Su Acadèmia.tv è uscito il corso di Cicchetti Veneziani di Chiara Pannozzo, chef di origini laziali al timone della cucina di Bue Nero, nel cuore di Verona. Quando in redazione abbiamo deciso di intervistarla, ho preso subito in carico la questione, avevo avuto qualche scambio con la chef solo via Instagram, ma mi era subito piaciuta perché ho ritrovato in lei il giusto equilibrio tra irriverenza, onestà e umiltà. Ci siamo sentite in un pomeriggio di marzo e no, non è stata un’intervista ma una chiacchierata aperta e sincera, un viaggio a cento all’ora nella sua testa (e nella sua anima). Chiara Pannozzo è una chef di grande carattere con quello stile unico, tipico di chi lo stile ce l’ha e non tenta di costruirselo con artifici che prima o poi, si sa, vengono smascherati. Abbiamo parlato delle sue esperienza da Cracco e Roncoroni, di cosa preferisce tra tiramisù e maritozzo (scelta molto difficile, lo vedrete) e di cosa, nella gastronomia odierna la disgusta.
Salmo direbbe “mettetevi comodi, sta cominciando lo show”. Ecco l’intervista a chef Chiara Pannozzo senza censure, o quasi!
Allora, ho letto da qualche parte che non assaggi mai quello che cucini. È vero?
Sì, è vero. Spesso non ci credono o dicono che sia sbagliato, ma io proprio non ce la faccio. Ho un blocco totale.
Perché hai questo blocco? E come fai a sapere che il risultato è quello che vuoi ottenere?
Le cose sono due. La prima è che ho creato nella mia testa una specie di archivio. Sono sempre stata molto curiosa, fin da bambina. Qualsiasi elemento – profumo, sapore, consistenza – l’ho sempre assaggiato e sperimentato. Quindi ho questi elementi memorizzati e li combino o associo quando penso a un piatto. La seconda è che mi piace mettermi alla prova. Quindi preparo e poi lo faccio assaggiare.
Ho capito. Diciamo che sai come funziona?
Sì. So come funziona, lo so sempre. Metto insieme preparazioni o tecniche diverse, e riesco a costruire un piatto. Tendenzialmente sembra che me la tiri, ma non è così. Quando preparo un piatto, funziona. Gli altri spesso sono scettici, poi lo provano e cambiano idea.
Secondo me non è che te la credi. È che hai assaggiato talmente tante cose nella tua vita, fai questo lavoro, quindi sai come funzionano gli equilibri. È come quando metto troppo sale nel sugo: so già che sarà salato.
Esatto. Io associo culture, alimenti, preparazioni diverse. Quando qualcuno mangia un mio piatto, spesso mi dice che ritrova esattamente tutto quello che gli ho descritto. Lo percepisce a livello gustativo. Riesce a sentire tutto quel lavoro che ho fatto nella mia testa.
Che tipo di cucina stai facendo in questo momento?
Questa è una domanda che mi dà sempre fastidio, perché la fanno tutti, ma non so mai bene cosa rispondere. Mi piace prendere prodotti di bassa qualità – tra virgolette, eh, perché la qualità è sempre buona – parlo di ingredienti poveri, o di scarto, o che magari sono difficili da usare se non conosci le tecniche. Mi piace renderli protagonisti, lavorandoli con preparazioni che spaziano dalla cultura internazionale a quella tradizionale italiana.
Ti faccio un esempio: ho tolto le animelle e fatto un servizio con il cervello, mescolando Italia e Sud America. Adesso ho in carta una pasta fresca: sono tre anni che faccio paste aromatizzate con gli scarti. Sopra metto un ragù di noci e frutta secca che, sia come profumo che come consistenza, richiama un ragù alla bolognese. Mi piace stimolare le persone che lavorano con me, ma anche me stessa e chi viene a mangiare.
Quanto contano, a questo punto della tua carriera, le esperienze fatte con Cracco e Roncoroni?
Madonna, “carriera”! Io non mi faccio neanche chiamare chef, mi sento una persona che cucina. Però sì, è vero, oggi non sono quella di dieci anni fa, né a livello personale né professionale. E questo me lo dicono spesso, anche criticamente, perché ho sempre voglia di fare cose nuove, di imparare.
Cracco lo associo alla scuola militare. Per me è stato disciplina in senso positivo. Entrare a lavorare lì significava dare un senso a tutto quello che facevo. Nella cucina stellata basta una piccola cosa sbagliata per mandare tutto all’aria.
