Pur appartenendo alla stessa famiglia, il Roquefort e il Gorgonzola raccontano storie, territori e tradizioni differenti. In questo articolo esploriamo origini, produzione, caratteristiche organolettiche e abbinamenti in cucina
Tra le icone dei formaggi erborinati, quelli dalle venature blu-verdi e dal gusto deciso e spesso quasi “prepotente”, spiccano due protagonisti: il Roquefort e il Gorgonzola. Pur appartenendo entrambi alla grande famiglia dei “blu”, raccontano storie di territori, animali e tradizioni differenti. In questo articolo esaminiamo le origini, i metodi di produzione e gli usi in cucina di questi due formaggi. Perché conoscere le loro peculiarità significa valorizzarli al meglio nel (vostro) piatto.
Origini e territori di produzione
Il Roquefort affonda le sue radici nel sud della Francia, nella zona di Roquefort-sur-Soulzon, in Occitania. È prodotto esclusivamente con latte di pecora e stagionato nelle famose grotte naturali del massiccio del Combalou, un ambiente unico al mondo: l’aria umida e costante che circola nelle cavità sotterranee favorisce lo sviluppo spontaneo del Penicillium roqueforti.
Secondo la leggenda, un pastore dimenticò il suo pranzo — pane e formaggio di pecora — in una grotta. Tornato settimane dopo, trovò il formaggio ricoperto da muffe blu ma, assaggiandolo, scoprì un gusto straordinario. Da lì sarebbe nata la fama del Roquefort, diventato poi simbolo di eccellenza francese.
Dal 1925 è tutelato con l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), e dal 1996 gode anche della DOP europea (AOP). La produzione è rigidamente regolamentata: solo sette case produttrici possono utilizzare il nome “Roquefort”, tra cui il celebre marchio Société, fondato nel XIX secolo.
Il Gorgonzola, invece, è una DOP tutta italiana, prodotta principalmente in Lombardia e Piemonte. Il suo nome deriva dall’omonima cittadina in provincia di Milano. La leggenda narra che anche qui un giovane casaro distratto mescolò per errore una cagliata fresca con una più vecchia: nacque così il primo Gorgonzola “naturale”, con le tipiche venature blu.
Oggi il Consorzio per la Tutela del Gorgonzola vigila sulla produzione e ne definisce con precisione le regole: solo latte vaccino intero pastorizzato, proveniente da zone specifiche, può essere impiegato per ottenere il vero Gorgonzola DOP.
Differenze di materia prima e lavorazione
Una delle differenze fondamentali tra Roquefort e Gorgonzola sta nel tipo di latte: pecora per il Roquefort, vacca per il Gorgonzola. Nel caso del formaggio francese, il latte ovino — ricco di grassi e proteine — è indispensabile per ottenere la consistenza friabile e il sapore intenso che lo contraddistinguono.
Il latte vaccino del Gorgonzola, invece, conferisce una base più dolce, lattica e burrosa, prima dello sviluppo delle muffe.
In entrambi i formaggi, il protagonista invisibile è il Penicillium roqueforti, una muffa che cambia il modo in cui agisce:
- nel Roquefort, le venature blu-verdi si sviluppano grazie alle condizioni naturali e imprevedibili delle grotte, che offrono un microclima unico;
- nel Gorgonzola, invece, la formazione delle muffe viene guidata dal casaro, che perfora la forma con lunghi aghi metallici per favorire la circolazione dell’aria e la crescita delle colonie fungine nel cuore della pasta.
Anche la stagionatura è un punto di distinzione: il Roquefort deve affinare almeno tre mesi nelle grotte di Combalou, mentre il Gorgonzola può variare da 50 giorni (versione dolce) a oltre 80 (versione piccante).
Per quanto riguarda la consistenza, il Roquefort ha una pasta friabile, leggermente umida, con venature blu che attraversano uniformemente la fetta. Il Gorgonzola dolce è invece morbido e cremoso, quasi spalmabile; quello piccante è più asciutto e granuloso, con un gusto deciso e persistente.
Roquefort vs. Gorgonzola: usi in cucina e abbinamenti
Sebbene simili, i due formaggi hanno usi e abbinamenti gastronomici differenti.
Il Roquefort è spesso servito al naturale, come formaggio da meditazione o da fine pasto. La sua sapidità e la complessità aromatica si sposano bene con pane di segale, noci, fichi secchi, miele o confetture di cipolla rossa. Ottimo anche in salse cremose per accompagnare bistecche, anatra o selvaggina, ma anche per arricchire un risotto o un gratin di patate o verdure.
Un consiglio degli chef francesi: stemperare il Roquefort con un po’ di crème fraîche e cognac per ottenere una salsa perfetta per la carne o per condire un’insalata di indivia e mele.
Il Gorgonzola, invece, è un formaggio più “democratico”: si presta a mille interpretazioni, dalla cucina casalinga a quella gourmet.
La versione dolce è perfetta a crudo, spalmata su crostini o su una focaccia, oppure sciolta in una crema di condimento per paste fresche o gnocchi. In estate si può abbinare a melone e prosciutto, o in autunno con pere e speck croccante.
La versione piccante è invece ideale per piatti strutturati: polenta con gorgonzola, lasagne al radicchio, risotto al vino rosso, oppure in una pasta ripiena.
Due ricette rapide da provare
Tagliatelle al gorgonzola e noci
Cuocete le tagliatelle fresche, poi preparate una crema con panna, gorgonzola dolce, scorza di limone grattugiata e un pizzico di pepe. Mantecate la pasta e guarnite con noci tostate e un filo d’olio extravergine.
Crostone con Roquefort e pere
Affettate pane casereccio e tostatelo leggermente; spalmate con Roquefort ammorbidito, aggiungete fettine di pera, un filo di miele e foglioline di timo fresco. È un antipasto elegante e velocissimo.
Abbinamenti con il vino
La regola è semplice: più forte il formaggio, più dolce il vino.
Il Roquefort dà il meglio con vini muffati o liquorosi come Sauternes, Porto o Marsala, ma anche con un bianco strutturato e poco aromatico (Chardonnay o Viognier).
Il Gorgonzola, invece, preferisce rossi giovani e fruttati (Dolcetto, Barbera) oppure bollicine metodo classico, che ripuliscono il palato dalla cremosità.
Conservazione e servizio
Per entrambi è importante servirli a temperatura ambiente (18-20 °C) per valorizzarne profumi e consistenza. Se conservati in frigorifero, vanno estratti almeno mezz’ora prima del consumo.
Meglio avvolgerli in carta alimentare traspirante o stagnola, evitando pellicole plastiche che possono alterarne il sapore. Il Roquefort, essendo più umido, teme l’ossidazione: meglio proteggerlo bene e consumarlo in pochi giorni. Il Gorgonzola dolce, invece, si conserva più a lungo e mantiene la cremosità se avvolto accuratamente.
