Coltello: come affilarlo a casa

Per affilare un coltello da cucina a casa si usa l’acciaino: uno strumento con manico e barra metallica scanalata che raddrizza e affila il filo della lama. La tecnica base prevede di appoggiare il tallone del coltello sull’acciaino con un’inclinazione di circa 20 gradi, poi scorrere la lama in modo fluido dal tallone fino alla punta. Il movimento va ripetuto su entrambi i lati della lama. Prima di iniziare, il coltello va pulito. Dopo l’affilatura, va pulito di nuovo per eliminare eventuali residui di limatura metallica.

Perché un coltello perde il filo?

Il filo di una lama non si consuma solo con l’uso intenso. Si deteriora anche con piccoli gesti quotidiani che spesso si fanno senza pensarci:

• strisciare la lama sul tagliere per raccogliere gli ingredienti
• riporre i coltelli nel cassetto tutti insieme
• lavarli in lavastoviglie
• lasciarli a bagno nel lavandino.

Un coltello che non taglia bene non è solo scomodo: è anche pericoloso. Costringe ad applicare più forza, e quando scivola, il rischio di tagliarsi aumenta. Tra i macellai esiste un detto preciso: i veri tagli ce li si fanno con i coltelli che non tagliano.

Quali coltelli si possono affilare?

Non tutti i coltelli si affilano allo stesso modo, e alcuni non si affilano affatto.

I coltelli con lama liscia, sia quelli affilati su entrambi i lati sia quelli affilati su un solo lato, si prestano perfettamente all’affilatura con l’acciaino. Rientrano in questa categoria il coltello trinciante, il mezzo trinciante, il coltello da disosso, lo spelucchino e il coltello per sfilettare.

I coltelli a lama seghettata, invece, non vanno mai affilati. I dentini della lama sono già affilati di per sé, e passarli sull’acciaino li rovinerebbe. Quando un coltello a sega perde il filo, l’unica soluzione è sostituirlo.

Come affilare un coltello con l’acciaino passo per passo

L’acciaino è lo strumento principale per affilare un coltello a casa. Si tratta di un utensile composto da un manico e da una barra di ferro con scanalature longitudinali: sono proprio queste scanalature a creare il filo, permettendo alla lama di scivolarvi sopra in modo controllato.

Esistono diverse tipologie di acciaino: quello classico con barra cilindrica scanalata, quello a sezione piatta e la pietra per affilare, che appartiene a una tecnica più avanzata e richiede maggiore esperienza. Per chi affilare un coltello a casa per la prima volta, l’acciaino classico è il punto di partenza ideale.

Prima di iniziare, pulire bene il coltello. Dopo l’affilatura, pulirlo di nuovo.

Affilare il coltello con acciaino in mano

Questo è il metodo più comune, quello che si vede spesso nelle cucine professionali. Richiede un po’ di pratica perché la lama si muove verso il corpo, ma con attenzione è perfettamente sicuro.

• Tenere l’acciaino verticale con la punta rivolta verso il basso, oppure in posizione orizzontale con il manico verso di sé.
• Appoggiare il tallone del coltello (la parte della lama più vicina al manico) sulla parte alta dell’acciaino, con un’inclinazione di circa 20 gradi.
• Scorrere la lama verso il basso e verso l’esterno in un movimento fluido, dal tallone fino alla punta.
• Ripetere il movimento alternando i lati della lama.

Il ritmo può essere lento all’inizio. La velocità conta meno della costanza dell’angolazione e della fluidità del gesto.

Affilare il coltello con acciaino fisso

Questo secondo metodo è più sicuro per chi è alle prime armi, perché la lama si muove in direzione opposta al corpo. È anche il metodo usato nelle macellerie.

• Appoggiare la punta dell’acciaino su un piano stabile. Per tenerlo fermo, si può usare un foglio di carta assorbente bagnata sotto la punta, oppure un’assetta (un piccolo supporto che blocca l’acciaino in posizione).
• Mantenere l’acciaino inclinato a circa 20 gradi rispetto al piano.
• Appoggiare il tallone del coltello sulla parte alta dell’acciaino e scorrere la lama verso l’esterno, dal tallone fino alla punta.
• Alternare i lati: prima un passaggio su un lato, poi uno sull’altro.

In entrambi i metodi, il segnale che si sta lavorando bene è il suono: un rumore continuo e uniforme indica che la lama scorre correttamente. Un rumore scaglionato o metallico discontinuo segnala che l’angolazione non è corretta e che si sta rischiando di rovinare la lama invece di affilarla.

Come capire se il coltello è affilato?

Il metodo più diretto, anche se richiede attenzione, è sfiorare delicatamente il polpastrello sul bordo della lama per sentire dove il filo è presente e dove manca. Se in un punto il filo sembra assente, si lavora di più su quella zona specifica, che sia il tallone, la parte centrale o la punta.

Un coltello ben affilato taglia con facilità e senza pressione eccessiva. Se per tagliare un pomodoro maturo si deve spingere, il filo non è sufficiente.

Errori da evitare

• Usare l’acciaino senza pulire prima il coltello: i residui di cibo o grasso interferiscono con l’affilatura.
• Non pulire il coltello dopo l’affilatura: la limatura metallica che si deposita sulla lama può finire sugli alimenti.
• Angolazione sbagliata: inclinare troppo o troppo poco la lama rispetto all’acciaino produce un filo irregolare o non produce filo affatto.
• Movimenti a scatti: il gesto deve essere fluido e continuo, dal tallone alla punta, senza interruzioni.
• Affilare un coltello a sega: come già detto, è un errore che danneggia irrimediabilmente la lama.
• Strisciare la lama sul tagliere dopo aver tagliato: è uno dei gesti più comuni e più dannosi per il filo.

Consigli pratici

L’acciaino non è uno strumento da usare solo quando il coltello è ormai spuntato. Usarlo regolarmente, anche prima di ogni sessione di lavoro, mantiene il filo in condizione ottimale e riduce la necessità di affilature più intensive.

Dopo aver affilato un coltello, lavarlo con acqua tiepida e un sapone neutro a bassa acidità. Evitare detersivi aggressivi che possono intaccare il filo. Asciugarlo subito e accuratamente: l’umidità favorisce il deterioramento della lama.

Attenzione anche agli alimenti acidi come agrumi, pomodori e aceto: il contatto prolungato con questi ingredienti può intaccare il filo. Pulire il coltello subito dopo l’uso è la precauzione più semplice.

Per conservare i coltelli, la borsa porta-coltelli o il ceppo sono le soluzioni migliori. Riporli nel cassetto tutti insieme, dove le lame si urtano tra loro, è uno dei modi più rapidi per rovinare il filo.