Lo yogurt è uno degli alimenti che possono accompagnarci durante tutta la giornata: possiamo mangiarlo al mattino con frutta e miele, può essere ingrediente di dolci da mangiare a merenda, ma anche una marinatura eccezionale per piatti orientali (sapete come marinare la carne?) e persino base per salse d’accompagnamento.
È buono, sano, nutriente e si adatta a ogni necessità.
In Grecia, ad esempio, si gusta semplicemente con miele e noci, una combinazione tanto semplice quanto perfetta. Ma è anche un ingrediente straordinario per tante ricette dolci e per preparazioni salate come la salsa tzatziki, o il pollo marinato allo yogurt e spezie all’indiana.
Lo Yogurt, cos’è
Tutti lo conosciamo, ma come si ottiene lo yogurt e qual è la sua storia?
Si ottiene dalla fermentazione del latte grazie all’azione di particolari batteri lattici che si occupano di trasformare il lattosio in acido lattico. È proprio grazie all’acido lattico che ottiene quel suo sapore acidulato così caratteristico e una consistenza cremosa.
La preparazione, pur essendo un processo industrializzato, è sorprendentemente semplice, tanto che molti lo preparano autonomamente. A proposito, sapere come fare il tofu in casa?
Il latte viene pastorizzato per eliminare eventuali batteri indesiderati, quindi portato a una temperatura di circa 42–45 °C. A questo punto vengono aggiunti i fermenti lattici vivi, che in poche ore acidificano il latte fino a farlo coagulare. Il risultato è uno prodotto compatto, lucido e naturalmente fresco.
Chi è intollerante al lattosio non deve più rinunciare: si utilizza latte a cui è stato aggiunto l’enzima lattasi, che scinde il lattosio nei suoi due zuccheri semplici, glucosio e galattosio. Il gusto resta lo stesso, leggermente più dolce per via della maggiore percezione zuccherina, ma la digeribilità è nettamente migliore. Sapete che esistono formaggi naturalmente senza lattosio?
Quando nasce
Possiamo dire che lo yogurt esiste da sempre. La storia di questo alimento, infatti, è antichissima: le prime testimonianze risalgono a oltre 5000 anni fa nelle regioni dell’Asia centrale e dei Balcani.
Ma come è stato inventato?
Si racconta che il latte, conservato in otri di pelle animale o terracotta, fermentasse naturalmente per effetto del calore e dei batteri presenti nell’ambiente. Il risultato era un prodotto più denso, leggermente acidulo e più conservabile rispetto al latte fresco: una scoperta preziosa in tempi in cui la refrigerazione non esisteva.
Nel corso dei secoli, si è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. I turchi e i popoli nomadi dell’Asia lo utilizzavano quotidianamente; i greci lo resero parte integrante della loro dieta, tanto che ancora oggi lo yogurt greco è un simbolo gastronomico nazionale. In Europa occidentale si è diffuso più tardi, tra il XIX e il XX secolo, e grazie agli studi scientifici che ne hanno attestato i benefici per la flora intestinale e la digestione è diventato un elemento fondamentale della dieta mediterranea.
Perché lo yogurt fa bene
È un concentrato di sostanze nutritive fondamentali, è ricco di proteine ad alto valore biologico, facilmente digeribili, di calcio e fosforo, importanti per la salute di ossa e denti, e contiene vitamine del gruppo B, tra cui la B12, essenziale per il sistema nervoso. Insomma, un vero elisir!
Come se non bastasse, i fermenti lattici vivi aiutano a riequilibrare la flora intestinale e favoriscono la digestione, soprattutto dopo pasti abbondanti o periodi di stress.
Per chi segue una dieta, lo yogurt è un alleato prezioso: ha un contenuto calorico moderato e dona un senso di sazietà prolungato.
Tutti i tipi di yogurt
Ma quanti tipi di yogurt esistono?
