Casatiello o tortano? Origini e differenze dei due rustici salati simbolo della tradizione gastronomica partenopea
Ogni anno, con l’arrivo della Pasqua, le tavole napoletane si riempiono di profumi irresistibili e sapori antichi. Tra i protagonisti indiscussi di questa festa, oltre a uno dei dolci napoletani per eccellenza, la pastiera, ci sono due rustici dalla forma simile ma dall’identità ben distinta: il casatiello e il tortano. Spesso vengono confusi, – complici ingredienti quasi identici e una forma molto simile – ma questi due lievitati racchiudono secoli di storia e tradizione.
Quali sono le vere differenze tra casatiello e tortano? E perché entrambi continuano a essere dei pilastri della cucina napoletana? Scopriamo origini, simbologie e caratteristiche di queste due ricette, simili…ma non troppo!
Casatiello e Tortano: origini comuni, identità distinte
Il casatiello e il tortano affondano le loro radici nella storia gastronomica di Napoli e della sua provincia. Testi e cronache antiche parlavano di impasti arricchiti con formaggi e salumi, cucinati in occasione delle grandi feste religiose già all’epoca romana, quando si era soliti preparare lievitati in onore di Cerere (dea della fertilità). Questo omaggio, fatto con l’arrivo della primavera, doveva servire per garantire prosperità nei campi. Ma una prima definizione di casatiello, in realtà, compare attorno al 1873 in un vocabolario Napolitano-Italiano dello studioso Raffaele D’Ambra che lo definisce testualmente: un pane condito con sugna o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce.
Ancora oggi il dibattito su quale dei due rustici sia arrivato prima è molto acceso. Quel che è certo è che entrambi nascono come piatti di recupero, pensati per utilizzare avanzi di salumi e formaggi. E rappresentano un simbolo di abbondanza dopo i digiuni quaresimali.
Il termine “casatiello” potrebbe derivare dalla parola cacio, ovvero formaggio che è in effetti un ingrediente fondamentale della preparazione. Mentre “tortano” sembra avere un’origine legata alla forma stessa del prodotto, a torta o ad anello, ma sostanzialmente di forma rotonda e chiusa su se stessa. Entrambi sono legati alla Pasqua, ma il tortano, proprio per la sua composizione leggermente meno simbolica, si presta anche ad altre occasioni, come gite fuori porta, pranzi di primavera o merende rustiche.
Ingredienti e preparazione: qual è la differenza?
Di primo acchito, casatiello e tortano sembrano praticamente identici: un impasto lievitato a forma di ciambella, farcito con salumi e formaggi, e cotto in forno in uno stampo circolare. In effetti, l’impasto alla base è lo stesso e viene preparato con farina, lievito, acqua, strutto (o sugna) e pepe. Il ripieno, ricco e saporito, varia di casa in casa, ma include salame napoletano o cicoli, pancetta, provolone, pecorino e parmigiano.
Ci sono però alcune differenze principali tra le due preparazioni:
- Nel casatiello, le uova sono posizionate intere, crude e con il guscio, sulla superficie dell’impasto e fermate da due striscioline di pasta a croce. Questa decorazione simbolica richiama la Passione di Cristo e per i cattolici è un ricordo della corona di spine posta sul capo di Gesù durante la crocifissione.
In cottura, le uova si rassodano insieme all’impasto, diventano così un tutt’uno. - Nel tortano, invece, le uova sono sode, sgusciate e tagliate a pezzi, e vengono inserite all’interno dell’impasto, mescolate insieme agli altri ingredienti.
In più, come abbiamo già detto, anche il ripieno può variare leggermente e questo dipende dalle tradizioni di ogni famiglia partenopea. Mentre nel casatiello si tende a usare ingredienti più “importanti” e abbondanti, in quanto è una preparazione solenne per festeggiare la Pasqua, il tortano ha un legame meno forte con questa solennità. Essendo preparato anche in periodi non festivi, la sua preparazione è più versatile e si possono utilizzare anche salumi o formaggi anche più semplici.
In entrambi i casi, l’impasto viene arrotolato su sé stesso a spirale, chiuso ad anello e lasciato lievitare nuovamente prima di essere infornato. Il risultato è un rustico dal profumo intenso, croccante fuori e soffice all’interno, da gustare sia caldo, sia a temperatura ambiente.
Casatiello e tortano oggi: tra tradizione e reinterpretazioni
Nonostante la loro origine antica e popolare, casatiello e tortano continuano a essere protagonisti sulle tavole napoletane – e non solo – anche oggi. In molte famiglie, la loro preparazione è ancora un rito condiviso, tramandato di generazione in generazione, spesso con ricette custodite gelosamente. Negli ultimi anni, questi rustici hanno conosciuto una nuova vita, grazie a reinterpretazioni creative e proposte gourmet. Sempre più chef e appassionati di cucina li propongono in versioni moderne o rivisitate, per esempio:
- con farine integrali, ai cereali o senza glutine,
- in chiave vegetariana, eliminando i salumi e arricchendo l’impasto con verdure di stagione e formaggi,
- oppure in versione “mini”, perfette per buffet, picnic o street food.
Lo chef Marco Iavazzo, per esempio, propone un Casatiello Gourmet, con un impasto realizzato con lievito madre; lo chef Roberto Di Pinto, invece, propone la sua versione “light”, in cui utilizza l’olio extra vergine d’oliva e riduce la quantità dello strutto, fino ad arrivare alla ricetta tristellata di Antonino Cannavacciuolo. Anche l’aspetto estetico è spesso curato nei minimi dettagli, trasformando questi rustici da piatti della tradizione familiare a vere e proprie creazioni d’alta cucina, pur mantenendo il legame con l’identità partenopea.
Fuori dalla Campania, casatiello e tortano stanno conquistando sempre più spazio nei forni e nelle gastronomie italiane, soprattutto durante il periodo pasquale. Complici i social e il desiderio di riscoprire i sapori autentici, molte persone si avvicinano a queste preparazioni con curiosità, cercando di riprodurre a casa lo stesso gusto che per i napoletani ha il sapore dei ricordi.