A vent’anni non avevo un carattere vero, ero ribelle, non sapevo nemmeno cosa fosse la gerarchia. Rispondevo, non capivo dove mi trovavo. È stato difficile all’inizio.
Tecnicamente, però, mi ha aiutato tantissimo. Sono fissata con il dettaglio del dettaglio, con la stagionalità. Tutti quei fattori mi hanno aiutata a comporre oggi quella che è la mia identità. Da Cracco ho preso una cosa, da Eugenio un’altra, le ho unite e sono diventata me.
Cosa hai preso da Roncoroni?
Eugenio per me è stato un maestro. Lì ho conosciuto anche Francesca (parla di Francesca Lecchi, chef di Ai Fiori Blu, Milano – ndr). È stato il primo posto dove non mi sono sentita di troppo.
Mi ha dato la possibilità di mettermi alla prova, ha capito la mia parte creativa e, tra virgolette, l’ha un po’ sfruttata, ma nel senso bello: mi lasciava fare, mi lasciava libertà. Potevo entrare quando volevo, e lui lo sapeva, c’erano le telecamere di sicurezza in cucina. Una volta mi ha detto: “Ma tu alle 3 del mattino che ci fai in cucina?” Io: “Devo fare i grissini!”
Mi ha aiutata a scoprire la materia prima, nuovi prodotti. Lui è italo-americano, ha viaggiato tanto. A vent’anni per me era una cosa assurda scoprire gusti fuori dal classico standard. Mi ha fatto studiare e mi ha fatto approcciare in modo diverso alla cucina. Era divertente, sia come lavoro che a livello di sapore.
Mi hai detto due cose positive per entrambi i tuoi “maestri”. Ci sono due cose che invece non vorresti mai portare con te, una per ciascuno?
Lo dico, speriamo che nessuno si offenda.
Quello che consiglio sempre ai ragazzi giovani o a chi è alle prime armi, è di fare un’esperienza come quella che ho fatto con Cracco. Perché ti fa focalizzare in modo estremo su tutto e capisci davvero se vuoi andare avanti in questa strada, se sei una persona determinata che vuole affrontare qualsiasi situazione. Però ho anche capito che, in un ambiente lavorativo come voglio io, se mi si impone qualcosa, io non la faccio. Mi blocco.
Nella mia cucina ci deve essere empatia più che ordine. Cerco il modo giusto per comunicare, fare critiche costruttive. Voglio un ambiente sereno, con la musica, dove ci si diverte. Le persone devono dire: “Non vedo l’ora di venire a lavorare domani.”
E su Roncoroni?
Mi dispiace solo che forse era un periodo sbagliato per me, un’età sbagliata. Mi sarebbe piaciuto essere lì con la consapevolezza che ho oggi.
Avrei voluto far parte di quel gruppo che c’era undici anni fa, ma con la testa che ho adesso, anche come capo partita, non per forza da chef. Mi sarebbe piaciuto che quel mood durasse di più.
Andiamo un po’ più sulla leggerezza. Se potessi avere a tavola un personaggio famoso o di fantasia, chi sarebbe e perché?
Amo i cartoni animati. Sono in fissa con Lilo e Stitch.
Perché ci sei in fissa?
Perché rappresentano la parte tenera di me. Ho trent’anni, lo so, ma quella parte un po’ infantile e giocosa è ancora viva. È il mio lato ludico.
La tua cucina è stata definita audace, coraggiosa e libera. Ti ritrovi in questa definizione?
Sì.
Quando è diventata così?
Io tendo sempre a far parlare gli altri, non mi piace autodefinirmi o definire la mia cucina. Chi mangia da me o chi mi conosce, spesso mi restituisce una lettura del mio percorso e mi piace così. Il fatto che questa descrizione venga ripetuta spesso da chi viene a mangiare, mi conferma che sì, la mia cucina ha carattere, ha quelle qualità.
Oggi mi sento così. Cambio menù ogni tre mesi, è una prova continua. La mia cucina è un po’ distante da quello che si vede in giro in Italia, quindi ho sempre un po’ di ansia. Paura di non essere capita. Però mi piace mettermi in gioco.
È bello mettersi alla prova ogni tanto.
