Avete mai mangiate affettati veg? Vi sorprenderà sapere che non hanno nulla da invidiare a quelli a cui siamo abituati.
Eppure, molte persone sono restie dal comprare e, addirittura, persino assaggiare gli affettati vegani. Noi di Académia.tv ci siamo chiesti come mai e probabilmente una delle ragioni è che non sanno come sono e di cosa sono fatti.
Ci piace ripetere che ciò che amiamo della cucina è la sua evoluzione costante, non solo perché gli alimenti vengono trattati e cucinati in modo sempre più innovativo, ma anche perché con il passare degli anni abbiamo a disposizione sempre più prodotti non solo stranieri e provenienti da altre culture, ma anche di diverse composizioni.
Gli affettati veg sono tra questi!
Sul nostro blog trovate diverti articoli che parlano della cucina vegetariana e vegana: si tratta di un mondo di sapori inaspettato e tutto da scoprire.
Una valida alternativa
Fino a pochi anni fa non si era mai sentito parlare di affettati veg e l’unica cosa che ci veniva in mente parlando di “affettati” erano quelli di origine animale, come salame, speck, mortadella, prosciutto crudo o cotto, bresaola e tanti altri.
Oggi il panorama gastronomico si è decisamente arricchito di alternative vegetali che, spesso, sono quasi indistinguibili dalle versioni tradizionali: hanno infatti colore, sapore e consistenza molto simile.
C’è chi sceglie di seguire un’alimentazione vegana e chi, per esigenze mediche, deve evitare alcuni alimenti, ecco quindi che gli affettati veg diventano validi alleati per chi ama il cibo.
Definiti “alimentazione plant-based”, rappresentano una scelta sostenibile, salutare e gustosa. Sono infatti privi di colesterolo e hanno spesso un contenuto di grassi inferiore rispetto alle versioni originali. Essendo realizzati con ingredienti naturali sono anche più leggeri e digeribili.
Dal punto di vista nutrizionale costituiscono inoltre una buona dose di proteine, specialmente se sono a base di legumi, seitan o tofu.
Affettati vegani più comuni
Quali sono gli affettati vegani più comuni e più facilmente acquistabili nei supermercati?
Non dobbiamo dimenticare che, nonostante il mercato degli alimenti vegani sia in netta espansione, non è sempre facile trovare questi alimenti. Inoltre, un’altra cosa da ricordare è che i sostituti vegani e vegetariani si dividono in due grandi “scuole di pensiero”:
- Imitare in tutto e per tutto (consistenza, sapore, colore, profumo) gli ingredienti di origine animale
- Proporre qualcosa di nuovo
Tra i prodotti più facilmente reperibili e conosciuti ci sono:
- Prosciutto vegano: solitamente viene preparato con amido di frumento e soia o seitan. Può essere aromatizzato con spezie e affumicato per ottenere un sapore più simile a quello originale. Sicuramente il fattore più complesso da emulare è la consistenza. Durante il processo di produzione, a seconda di come vengono miscelati gli ingredienti si può ottenere un prodotto più morbido o più sodo.
- Mortadella vegana: spesso la mortadella vegana si ottiene unendo le proteine della soia ai pistacchi, il risultato ha una consistenza morbida e un gusto delicato. Alcune varianti includono anche spezie come pepe nero o aglio.
- Salame vegano: non pensereste mai che un mix di legumi, glutine di frumento e spezie possa eguagliare la bontà del salame originale! Per ottenere il profumo caratteristico si usa il fumo liquido, capace di restituire la complessità di aromi tipica dei salami.
- Bresaola vegana: la barbabietola è la protagonista nella preparazione della bresaola vegana. Viene marinata con spezie ed erbe aromatiche per ottenere un sapore intenso e avvolgente.
Ovviamente esistono anche altre varianti che utilizzano funghi, alghe e fibre vegetali per aumentare la complessità dei sapori e consistenze dei salumi vegani.
Come sono fatti gli affettati vegani
La domanda più gettonata quando si parla di affettati veg è “come sono fatti?”.
La base è generalmente costituita dagli ingredienti precedentemente elencati come seitan e tofu, ma anche proteine di soia, piselli e verdure come barbabietole e funghi, che hanno una consistenza più compatta e spugnosa che ricorda quella della carne.
La lavorazione di questi ingredienti avviene nei modi più disparati e spesso usando agenti leganti come amidi. Inutile dire che le spezie sono alla base del sapore in questo caso!
A seconda del risultato che si vuole ottenere il processo produttivo cambia: alcuni salumi vegani vengono cotti al vapore per ottenere un a texture morbida, altri essiccati o affumicati per intensificare gli aromi e gusti. In alcuni casi si utilizza anche la fermentazione e persino la stagionatura.
Una tecnica innovativa che, negli ultimi anni è molto usata, è la “testurizzazione ad alta umidità”, che permette di ottenere fibre vegetali che hanno una consistenza simile a quella della carne animale.
Un’altra domanda interessante a cui rispondere è “perché si è iniziato a produrre salumi plant-based?”
Sicuramente c’è la richiesta sempre maggiore di ridurre o eliminare del tutto il consumo di carne, al tempo stesso non possiamo negare che la possibilità di avere a disposizione nuovi ingredienti ed evolvere gusti e tecniche culinarie.
Dunque, il nostro consiglio è quello di lanciarvi alla scoperta di nuovi sapori, lasciando da parte i pregiudizi legati al mondo vegano e alla possibilità di replicare piatti di origine animali in tutto e per tutto.
di Sofia Pettorelli
