Dal prosciutto di Parma, alla Mortadella, passando per lo speck altoatesino e la soppressata: un viaggio da nord a Sud dello Stivale, alla scoperta dei salumi d’Italia più famosi
L’Italia è una terra ricca di tradizioni culinarie e di prodotti d’eccellenza, e i salumi occupano un posto speciale nel cuore (e nei piatti!) di chi ama il buon cibo. Da Nord a Sud, ogni regione vanta una tradizione secolare nella produzione di questi alimenti. Le ricette tramandate di generazione in generazione che raccontano storie di territori, climi e culture diverse.
Dai sapori intensi dei salumi di montagna alle delizie, con un tocco speziato, del Sud: il patrimonio italiano è unico e variegato. Ma dove sono nati e quali sono i salumi più famosi dello Stivale? Mettetevi comod* e godetevi il nostro viaggio, tra profumi e sapori!
1. Prosciutto di Parma (Emilia-Romagna) – DOP
Il Prosciutto di Parma DOP è uno dei salumi italiani più celebri al mondo e si distingue per il suo sapore dolce e delicato. È un prodotto tipico della zona di Parma, nello specifico di una zona posta a 5 km a sud della Via Emilia, al di sotto dei 900 m di altitudine e delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone.
Questo prodotto si ottiene da cosce di maiali italiani alimentati in modo rigoroso e attento. Oltre a un controllo preciso dell’allevamento e dell’alimentazione degli animali, ciò che conferisce a questa DOP il suo sapore inconfondibile è il microclima unico del territorio di produzione. Insieme alla stagionatura, che varia dai 12 ai 36 mesi, e che dona al prodotto una consistenza morbida e un aroma inconfondibile.
Tutte le fasi di produzione sono tutelate da un Consorzio nato nel 1963, proprio per proteggere la qualità di questo prosciutto che, al di fuori del sale, non contiene conservanti o altri additivi chimici. Il sapore rende questo salume molto versatile in cucina: è ideale da gustare con del pane fresco, con crackers o grissini o come farcia di una morbidissima focaccia. È perfetto per arricchire antipasti, come il classico prosciutto e melone o alcune tipologie di pasta ripiena come i tortelli, tortellini o ravioli.
2. Speck dell’Alto Adige (Trentino-Alto Adige) – IGP
Lo Speck dell’Alto Adige è un salume affumicato e stagionato, tipico del territorio altoatesino. La carne di suino, ricavata dalla coscia completamente disossata, viene speziata con una miscela di sale, pepe, alloro e ginepro, rosmarino e alloro, e poi affumicata leggermente e lasciata stagionare all’aria fresca di montagna per almeno 22 settimane. Durante questa fase viene prodotta una sorta di “muffa aromatica” – rimossa alla fine del processo – che evita che il prodotto si secchi troppo e conferisce un gusto rotondo al prodotto finale.
Anche lo speck è un prodotto tutelato da un Consorzio e, in questo caso, parliamo di una IGP, sigla che sta per “indicazione geografica protetta”. Un riconoscimento attribuito a tutti quei prodotti che seguono un tradizionale iter produttivo in un’area geografica specifica. I suoi usi in cucina sono molteplici, è ottimo da servire a fette o piccole strisce, magari su un tagliere, in compagnia di formaggi locali e pane nero. Si può utilizzare per insaporire le zuppe, sughi a base di carne o alcuni primi piatti tipici della cucina di montagna, come i canederli o gli spatzle. E diventa un condimento perfetto per un piatto a base di polenta o un semplice piatto di gnocchi.
3. Soppressata di Calabria (Calabria) – DOP
Ci spostiamo molto più a Sud per un’altra DOP: la Soppressata di Calabria. Questo insaccato è uno dei simboli della tradizione gastronomica calabrese ed è realizzata con carne di suino di alta qualità, insaporita con sale, peperoncino calabrese (piccante) e pepe nero. La stagionatura, stando alla tradizione del territorio, può avvenire in due modi diversi. Nella parte settentrionale della regione, l’insaccato viene prima lasciato asciugare all’aria e, dopo due settimane, posto sul pavimento tra due lenzuola in lino, “pressato” da un peso posto in superficie, per poi passare ad una seconda asciugatura e pressatura.
Nella parte meridionale della regione, invece, la soppressata, una volta pronta, viene appesa in alto, in ambienti che devono essere tendenzialmente arieggiati. Poi si passa alla stagionatura che dura almeno un mese. E, infine, al consumo.
Spesso la soppressata viene utilizzata per arricchire dei taglieri di salumi e formaggi, accompagnati da pane, taralli o crostini. In alternativa, può essere un ingrediente “segreto” da utilizzare per farcire una pizza, l’impasto di un pane o una focaccia, o ancora, una frittata o dei muffin salati.
