Dalla carbonara, all’amatriciana, passando per la gricia e finendo in dolcezza, con il maritozzo: ecco tutti i piatti che hanno fatto la storia della cucina romana
I piatti tipici della cucina romana sono tra le fondamenta che tengono saldamente in piedi la tradizione gastronomica italiana, rendendola celebre anche all’estero.
Parliamo di un insieme di sapori autentici, ricette antichissime tramandate di generazione in generazione e piatti che raccontano molteplici storie sulla nascita della Città Eterna.
Fin dall’antichità, la cucina di Roma ha saputo coniugare semplicità e gusto, utilizzando ingredienti poveri ma ricchi di sapore per creare piatti indimenticabili. Dai banchetti dell’antica Roma ai vicoli delle osterie moderne, ogni pietanza racchiude un pezzo di storia e cultura. In questo articolo esploriamo i piatti simbolo della cucina romana, scoprendone le origini, le ricette e i segreti per riprodurli anche a casa.
I piatti simbolo della cucina romana
- Carbonara
Cucina romana fa – sicuramente – rima con carbonara. Questo primo piatto è uno dei più famosi della cucina capitolina. Le sue origini sono tuttora dibattute e le ipotesi sulla sua nascita sono diverse: dall’ipotesi anglosassone a quella umbra, dall’abruzzese alla napoletana, fino a quella statunitense che potrebbe sconvolgere i più puristi.
Oggi sappiamo per certo che è diventato un simbolo della Capitale e che vale la pena fare tappa in una trattoria o in un’osteria tipica (come quelle che vi consigliamo in questo articolo) per assaggiare una carbonara vera e autentica. Gli ingredienti sono pochi ma devono essere rigorosamente i seguenti: uova, guanciale, pecorino romano DOP, pepe e aglio. E ovviamente una buona pasta.
E se per caso voleste prepararla a casa, nessun problema, abbiamo il corso che fa per voi: Luciano Monosilio vi aspetta per insegnarvi tutti i segreti per preparare una carbonara perfetta, anche in versione “contemporanea”! Scoprilo qui.
- Cacio e pepe
Pepe nero, pecorino e pasta. Sono questi gli ingredienti necessari per preparare un altro piatto iconico della cucina romana. La pasta cacio e pepe, come molti piatti della tradizione capitolina e italiana, nasce come piatto povero e fonda le sue radici nella cucina dei contadini e degli antichi pastori romani.
Il formato di pasta più indicato per questo primo piatto sono i tonnarelli e, in generale, la scelta migliore è quella di una pasta lunga. Anche se sembra facile, questa ricetta presenta non poche insidie. Il segreto – e forse la parte più difficile – è raggiungere la giusta cremosità ed ottenere una buona mantecatura della pasta. Inoltre non è così semplice creare il giusto equilibrio tra l’aroma del pepe e il sapore deciso del formaggio.
- Amatriciana
Inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali laziali, l’amatriciana è un altro piatto tipico della cucina romana. Per raccontare la sua nascita bisogna spostarsi da Roma ad Amatrice, in provincia di Rieti.
Nella ricetta originale, il sugo che condisce la pasta – per la precisione, i bucatini – è composto da guanciale di Amatrice soffritto e sfumato con del vino bianco, pomodoro San Marzano (o pelato), pecorino – sempre di Amatrice – peperoncino, olio evo, sale e pepe. Alcune varianti prevedono l’uso della cipolla o dell’aglio, per insaporire il sugo, o l’uso della pancetta al posto del guanciale.
- Gricia
È considerata una variante “sorella” dell’amatriciana o perlopiù una versione bianca. La caratteristica di questo primo piatto è, infatti, l’assenza della salsa di pomodoro. La pasta alla gricia viene condita con abbondante pecorino romano, pepe nero e guanciale. Il nome di questo piatto sembra derivare dal termine gricio che, nell’Antica Roma, soleva indicare i venditori di alimenti comuni, sempre reperibili e disponibili. Così com’erano – e sono – gli ingredienti necessari per preparare questa ricetta.
- Abbacchio alla scottadito
Quella dell’abbacchio “alla romana” o “alla scottadito” è una ricetta diffusa in tutto lo Stivale. Si tratta di un piatto a base di costolette di agnello (di solito un agnello giovane) marinate in olio, aceto ed erbe aromatiche a scelta e poi grigliate su apposite piastre o griglie in ghisa. La carne deve essere servita rigorosamente calda ed è proprio da questa usanza che deriverebbe l’espressione “alla scottadito”, poiché vanno mangiate appena cotte e con le mani. Di solito viene preparato e consumato nel periodo pasquale.
- Carciofi alla giudia
Questo piatto nasce dall’incontro tra due cucine e culture, quella ebraica e quella romana. Sembra infatti che le prime tracce di questo piatto risalgono al XVI secolo e che sia nato proprio nel ghetto ebraico della Capitale.
Il procedimento per preparare i carciofi alla giudia non è molto complesso, ma la cosa importante è procurarsi una materia prima di grande qualità. La tradizione vuole che si utilizzino i carciofi cosiddetti “cimaroli” o “mammole”, una varietà coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia. Questa tipologia di carciofo è particolarmente tenero e privo di spine e si presta moltissimo a una frittura in olio, come richiede questa ricetta.
- Carciofi alla romana
Stesso ingrediente, ma preparazione diversa. Anche i carciofi alla romana appartengono alla lista dei piatti che hanno fatto la storia della cucina della Capitale. In questo caso la verdura deve essere pulita attentamente, all’esterno e all’interno, in quanto il fiore del carciofo andrà riempito con una preparazione a base di olio, aglio, prezzemolo o mentuccia. Dopo questo passaggio, vanno riposti in una pentola a testa in giù e con il gambo rivolto verso l’alto. A questo punto si aggiungono acqua e olio in pentola (o vino bianco) e si condisce il tutto con sale e pepe. E via con la cottura che durerà circa un’ora.
- Coda alla vaccinara
La tradizione gastronomica romana ha un legame molto forte con la cucina del quinto quarto e delle frattaglie. E la coda alla vaccinara ne è un grande esempio. La ricetta nasce a Roma, più precisamente nel rione Regola, dimora dei vaccinari, ed ha come ingrediente principale la coda di bue. Come accade spesso per i piatti tradizionali, anche in questo caso le testimonianze raccontano l’esistenza di diverse modalità di preparazione. Nella più comune, la carne viene prima rosolata in padella, con un trito di lardo, olio e sedano, carote e cipolle e poi finisce la cottura in una salsa a base di pomodori pelati. La cottura è lunga e lenta e spesso questa salsa viene utilizzata anche come sugo di accompagnamento per la pasta, nello specifico i rigatoni.
- Maritozzo
Chiudiamo questo elenco con un dessert, ma non uno qualunque. Il maritozzo è un dolce che oggi sta trovando il suo spazio in tantissime pasticcerie e bakery moderne, dentro e fuori la Capitale.
Si tratta di una brioche morbida, preparata con un impasto a base di farina, uova miele, burro e sale, e farcita nel centro con abbondante panna montata.
La storia del suo nome è molto curiosa. Sembra che nell’Antica Roma ci fosse l’usanza, da parte dei ragazzi, di offrire questo dolce alla propria fidanzata. Insomma, era un dono per la loro futura sposa e infatti spesso la panna nascondeva dei regali per l’amata (per esempio un anello di fidanzamento o un piccolo gioiello). Da qui il nomignolo “maritozzo”, un vezzeggiativo che le giovani utilizzavano per chiamare il proprio futuro marito e che oggi dà il nome a questo dolce goloso e sofficissimo.
