Le salse derivate brune composte sono salse che derivano da una salsa base bruna, ossia la salsa madre bruna (detta anche salsa demi-glace o salsa espessa), alla quale si aggiungono ingredienti o aromi per arricchirla e personalizzarla. Le salse brune composte sono utilizzate in molte cucine, soprattutto quella francese, per accompagnare carni rosse, selvaggina, piatti di pasta e risotti.
Salsa Madre Bruna (Demi-Glace)
La sua preparazione richiede tempo, ma è essenziale per ottenere salse ricche e gustose. Si prepara con un chilogrammo di ossa di manzo (o vitello, maiale o pollo), una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un bouquet garni (rosmarino, timo, alloro), un litro di acqua, 100 millilitri di vino rosso, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Procedimento
- Preparazione del brodo: in una grande pentola, arrostire le ossa in forno per circa 1 ora a 200°C, finché non diventano ben dorate. Questo darà un sapore più profondo alla salsa.
- Preparazione del fondo: mettere le ossa arrostite in una pentola capiente e aggiungi l’acqua, la cipolla, la carota, il sedano e il bouquet garni. Portare a ebollizione e poi abbassa la fiamma per cuocere a fuoco lento per circa 4-6 ore, schiumando di tanto in tanto.
- Filtraggio: Filtra il brodo per eliminare le ossa e le verdure, lasciando solo il liquido.
- Riduzione: Rimetti il brodo filtrato nella pentola e fallo ridurre fino a ottenere una salsa concentrata (la demi-glace).
- Aggiunta del vino: Aggiungi il vino rosso e fai ridurre ulteriormente fino a ottenere una salsa vellutata e scura. Puoi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sapore più ricco e per addensarla.
Salse derivate brune composte
Una volta preparata la base, si possono aggiungere vari ingredienti per ottenere salse brune composte. Di seguito alcune delle più comuni.
1. Salsa Madeira
È una salsa ricca e profumata, arricchita con il vino Madeira. Si prepara con i seguenti ingredienti:
- Salsa madre bruna (Demi-glace)
- 150 ml di vino Madeira
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Burro (facoltativo)
Aggiungerei il vino Madeira alla salsa madre bruna e ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata. Si può aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro per un colore più ricco e, eventualmente, del burro per darle una consistenza vellutata.
2. Salse al vino rosso (Salsa Bordolese)
È una salsa raffinata a base di vino rosso, adatta per piatti di carne rossa. Si prepara con:
- Salsa madre bruna
- 250 ml di vino rosso (preferibilmente un Bordeaux)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla tritata finemente
- Burro (facoltativo)
Bisogna soffriggere la cipolla in un po’ di burro fino a renderla morbida, aggiungere il vino rosso e il concentrato di pomodoro, quindi lasciare ridurre. Unire la salsa madre bruna e far cuocere fino a che la salsa non si sarà addensata.
3. Salse al pepe verde
Presenta sapore piccante e aromatico, ed è arricchita con pepe verde. Come ingredienti per la preparazione si hanno:
- Salsa madre bruna
- 1 cucchiaino di pepe verde in grani (schiacciato)
- 50 ml di panna (facoltativa)
- 1 cucchiaio di brandy o cognac (facoltativo)
Procedimento: Aggiungi il pepe verde schiacciato alla salsa madre bruna e fai cuocere per qualche minuto. Se desideri una consistenza più cremosa, aggiungi un po’ di panna. Puoi anche flambare con brandy o cognac per un sapore più intenso.
4. Salse ai funghi
È una salsa ricca di sapore, perfetta per piatti di carne, pasta e riso. Si prepara con:
- Salsa madre bruna
- 200 g di funghi freschi (champignon, porcini o funghi misti)
- 1 cipolla tritata finemente
- burro
Procedimento: In una padella, soffriggi la cipolla tritata nel burro, aggiungi i funghi tagliati a fette e cuoci fino a che non si ammorbidiscono. Aggiungi la salsa madre bruna e fai cuocere a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa e saporita.
5. Salsa Chasseur (Cacciatore)
Questa salsa deriva dalla tradizione francese e ha un sapore ricco e aromatico, grazie all’aggiunta di funghi, vino bianco e erbe aromatiche.
- Salsa madre bruna
- 100 ml di vino bianco
- 150 g di funghi champignon
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- burro
Per prepararla soffriggerei funghi e la cipolla nel burro, aggiungi il vino bianco e lascia ridurre. Aggiungere la salsa madre bruna, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche. Far cuocere fino a quando la salsa non si è addensata.
I piatti accompagnati dalle salse
Le salse derivate brune composte sono il risultato di una sapiente combinazione di ingredienti e la base della salsa madre bruna. Esse permettono di arricchire i piatti e di dare loro un sapore profondo e complesso. Si può personalizzare a seconda dei tuoi gusti, aggiungendo aromi, funghi, vino, pepe o panna. Essendo preparazioni più complesse, queste salse sono perfette per piatti di carne, selvaggina e piatti gourmet.
di Camilla Rocca
