Il carciofo è un ingrediente che non smette mai di stupire: crudo, cotto, fritto o nascosto in altre preparazioni, può dare quel twist che manca ai tuoi piatti! Conosciamo tutte le varietà di questo ortaggio
Il carciofo è molto più di un semplice ortaggio, per gli antichi era un rimedio efficace per favorire la diuresi e proteggere il fegato. Oggi, invece, conquista cuochi e amanti della cucina per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile.
Ma qual è la storia di questo alimento? E quali sono le sue declinazioni in cucina? Ve lo raccontiamo in questo articolo!
Curiosità sui carciofi
Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del Mediterrano e appartiene alla stessa famiglia del cardo. Gli antichi Greci e Romani lo consideravano un alimento pregiato, dai numerosi benefici e dalle proprietà afrodisiache. E ancora oggi, in alcune culture, rappresenta un simbolo di prosperità e abbondanza.
Viene coltivato principalmente in Italia, Egitto e Spagna, e il nostro Paese si posiziona sullo scalino più alto del podio per produzione annua (pari al 30% a livello mondiale).
Le varietà di questo ortaggio dipendono da alcune caratteristiche o variabili. Per esempio, in base alla loro stagionalità, i carciofi si possono dividere in due grandi gruppi:
- gli uniferi (raccolti tra marzo e giugno);
- i rifiorenti (raccolti tra ottobre e novembre).
Mentre se consideriamo la presenza o meno delle spine, si può parlare di varietà spinose o inermi. Le prime presentano Brattee (foglie esterne e interne) più appuntite, le inermi, invece non hanno foglie con estremità spinose. Se consideriamo, invece, la variabile del colore, distinguiamo due varietà: le violette e le verdi.
Benefici e valori nutrizionali dei carciofi
Ma i carciofi sono anche una miniera di sostanze nutritive e sono ricchi di benefici per il nostro organismo. Sono un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, vitamina C, potassio, ferro e antiossidanti. Come avevano già intuito gli antichi, i carciofi sono alleati del nostro fegato e della digestione, oltre ad avere un’azione benefica per ridurre il livello di colesterolo nel sangue. Oltre a facilitare la diuresi, grazie al loro elevato contenuto di acqua.
Un altro beneficio di questo ortaggio è il suo elevato contenuto di fibre che favoriscono il senso di sazietà e regolano l’attività intestinale. Come molti ortaggi e verdure ha un basso apporto calorico: parliamo solo di 47 calorie per 100 grammi.
Proprietà e usi in cucina
Le interpretazioni del carciofo in cucina sono numerose. Questo ortaggio si può consumare crudo, in insalata, fritto, al forno o come condimento per una pasta fresca o una lasagna, anche vegetariana. I carciofi più teneri sono ideali per preparare insalate o piatti freddi, mentre quelli con le foglie più dure e coriacee sono ideali per cotture più lente, per esempio brasati o stufati.
Il loro utilizzo in cucina dipende anche dalla conoscenza delle varie parti che compongono questo ortaggio, per la maggior parte commestibili. Il capolino è la parte edibile dell’ortaggio (senza il suo gambo), le Brattee sono le foglie esterne e quelle più interne vicine al cuore del carciofo. C’è poi la barbetta che deve essere sempre tolta in quanto non è commestibile e, infine, il gambo che, privato del suo involucro filamentoso, può essere utilizzato in numerose ricette. Per esempio per preparare dei pesti, delle frittate o semplicemente saltati in padella.
Le principali varietà di carciofo
Da nord a sud dello stivale, ecco le principali varietà di carciofo:
1. Carciofo Romanesco
Conosciuto anche come “mammola,” è uno dei simboli della cucina laziale. Questa varietà è priva di spine e con foglie carnose, ed è ideale per essere cucinato alla romana o alla giudia.
2. Carciofo Spinoso Sardo
È una varietà spinosa, con il capolino allungato. Il colore è verde con delle sfumature violette e la sua consistenza più carnosa e croccante. Il gusto è a metà tra l’amarognolo e il dolciastro e, anche per questo, il carciofo spinoso sardo è il più indicato per preparazioni a crudo o servito in pinzimonio.
3. Carciofo Violetto di Toscana
Questo carciofo è tipico della costa livornese ed è caratterizzato da una forma allungata. È perfetto per preparazioni al forno o al vapore, ma anche per preparare i famosi carciofi sott’olio della Val di Cornia.
4. Carciofo Brindisino
È un prodotto IGP coltivato in Puglia, nella provincia di Brindisi, ed ha un gusto equilibrato che si presta per la preparazione di numerose ricette regionali. Le foglie esterne hanno i toni del verde, quelle interne hanno lievi sfumature bianche e violette. In cucina questo carciofo è ottimo consumato da crudo, ma anche bollito o cotto in forno. In più, è perfetto per farcire le focacce o le torte salate.
5. Carciofo bianco di Pertosa
Le foglie di questo carciofo sono di un colore verde chiarissimo tendente al bianco. Questa varietà campana è in via d’estinzione ed è una varietà protetta. Hanno una dimensione molto grande e sono ottimi sia sott’olio, sia crudi o in crema.
Come portare i carciofi in tavola
Lo abbiamo già detto: i carciofi sono incredibilmente versatili e possono trasformare qualsiasi pasto in un capolavoro culinario. Se non sapete mai come prepararli, ecco alcune idee:
- Carciofi alla romana: una ricetta tradizionale che prevede la cottura lenta dei carciofi in olio, acqua e aromi come aglio e mentuccia, creando una sorta di brasato. Questa preparazione è perfetta come contorno o antipasto.
- Pasta con carciofi e pancetta: un primo piatto che unisce la delicatezza dei carciofi al sapore deciso della pancetta croccante.
- Torta salata ai carciofi: ideale per un aperitivo o un picnic, questa torta si prepara con pasta sfoglia, uova, formaggio e carciofi stufati.
- Carciofi ripieni: svuota i carciofi e riempili con un mix di pane grattugiato, prezzemolo, aglio e formaggio. Cuoci il tutto in forno per circa 30 minuti a 180°C: il risultato sarà de-li-zio-so!
- Risotto ai carciofi: un piatto raffinato che esalta la cremosità del riso e il gusto unico di questo ortaggio. Per questa ricetta si potranno utilizzare sia i gambi, privati dei filamenti esterni, sia i cuori.
- Carciofi grigliati: una ricetta a prova di principiante. Basta tagliare a metà i carciofi, spennellarli con olio, limone e aglio e cuocerli su una griglia ben calda.
di Paola Ragno
