Morbidi, profumati e incredibilmente versatili, i salumi cotti sono una parte fondamentale della tradizione gastronomica italiana: ecco i più diffusi, le loro caratteristiche e i loro usi in cucina
Cosa sono i salumi cotti
Quando si parla di carne suina e salumi, si pensa subito ai grandi classici italiani: prosciutto crudo, speck o salame. Ma accanto ai prodotti stagionati esiste un mondo altrettanto ricco di sapori: quello dei salumi cotti. Come suggerisce il nome, si tratta di insaccati o preparazioni a base di carne di maiale (ma non solo) che vengono sottoposti a cottura – in acqua, al vapore o in forno – dopo la salatura e la speziatura. Questo processo, oltre a cuocere le proteine e sviluppare aromi particolari, ne prolunga la conservazione e li rende più morbidi, delicati e spesso più digeribili rispetto ai salumi crudi. Quali sono i più famosi e consumati in Italia? Scopriamoli in questo articolo!
Le principali tipologie di salumi cotti
- Prosciutto cotto
Forma stondata e intero di un rosa brillante: il prosciutto cotto è tra i più diffusi e consumati nel nostro paese. La prima fase della preparazione è la disossatura delle cosce di suino, si passa poi alla cosiddetta “zangolatura”, una sorta di massaggio utile a far assorbire alla carne tutti i suoi aromi, il sale ed altri condimenti. L’ultima fase è la cottura, fatta in apposite forme e forni speciali a una temperatura di circa 75°C per un tempo che può variare dalle 9 alle 12 ore, in media. Con il tempo sono nate anche delle varianti, le più comuni sono il cotto arrosto o alle erbe.
- Mortadella
La mortadella affonda le radici nella tradizione bolognese ed è un prodotto che per la sua qualità ha ottenuto il riconoscimento IGP. Il suo colore è di un rosa uniforme con i caratteristici pois bianchi e il suo inconfondibile profumo rende questo salume irresistibile a molti. La sua preparazione è particolare. Le carni di maiale vengono prima tritate fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa, successivamente vengono preparati dei cubetti di grasso che vengono inseriti all’interno del composto di carne. L’impasto ottenuto viene insaccato nella misura desiderata ed insaporito con spezie e aromi. La cottura avviene attraverso apposite stufe ad aria calda e può variare, da poche ore a un’intera giornata. Infine, l’ultima fase, la docciatura con acqua fredda, serve per far raffreddare il salume e farlo riposare fino al raggiungimento della sua caratteristica consistenza.
- Zampone e cotechino
Più rustici ma amatissimi, zampone e cotechino rappresentano i salumi cotti per eccellenza e fanno subito pensare al periodo natalizio, in cui sono consumati con più frequenza. Entrambi nascono in Emilia e hanno ricevuto il riconoscimento IGP. Vengono preparati con un impasto di carne magra di maiale, macinata e condita con sale e pepe, aromi e spezie. La differenza sta nell’involucro utilizzato per la cottura. A differenza di quanto pensi la maggior parte della gente, questi due salumi hanno dei valori nutrizionali equilibrati, anche più di altri prodotti della stessa categoria. Il loro consumo, quindi, potrebbe anche non essere circoscritto al periodo natalizio e su questo il Consorzio di tutela ha insistito molto negli ultimi anni, con numerose iniziative dedicate.
- Porchetta
La porchetta è un altro salume che fa subito venire l’acquolina in bocca e ci riporta al Lazio, in particolare alla cucina romana. Per prepararlo si utilizza la carne suina che viene arrotolata e insaporita con erbe aromatiche, spezie, sale e pepe e aglio. La sua cottura (al forno) è fondamentale per ottenere la sua caratteristica crosta croccante. Dal 2011 la Porchetta di Ariccia è un prodotto riconosciuto come una IGP.
Valori nutrizionali e consumo consapevole
Dal punto di vista nutrizionale, i salumi cotti sono una buona fonte di proteine e contengono vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Tuttavia, come per tutti i salumi, il loro consumo deve essere moderato. Contengono quantità variabili di grassi e soprattutto di sodio, elemento da limitare in un’alimentazione equilibrata. Oltre ai conservanti, ancor di più se acquistati direttamente in vaschetta.
Per esempio, un prosciutto cotto di qualità fornisce in media 130-150 kcal per 100 g, con un contenuto lipidico moderato; la mortadella, più ricca, può arrivare a 300 kcal per 100 g. La chiave sta nella scelta consapevole: preferire prodotti artigianali, privi di additivi e con un basso contenuto di sale.
Gli esperti consigliano di non superare 1-2 porzioni a settimana (circa 50-70 g per porzione) e di alternare i salumi cotti con altre fonti proteiche, come pesce, legumi e carni bianche per avere un’alimentazione varia ed equilibrata.
Differenze rispetto ai salumi crudi
Rispetto ai salumi stagionati, quelli cotti offrono una morbidezza e un profumo più delicato. La cottura ammorbidisce le fibre, rendendo questi prodotti ideali anche per bambini o per chi ha difficoltà a digerire salumi più “forti”.
Il gusto è più dolce e meno sapido e la durata di conservazione è buona se i prodotti sono tenuti in frigorifero e consumati entro pochi giorni dall’apertura.
Come gustarli a tavola
Al pari dei salumi crudi, i salumi cotti sono piuttosto versatili a tavola e i modi di consumarli sono tra i più disparati. Possono diventare i protagonisti di un buon aperitivo, in un tagliere misto, accompagnati da formaggi freschi, crudités, composte di frutta. E un immancabile cesto di pane, grissini o focaccia.
Grazie alla loro morbidezza – ed estrema comodità -, sono perfetti per farcire panini, toast o focacce. Magari insieme a salse leggere, insalate, verdure croccanti, per un pranzo o una cena “zero sbatti”.
Ma non solo. Questi salumi possono arricchire anche piatti caldi o ricette più elaborate, per esempio delle torte salate (prosciutto cotto e funghi o formaggi) e le polpette. Ma anche dei primi piatti, come la lasagna, o dei timballi di pasta, tipici della cucina napoletana. E ancora le paste ripiene o delle pizze napoletane, dalle classiche a quelle più gourmet.
