duro?
Quando si parla di cottura della carne, purtroppo, il rischio è sempre dietro l’angolo: alcuni piccoli errori o la scelta di un taglio sbagliato possono rovinare il risultato finale. La buona notizia è che esiste un trucco semplice, economico e sorprendentemente efficace per ottenere una carne tenerissima: usare il bicarbonato. Tra i suoi tanti utilizzi e le sue proprietà, può diventare un alleato anche in cucina. E in questo articolo vi spieghiamo come (e perchè).
Perché la carne può risultare dura?
Facciamo un passo indietro. La consistenza della carne dipende da una combinazione di vari fattori: può essere la genetica dell’animale, l’età, il tipo di alimentazione e soprattutto la parte anatomica da cui proviene il taglio. In particolare, le fibre muscolari e il tessuto connettivo sono i principali responsabili della durezza. I muscoli molto sollecitati, come collo, spalla o coscia, sviluppano più collagene e risultano quindi meno teneri rispetto a tagli come filetto o entrecôte.
Anche la modalità di conservazione e la frollatura incidono moltissimo in questo senso. La carne appena macellata tende ad essere più dura perché le proteine non si sono ancora rilassate. Inoltre, la cottura troppo prolungata o troppo intensa fa perdere rapidamente liquidi e irrigidisce le fibre, trasformando anche il taglio più pregiato in una gomma da masticare, piuttosto asciutta.
Bicarbonato e carne: il trucco che funziona (davvero)
Il bicarbonato di sodio è una polvere alcalina con proprietà davvero uniche. Le sue potenzialità nelle pulizie domestiche o nei lavori di casa sono già piuttosto note, così come la sua capacità pulente e disinfettante quando utilizzato in cucina. Quello che molti non sanno è che questa sostanza può essere applicata direttamente sulla carne per conferire all’alimento quella morbidezza che spesso viene meno, per gli errori comuni a cui abbiamo accennato.
Il bicarbonato, infatti, altera temporaneamente il pH della superficie, rendendola meno acida e più basica. Questo cambiamento impedisce alle proteine della carne di coagulare e contrarsi eccessivamente al calore, contribuendo così a mantenerla più tenera. La reazione è rapida e localizzata, tant’è che questa polvere non penetra in profondità come una marinatura, ma lavora solo sulla superficie, coinvolta nel processo di cottura.
Vi starete chiedendo qual è il vantaggio di tutto questo procedimento. Sicuramente il fatto che si riesce a ottenere un buon risultato anche in soli 20-30 minuti, senza la necessità di dover lasciare la carne a marinare o a bagno in altri ingredienti per ore. E in più è una sostanza che non altera il sapore dell’alimento.
Come usare il bicarbonato sulla carne
Se siete curiosi di provare questo trucco – scientificamente testato – ecco la guida completa che fa per voi e cinque consigli da seguire per non sbagliare:
- Scegli la carne giusta: il taglio è fondamentale per la buona riuscita di un piatto ma una cottura sbagliata rischia di rovinare tutto. La scottona, il reale, la fesa o la spalla di manzo sono perfetti da cuocere aiutandosi con questo piccolo trucco.
- Prepara la carne: asciugarla con carta da cucina e rimuovere eventuali eccessi di grasso o nervi è un plus per ottenere una cottura perfetta.
- Applica il bicarbonato: usa circa 1 cucchiaino raso ogni 500 g di carne. Si può diluire in acqua o strofinare direttamente a secco sulla superficie, massaggiando bene.
- Riposo in frigorifero: anche il riposo è uno step fondamentale e necessario. La carne va riposta in frigo per far agire il bicarbonato per circa 15-30 minuti, per tagli sottili, o fino a 1-2 ore per tagli più spessi.
- Risciacquo abbondante: lava bene la carne sotto acqua fredda corrente per eliminare ogni residuo dall’alimento. È importante che la superficie non sia viscida, se così fosse, risciacquate un’altra volta.
- Asciuga e cuoci: tampona la carne con carta assorbente e procedi con la cottura desiderata.
Ma fai anche molta attenzione a non compiere questi errori:
- Non lasciare il bicarbonato troppo a lungo: anche se il bicarbonato è insapore, se lasciato sulla carne troppo a lungo può andare a modificarne il sapore finale, rendendolo vagamente alcalino.
- Non esagerare con la quantità: troppo bicarbonato non equivale a più morbidezza, quindi seguite le quantità consigliate (1 cc raso per ½ kg di carne).
Carni e tagli ideali per questo metodo
Ma il bicarbonato va bene solo per le bistecche? In realtà no, funziona molto bene anche su pollo, tacchino, agnello e persino su alcune preparazioni a base di carne suina. L’importante è che si tratti di carni da cottura rapida, come padella o griglia. Per esempio è utilissimo per la cottura delle bistecche di reale o controfiletto, delle fettine di pollo – usate comunemente nella cucina cinese per preparare saltati orientali -, o di uno spezzatino, delle scaloppine o degli involtini di carne.
Alternative naturali: marinature acide e altri trucchi
Il bicarbonato è un ottimo alleato per conservare la morbidezza della carne, ma ci sono anche altri metodi più “tradizionali”, se vogliamo, che permettono di raggiungere lo stesso risultato. Per esempio, le marinature acide a base di succo di limone, yogurt, aceto o vino, rendono la carne più tenera grazie alla presenza degli acidi. Unica pecca: richiedono diverse ore, quindi accertatevi di avere tempo a disposizione!
Un’altra alternativa è lo zenzero fresco grattugiato. Questo alimento contiene enzimi che sciolgono le proteine e preservano la morbidezza della carne, ma in questo caso è difficile che il sapore di questa radice non prevalga. C’è poi il sale grosso che aiuta a rompere le fibre della carne, se applicato con cura e per un lasso di tempo che va dai 30 ai 60 minuti.
Infine, un altro strumento molto utile in cucina è il batticarne con cui è possibile rompere meccanicamente le fibre dell’alimento. Quello che può succedere, però, è che può alterare la consistenza della carne se usato con troppa forza.
