Il prossimo 5 novembre a Modena ci saranno le nuove assegnazioni della Michelin, la guida più famosa del mondo per la ristorazione. Le stelle Michelin assegnate dalla Rossa, così come viene chiamata in gergo, vanno da 1 a 3 e dal 2020 a questo riconoscimento si aggiunge il riconoscimento della la stella verde Michelin per la sostenibilità. A questo punto le domande sono molte: come si prende la stella verde della Michelin, quali sono i criteri di assegnazione quando si parla di sostenibilità di un ristorante e, ancora, è possibile avere una o più stelle Michelin e prendere anche la stella verde?

Andiamo per gradi e facciamo un ripassone generale prima di passare a tutte le risposte.

Come vengono assegnate le stelle Michelin

Per saperlo basta andare sul sito della guida Michelin. Qui avrete accesso a tutte le informazioni in modo chiaro. Ricordiamo che le stelle vengono assegnate da ispettori in incognito che, provando il ristorante, ne verificano i requisiti necessari. Ma quali sono questi requisiti? Eccoli:

• Una Stella MICHELIN viene assegnata ai ristoranti che utilizzano ingredienti di prima qualità, dove i piatti – dai sapori distinti – sono preparati secondo uno standard costantemente elevato. Diciamo che un ristorante con una stella vale la fermata durante un viaggio.
• Le due Stelle MICHELIN vengono assegnate quando la personalità e il talento dello chef traspaiono chiaramente dai suoi piatti; la sua cucina è raffinata e ispirata. Per questi ristoranti vale la deviazione durante un viaggio.
• Le tre Stelle MICHELIN sono il nostro massimo riconoscimento, assegnato alla cucina superlativa di chef all’apice della loro professione; la loro cucina si è elevata a forma d’arte e alcuni dei loro piatti sono destinati a diventare classici. I ristoranti con tre stelle valgono decisamente il viaggio.

Che cos’è la stella verde Michelin

Creata nel 2020, la stella verde Michelin premia quei ristoranti che si distinguono per l’impegno ad una cucina sostenibile. Sono premiate quelle realtà che hanno una filosofia green che riguarda non solo ingredienti e stagionalità, ma anche una particolare attenzione umana. I ristoranti che meritano la stella verde sono quelli che lavorano in modo diretto con coltivatori, agricoltori e pescatori, che si forniscono da pascoli naturali, che coltivano piante e allevano animali e che usano metodi rigenerativi riducendo così l’impatto sul Pianeta. I parametri sono quindi diversi e fanno parte di un ventaglio ampio, eccone alcuni:

– uso di ingredienti locali e stagionali
– qualità dei prodotti, compresa l’origine biologica, biodinamica ed etica
– basso impatto energetico nell’uso delle risorse
– composizione dei menu
– iniziative per la riduzione dei rifiuti, comprese le politiche zero rifiuti
– smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti
– comunicazione e passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento
– iniziative creative in campo ambientale
– collaborazione con la comunità locale

Prendere la stella verde non vuole dunque dire avere una carta di soli piatti vegetali o vegani, ma mostrare un impegno concreto e circolare. Un esempio interessante è quello dei fratelli Vergine di Grow Restaurant che, pur avendo una cucina a base di cacciagione, hanno guadagnato la stella verde. La caccia, così come è interpretata da questo ristorante, diventa un modo per abbattere un numero davvero limitato di animali che in cucina vengono usati dalla testa alla coda.

Ogni ristorante può prendere la stella verde della Michelin, anche quelli che hanno già una, due o tre stelle “classiche”.

Attualmente le stelle verdi in Italia sono 58 e potete trovarle qui. Le stelle verdi Michelin riconosciute nel 2024 sono:

• Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico (Bolzano)
• Dal Pescatore di Nadia e Giovanni Santin, a Runate, Canneto (Mantova)
• Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza)
• Oasis – Sapori antichi a Vallesaccarda (Avellino)
• Horto a Milano
• Saporium Firenze a Firenze; Saporium a Chiusdino (Siena)
• Vespasia a Norcia (Perugia)
• Il Piastrino a Pennabili in Emilia Romagna
• La Cerreta Osteria a Sassetta (Livorno)
• Coltivare a La Morra (Cuneo)
• Grow Restaurant ad Albiate (Monza Brianza)
• Radici a San Fermo della Battaglia (Como)

Aspettiamo impazienti il 5 novembre 2024 per scoprire chi si aggiungerà a questo elenco!

di Claudia Concas