Ce ne sono infatti tre varietà principali, ognuna con caratteristiche proprie di sapore, consistenza e valori nutrizionali. Conoscerle significa scegliere quello più adatto al proprio gusto, ma anche alle esigenze della cucina di tutti i giorni.
Intero
È lo yogurt “classico”, preparato con latte intero. Ha un gusto pieno, rotondo e leggermente acidulo, con una consistenza vellutata e cremosa. È ideale da gustare al naturale o con miele, frutta fresca o cereali. In pasticceria è apprezzato per rendere soffici impasti di torte e plumcake, mentre in cucina può smorzare la sapidità di salse o piatti speziati.
Greco
Il re della cremosità: denso, compatto, ricco di proteine e povero di zuccheri. Viene filtrato per eliminare gran parte del siero di latte, acquisendo una consistenza spessa e una ricchezza nutrizionale superiore. Lo yogurt greco intero ha una texture simile alla panna acida, perfetta sia per dolci al cucchiaio che per piatti salati. È eccellente con miele e frutta secca, ma anche come base per tzatziki, salse al curry o condimenti freschi.
Skyr
Simile a quello greco ma ancora più compatto e proteico, lo Skyr islandese è tecnicamente un formaggio fresco, ma ha la stessa acidità e freschezza dello yogurt. Contiene fino a 12 g di proteine per 100 g di prodotto e pochissimi grassi. Perfetto per sportivi e per chi cerca un alimento saziante e nutriente, mantiene un sapore pulito e leggermente burroso.
Vegetale
Realizzato con bevande vegetali come soia, cocco, avena, riso o mandorla, lo yogurt vegetale è la risposta moderna all’alimentazione plant-based.
Quello di soia è il più neutro e versatile, con un profilo proteico elevato; quello di cocco è dolce e vellutato, ideale per dessert tropicali; quello di mandorla ha un sapore aromatico e delicato, ottimo con frutta fresca; mentre quello di avena è più morbido e leggermente dolce, perfetto per la colazione. Tutti si prestano bene a sostituire lo yogurt vaccino nelle ricette, mantenendo cremosità e leggerezza.
Lo yogurt in cucina
Abbiamo detto che lo yogurt è molto versatile e accompagna tutti i pasti della giornata, in che modo?
In cucina è un alleato straordinario: la sua acidità bilancia i sapori, la sua cremosità dona morbidezza e struttura alle preparazioni, tanto che spesso viene usato come ingrediente principale per le marinature dalla carne.
Abbiamo pensato a cinque idee in cui lo yogurt è protagonista, dalla colazione alla cena, passando per la merenda.
Una colazione sana
Una ciotola di yogurt greco, arricchita con frutta di stagione e miele, una vera delizia per iniziare la giornata con il piede giusto!
Un dessert classico
Un grande classico della cucina casalinga: lo yogurt rende l’impasto morbido e umido, senza bisogno di burro. È la base perfetta anche per varianti alla frutta o al cacao. Perché non preparare i nostri tortini cocco e fragole?
Un dessert rivisitato
Rispetto alla versione tradizionale, la cheesecake (qui trovate una nostra versione sottosopra) allo yogurt è più leggera ma altrettanto golosa. Lo yogurt conferisce freschezza e una nota acidula che bilancia la dolcezza della base biscotto e della copertura.
Salsa d’accompagnamento
Una crema fresca e leggera, ideale per accompagnare pesce, carne bianca o verdure. Si prepara con yogurt greco, succo di limone, olio d’oliva e un trito di menta o aneto.
Un secondo speziato
Una ricetta di ispirazione indiana: mescolato con curcuma, paprika e aglio, rende il pollo tenero e profumato. La marinatura acidula ammorbidisce le fibre e dona un gusto intenso e speziato.
E quindi è proprio vero, lo yogurt ci regala sapori unici in ogni portata! Che si scelga uno yogurt tradizionale, greco, magro o vegetale, ciò che conta è la qualità!
di Sofia Pettorelli