Sì. Dico sempre che magari tra qualche anno cucinerò delle semplici tagliatelle al ragù e va benissimo così. Voglio solo fare la cucina che voglio io. L’importante per me è il rispetto del lavoro, della materia prima, dare un senso a quello che faccio, avere identità. Anche nelle cose semplici.
Adesso sento che la mia cucina è questa: ho bisogno di dimostrare le mie capacità, che le persone si stupiscano per il gusto, l’interpretazione, la spiegazione.
Facciamo un gioco: ti dico due parole, tu me ne scegli una. Non serve spiegare. Pronta?
Sì.
Piacere o provocare?
Provocare
Pensiero o gesto?
Pensiero
Carne o pesce?
Carne
Maritozzo o tiramisù?
Tiramisù! Anche se faccio il maritozzo, il tiramisù è il mio preferito.
Cicchetti o pizza e mortazza?
(parolaccia che eliminiamo, ndr) Cicchetti! Sono fissa.
Istinto o metodo?
Istinto
Eleganza o irriverenza?
Irriverenza
Tradizione o rivoluzione?
A me piace la tradizione, ma la mia indole va verso la rivoluzione.
Caos o disciplina?
Disciplina. Anche se ho il caos in testa, scelgo disciplina.
Radici o esplorazione?
Esplorazione
Ora non ti incazzare con me per questa domanda. Quinto quarto: passione sincera o moda per palati radical chic?
Come faccio a non incazzarmi?
Io lo faccio da sei anni. Per me è passione. Come ti dicevo prima: chi viene da me – ragazzi di 20-30 anni – spesso è al primo approccio con le interiora. Le assaggiano con curiosità e mi dicono che non se ne accorgono nemmeno, per come sono lavorate tecnicamente. Poi arriva il vecchietto di 70 anni che sceglie e si mangia estasiato il cervello crudo con il mole verde e per me questa è la vera vittoria.
Penso che nessuno abbia in carta 6 o 7 interiora diverse e le trasformi in piatti veri, alla carta. Quindi sì, me lo sento mio il quinto quarto.
Se dovessi scegliere un ingrediente che oggi ti rappresenta di più, quale sarebbe e perché?
Mi chiamano tutti “ginger” per il mio modo di fare. Sono iperattiva, ho mille idee, mille cose in testa. Se non creo, mi sento in colpa. Devo sempre fare, costruire, inventare. Anche se sto facendo qualcosa, mi sento ferma. Quindi sì, forse lo zenzero mi rappresenta, è una cosa piccante, energetica, persistente.
La tua frase “Non sono incazzata, sono solo disgustata” che è anche nella tua bio di Instagram, è un po’ il tuo manifesto. Cosa ti disgusta oggi nella gastronomia?
Il cliente medio. Quello che non capisce, che si basa su parametri sbagliati.
Io mi sono stufata. Le recensioni non dovremmo nemmeno guardarle, ma quando leggo “Tutto buono, ingredienti di qualità… ma troppo caro”, mi girano.
La gente non fa la spesa? Non sa quanto costa l’olio al supermercato? Nel mio ristorante non entra niente di pronto. Prepariamo tutto noi. Ogni piatto, ogni contorno, ha 7, 8, anche 12 preparazioni diverse.
Quindi sì, mi disgusta il disprezzo che vedo verso il lavoro immenso che c’è dietro un piatto. Nessuno pensa alla persona che ha raccolto quell’ingrediente, prodotto quel formaggio.
Ti capisco.
E poi mi disgusta anche un’altra cosa: il mondo della ristorazione stesso.
Per fortuna e purtroppo siamo tanti. Ora che sto iniziando a entrare in certi circuiti mi rendo conto di quanti siamo. C’è troppa gente che ha bisogno di darsi un nome, un’identità, sentirsi arrivata più che di fare bene il cuoco o la cuoca.
Io con la mia brigata dico sempre: “Io sono il vostro commis di turno”.
Mi metto a fare i sottovuoti, il capopartita. Non me ne frega niente dei ruoli.
Voglio che ognuno segua il proprio percorso, non che arrivi tutto e subito. Perché quello che arriva subito poi svanisce e io preferisco le cose che durano nel tempo.
Bellissima risposta. Ultima domanda: se domani dovessi mollare tutto e cambiare vita, cosa faresti?
Ho scoperto che è bellissimo cucinare anche su un van. Cucinerei comunque. Su un van o su qualsiasi mezzo. L’importante è che cucino.
di Claudia Concas