4. Culatello di Zibello (Emilia-Romagna) – DOP
Considerato il “re dei salumi”, il Culatello di Zibello è un’altra DOP e un Presidio Slow Food del suo territorio, l’Emilia-Romagna. La produzione di questo salume deve seguire delle regole ben precise: oltre ad avvenire in un’area molto limitata lungo il fiume Po, deve essere circoscritta al periodo che va tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dal freddo e dalla nebbia. L’umidità, infatti, gioca un ruolo fondamentale nella stagionatura di questo prodotto.
La particolarità di questo salume riguarda la fase dell’insaccamento che avviene all’interno della vescica del suino e la legatura, fatta rigorosamente a mano. Per apprezzare il suo gusto raffinato, meglio consumare il Culatello di Zibello al naturale, come un finger food. È ottimo accompagnato da pane o focaccia o su un tagliere arricchito con dei formaggi. Ma anche come farcitura in una tipica piadina romagnola, magari insieme a un po’ di robiola o squacquerone.
5. Finocchiona (Toscana) – IGP
La Finocchiona è un tipico salume toscano preparato con carne di maiale macinata, bagnata con vino rosso e aromatizzata con semi e fiori di finocchio che conferiscono al prodotto il suo aroma unico. Anche questo salume, dal 2015, è riconosciuto come prodotto IGP. In base alle tempistiche di stagionatura, la Finocchiona può essere più o meno morbida.
Come consumarla? Il tagliere, quando parliamo di salumi, è sempre la scelta più giusta e semplice. In questo caso, però, la finocchiona si presta molto bene nella preparazione di ripieni o farciture per la tipica schiacciata toscana, per una pizza o dei ravioli. È ottima nelle insalate, così come in alcune preparazioni salate, per esempio servita a mo’ di millefoglie o inserita nell’impasto delle polpette.
6. Bresaola della Valtellina (Lombardia) – IGP
La Bresaola della Valtellina è un’altra IGP del territorio italiano. Come indica il disciplinare di produzione, la sua lavorazione può avvenire unicamente nel territorio compreso in tutta la provincia di Sondrio, anche se le carni utilizzate possono provenire da altre zone e territori o, eventualmente, importate.
Si parte dalla carne di manzo, salata e insaporita con pepe macinato e aromi naturali o spezie. A volte vengono aggiunti anche vino o zucchero, unicamente per favorire una corretta stagionatura e conferire al prodotto finale il suo sapore distintivo.
La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi, per questo è un alimento adatto anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico o povero di grassi. Il modo migliore per portarla in tavola resta “al naturale”. È perfetta nelle insalate, accompagnata semplicemente da scaglie di parmigiano e un filo di olio evo e succo di limone. Oppure come farcitura all’interno di un panino o tramezzino.
7. Mortadella di Bologna (Emilia-Romagna) – IGP
Il suo profumo intenso e il suo colore rosa intervallato da alcuni pois bianchi rendono la Mortadella uno dei simboli della città di Bologna e, in generale, di tutta la tradizione gastronomica italiana. Si tratta di un salume cotto, preparato esclusivamente con carne di suino. Durante la lavorazione, la carne è tritata finemente e aromatizzata con spezie, pistacchi o pepe in grani.
Anche in questo caso, la produzione di questo salume viene tutelata da un Consorzio (Consorzio Mortadella Bologna) nato nel 2001. I suoi usi in cucina sono numerosi perchè, oltre a poter essere consumata semplicemente a cubetti, magari con del pane, viene utilizzata in diverse preparazioni della cucina tradizionale bolognese. Si può trovare nel ripieno dei tortellini, può essere frullata, insieme alla ricotta, per preparare la “spuma di mortadella” oppure utilizzata per preparare lo Stecco Petroniano, un tipico street food (fritto) che consiste in uno spiedino in cui vengono alternati carne, formaggio e mortadella.
8. Salame di Varzi (Lombardia) – DOP
Chiudiamo il nostro elenco con un’altra DOP nata nelle terre lombarde. Il Salame di Varzi viene prodotto nella zona dell’Alto Oltrepò Pavese e nei territori compresi geograficamente nella provincia di Pavia. Le sue origini, per quanto incerte, sembrano antichissime. Secondo alcune fonti, infatti, esisteva già ai tempi dei Longobardi che erano ottimi allevatori di maiali. Oltre a essere il più antico dei salumi italiani, sembra anche uno dei più costosi. Questo aspetto è legato all’uso di tutte le parti nobili del maiale (prosciutto, guanciale, lombo, pancetta, coppa e filetto) e ai lunghi tempi di lavorazione.
La carne è condita con sale, pepe e aglio e poi stagionata. In questo caso, la stagionatura è molto lenta e prevede tempi più lunghi rispetto ad altri salumi regionali. Stando al disciplinare di produzione, dopo la stagionatura il prodotto deve rispettare delle caratteristiche precise in termini di peso, forma, consistenza, colore e sapore. Il suo uso in cucina è prettamente uno: al naturale, durante un aperitivo, magari come accompagnamento a un buon vino rosso locale.
