Acciughe e alici: qual è la differenza? Ebbene, cari lettori di Académia.tv, alici e acciughe sono lo stesso pesce!
Piccole, eppure saporitissime ambasciatrici del Mediterraneo, sono un pesce capace di conquistare i palati più esigenti e, se amate il sapori forti vi faranno innamorare.
Si tratta di pesce azzurro affusolato e snello, dal caratteristico colore argenteo. Siamo abituati a vederli sulle tavole di tutte le cucine costiere, in piatti completamente diversi: dalle bruschette condite con acciughe sott’olio, nelle pizze napoletane, nei sughi saporiti e negli antipasti più prelibati con alici marinate o persino fritte o grigliate.
Hanno un sapore inconfondibile, intenso e ricco di umami dato sia dalla qualità del pesce fresco, che dalla maestria dei metodi con cui vengono conservati, e che si tramandano di generazione in generazione.
Cosa cambia tra acciughe e alici? E come influisce la loro conservazione sul sapore e sulla consistenza?
H3 Differenza tra acciughe e alici
Insomma, se acciughe e alici sono la stessa cosa, perché vengono usati due termini ben distinti?
Dal punto di vista scientifico, acciughe e alici sono lo stesso pesce, Engraulis encrasicolus, è dal punto di vista linguistico, culturale e geografiche che troviamo delle differenze.
In Campania, Calabria e Sicilia si usa maggiormente il termine “alici” e, nello specifico, per indicare i filetti sott’olio o marinati. Al Nord, invece, e per lo più in Liguria e Piemonte, si predilige parlare di “acciughe”, quando la conservazione è quella sottosale (che è anche quella più comune in queste regioni).
Insomma, tutto nasce dai diversi metodi di conservazione e consumo:
- Acciughe: sotto sale
- Alici: sott’olio e marinate
La distinzione inizia a radicarsi nel tempo grazie alle diverse tradizioni gastronomiche locali: nelle zone di mare era più comune consumare pesce fresco, per raggiungere il Nord Italia, invece, il pesce doveva resistere al lungo viaggio e quindi veniva salato. Il risultato è a dir poco confusionario perché esistono due modi per lo stesso identico pesce, che però vede preparazioni e sapori differenti.
Alici fresche o marinate?
Non lo direste mai, ma le alici fresche sono una vera esplosione di delicatezza: hanno una carne tenera, un colore perlato e un aroma di mare non troppo insistente. Sono squisite impanate e fritte in olio bollente, o gratinate al forno con pangrattato, aglio e prezzemolo.
Se invece preferite marinarle dovrete seguire le regole della marinatura del pesce. Il sapore, in questo caso, si trasforma e assume una forma completamente nuova. La marinatura, a base di aceto o succo di agrumi, “cuoce” la carne regalando un aroma avvolgente, un colore ancora più chiaro e una consistenza soda e piena.
Il gusto è fresco, leggermente aspro e con note aromatiche che lo esaltano ancora di più, ad esempio non dimenticate di aggiungere un po’ di pepe nero o rosa.
In Liguria c’è una ricetta da leccarsi i baffi, che alterna filetti marinati di alici a fettine di cipolla rossa, il tutto condito con prezzemolo tritato e scorza di limone. Una vera bontà.
Se cucinate le alici fresche, ricordatevi di chiedere se il pesce è stato abbattuto. In caso negativo, dovrete lasciarlo in congelatore per almeno 72 ore prima di consumarlo.
Quali i metodi di conservazione
Ci sono due metodi di conservazione delle acciughe e delle alici che possiamo prendere in considerazione e replicare anche a casa:
- Sotto sale
- Sott’olio
Acciughe sotto sale
Il metodo di conservazione delle acciughe più antico e tradizionale è senza dubbio quello sotto sale.
Dopo la pesca, il pesce viene pulito con cura e disposto a strati in contenitori di legno o terracotta, alternando ogni strato con sale marino grosso. Questo procedimento, oltre a permettere di conservarle per mesi il pesce, ne intensifica il sapore e compatta le carni, regalando quel gusto pieno e deciso che molti amano e alcuni poco sopportano.
La salagione, pur essendo un metodo genuino e profondamente legato alla tradizione, richiede precisione e attenzione, a partire dalla scelta delle acciughe, che devono essere assolutamente freschissime. Il periodo migliore per acquistarle è l’estate piena, tra luglio e agosto, quando le carni sono più sode e saporite.
