Da Verona a Chioggia, fino a Castelfranco: quali sono i tipi più famosi di radicchio in Italia e in cosa differiscono? Ma soprattutto come valorizzarli in cucina? Scopriamolo in questo articolo
Tra i protagonisti più versatili dell’autunno e dell’inverno, il radicchio è una delle verdure italiane più apprezzate per il suo sapore unico, che unisce il caratteristico amarognolo a una piacevole croccantezza in un equilibrio raffinato.
Questa verdura appartiene alla famiglia delle Asteracee, ed è una varietà di cicoria. Ne esistono numerosi tipi, ognuno con caratteristiche, colori e usi differenti. Da semplice contorno a ingrediente di piatti elaborati, il radicchio è un tesoro della tradizione orticola italiana che merita di essere conosciuto in tutte le sue sfumature.
Origini e stagionalità del radicchio
Le origini del radicchio risalgono al territorio veneto, dove veniva coltivato già nel XVI secolo. Secondo la tradizione, furono i contadini della zona di Treviso a selezionare le prime varietà rosse a partire dalla cicoria selvatica, sfruttando il freddo invernale per ottenere foglie più croccanti e dal gusto più dolce.
Oggi il radicchio si coltiva in diverse regioni italiane, ma il Veneto rimane il suo cuore pulsante, con denominazioni di origine protetta come il Radicchio Rosso di Treviso o il Radicchio di Chioggia, entrambe IGP.
La sua stagionalità varia a seconda del tipo: le varietà precoci si raccolgono tra ottobre e novembre, mentre quelle tardive arrivano fino a marzo. Proprio l’escursione termica e i trattamenti tradizionali (come l’“imbianchimento”) sono ciò che rendono il radicchio così tenero e aromatico.
Le principali varietà di radicchio
Il mondo del radicchio è molto più ricco di quanto si pensi. Se pensate di conoscerle tutte – quasi – probabilmente vi sbagliate. Ecco una panoramica dei tipi di radicchio più conosciuti e apprezzati in Italia e qualche consiglio per usarli al meglio in cucina:
- Radicchio Rosso di Treviso IGP
Il più celebre e iconico, viene prodotto nella provincia di Treviso ma anche nelle zone di Padova e Venezia. Il Radicchio Rosso di Treviso si divide in due varietà: precoce e tardivo. La prima si distingue per le sue foglie larghe, di un color rosso vivo e con nervature bianche evidenti. E il suo gusto è leggermente più amarognolo. Si raccoglie in autunno ed è perfetto crudo, per esempio in insalate miste o condito semplicemente con scaglie di grana e noci spezzettate.
Il radicchio tardivo, invece, è considerato il “re dei radicchi”: la raccolta avviene dopo le prime gelate e subisce un processo di imbianchimento dopo la raccolta che contribuisce a rendere le sue foglie più tenere e il suo sapore meno amaro e più dolce.
In cucina può essere protagonista di numerose ricette, dai primi piatti – come il risotto o una pasta ripiena, fino ai contorni, con una cottura al forno o alla griglia, e in abbinamento a formaggi erborinati o di capra, in generale molto saporiti.
- Radicchio di Chioggia IGP
Il Radicchio di Chioggia si distingue per la forma tondeggiante e compatta. È il più diffuso, tanto da essere la varietà più comune nei reparti di frutta e verdura dei supermercati.
Le foglie sono di un rosso intenso e brillante, con nervature bianche spesse. Il suo sapore è amarognolo e la consistenza croccante, caratteristica che lo rende perfetto come base per insalate fresche in insalata o saltato in padella con olio e aglio come semplice contorno.
Anche la varietà di Chioggia può essere precoce (più tenera e chiara) o tardiva (più scura e consistente).
In commercio esiste anche una varietà meno comune, di colore bianco, caratterizzata dall’assenza dei pigmenti antociani nei tessuti delle foglie. Nonostante la differenza nel colore, il sapore rimane uguale alla classica versione rossa.
- Radicchio di Verona IGP
Conosciuto anche come “oro della bassa”, il radicchio di Verona si caratterizza per il suo colore rosso-violaceo e per le sue foglie carnose. La sua coltivazione è antichissima e i primi esemplari di questo radicchio risalgono al 1700 e agli orti dei piccoli contadini della bassa pianura veronese. Il suo sapore tende al dolce, soprattutto dopo le prime gelate, ed è molto apprezzato anche da chi non ama troppo l’amaro tipico di questo ortaggio.
In cucina è ottimo gratinato al forno con una spolverata di parmigiano o come base per torte salate e frittate. Nelle trattorie veronesi è facile trovarlo anche stufato o brasato insieme a cipolle e pancetta.
- Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Chiamato anche “la rosa d’inverno” per il suo aspetto delicato ed elegante, il Radicchio Variegato di Castelfranco nasce dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola.
Le sue foglie sono ampie e morbide e si caratterizzano per la loro colorazione sui toni del crema e la presenza di sfumature rosate o violacee su tutte le foglie. Il sapore è dolce e molto delicato, per questo si presta molto bene come base per delle insalate miste, soprattutto in abbinamento con agrumi o frutta secca.
- Altre varietà regionali
Oltre alle varietà più note, ci sono numerose tipologie di radicchio locali che meritano un plauso e la giusta attenzione.
Tra queste spiccano il Radicchio di Gorizia, con foglie piccole e tenere dal gusto dolce, e il Radicchio di Lusia, coltivato in provincia di Rovigo, che si distingue per la forma allungata e il sapore equilibrato.
Più rari ma interessanti sono anche il Radicchio di Gaeta, dal gusto intenso e leggermente piccante, e il Radicchio di Asigliano, molto usato in Veneto per minestre e risotti.
Il radicchio in cucina
Versatile e coloratissimo, il radicchio in cucina è un ingrediente capace di trasformare qualsiasi piatto. Crudo, cotto, grigliato o al forno, mantiene sempre la sua personalità amarognola che si sposa bene con sapori dolci, acidi e affumicati.
Ecco alcune idee per valorizzarlo:
- Risotto al radicchio rosso di Treviso e taleggio: un grande classico veneto, cremoso e profumato.
- Radicchio al forno con miele e aceto balsamico: un contorno gourmet facile da preparare.
- Torta salata con radicchio e gorgonzola: perfetta per un pranzo invernale o un aperitivo.
- Radicchio grigliato con pancetta croccante: un incontro tra dolcezza e sapidità.
- Insalata con radicchio variegato, pere e noci: ideale per un tocco fresco e raffinato.
Il radicchio è anche ricco di proprietà benefiche: contiene antiossidanti, sali minerali e fibre, stimola la digestione e favorisce la depurazione dell’organismo. È inoltre povero di calorie, il che lo rende un alleato perfetto nelle diete equilibrate e per chi ama una cucina salutare.