È importante non lavarle mai con acqua dolce, per evitare che la carne si rovini, e utilizzare recipienti adatti. Dopo aver pulito il pesce eliminando squame, testa e interiora, lo si immerge in acqua marina purificata per rimuovere eventuali residui e tracce di sangue, quindi si lascia scolare.
La sistemazione nei contenitori do legno o terracotta segue un rituale preciso: si comincia con uno strato di sale grosso sul fondo, poi si dispongono le acciughe una accanto all’altra, senza lasciare spazi vuoti, e si copre con un nuovo strato di sale.
L’operazione si ripete fino a riempire il contenitore, avendo cura di concludere con il sale.
Infine, si chiude il tutto con un tappo forato in legno o plastica e un peso per favorire la fuoriuscita dei liquidi.
Le acciughe sotto sale si conservano in un luogo fresco e buio per circa due mesi, senza mai eliminare il liquido che affiora in superficie.
Trascorso questo tempo, le acciughe sono pronte ma, prima di mangiarle ricordatevi di dissalarle!
Alici sott’olio
Un’altra tecnica molto diffusa è la conservazione sott’olio, che, a volte, segue una breve salatura o una marinatura.
L’olio agisce come barriera protettiva contro l’ossidazione e preserva la morbidezza delle alici, mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche. In epoca moderna, a livello industriale, si utilizzano anche metodi come il sottovuoto o l’atmosfera protettiva, che prolungano ulteriormente la freschezza senza alterare il profumo e la consistenza del pesce.
Anche la preparazione delle alici sott’olio segue passaggi rigorosi.
Dopo averle pulite eliminando teste e interiora, si cuociono brevemente in aceto di vino bianco portato a ebollizione. Una volta scolate e raffreddate, si dispongono in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato. Se si desidera si possono anche aggiungere aromi come aglio o pepe. Si copre il tutto con olio extravergine di oliva, facendo attenzione a eliminare ogni bolla d’aria, e si conserva in un luogo fresco e buio per almeno una settimana prima di consumarle. Una volta aperto il barattolo, è fondamentale mantenerle sempre immerse nell’olio e riporle in frigorifero.
L’olio extravergine di oliva, in questo processo, non è solo un mezzo di conservazione, ma un ingrediente che arricchisce le alici di un aroma fruttato, esalta gli eventuali aromi aggiunti e mantiene la carne morbida e succosa.
Il risultato? Alici dal sapore pieno, pronte a diventare protagonista di numerose ricette. Tra queste spicca la pizza napoletana alla marinara, dove i filetti salati si fondono con la salsa di pomodoro in cottura, oppure la salsa verde piemontese in cui le acciughe apportano la giusta sapidità, o ancora la pasta siciliana con alici fresche, finocchietto selvatico, pinoli e uvetta, e cosa dire del vitello tonnato?
Come conservare le acciughe correttamente
A casa, le acciughe sotto sale devono essere conservate in un luogo fresco e buio. Una volta aperte, è bene trasferirle in un contenitore ermetico e assicurarsi che restino completamente ricoperte dal sale originale. Quelle sott’olio richiedono invece di rimanere sempre immerse nell’olio, anche dopo l’apertura, per evitare che la parte esposta all’aria si ossidi e ne alteri il sapore.
Le alici fresche, invece, non ammettono attese: andrebbero pulite, lavate e consumate in giornata oppure congelate subito per mantenere intatte freschezza e sicurezza alimentare.
Molti si chiedono se le acciughe possano rovinarsi fuori dal frigorifero. In linea di massima, se restano per poco tempo a temperature leggermente superiori a quelle consigliate, non ci sono conseguenze gravi. Tuttavia, l’esposizione prolungata a calore elevato accelera il deterioramento e può aumentare la salinità, alterare il sapore o ridurne drasticamente la durata. L’esposizione diretta al sole è il peggior nemico di questo prodotto. Finché la scatoletta non è gonfia, può essere ancora sicura, ma il gusto e la consistenza non saranno più gli stessi.
Una volta aperta la confezione, il consiglio migliore è consumare tutte le acciughe subito o, al massimo, entro la giornata.
Ricette tradizionali con le acciughe e le alici
Come cucinare le acciughe e alici? Ogni regione ha le sue ricette tipiche, noi vi suggeriamo due preparazioni davvero squisite con cui unirete fantasia a ingredienti tradizionali:
Stoccafisso con salsa alle acciughe e Insalata di verdure arrostite e acciughe.
di Sofia Pettorelli
