Meglio friggere in olio d’oliva, di semi o di arachide? Scopriamo cosa scegliere per realizzare una frittura perfetta, anche a casa
“Fritto è buono tutto”: quante volte ci è capitato di sentire questa frase? In effetti non si può obiettare, è un concetto vero, ma in parte. La frittura è un procedimento abbastanza semplice, bastano pochi utensili e un solo ingrediente, ma bisogna prestare molta attenzione ad alcuni passaggi chiave. Primo fra tutti portare l’olio alla temperatura corretta, ma soprattutto scegliere la giusta tipologia di olio.
È vero che l’olio di girasole è il migliore? E che non si frigge con l’olio extravergine d’oliva? In questo articolo sfatiamo tutti i falsi miti sulla frittura e vi sveliamo quali sono le scelte migliori da fare.
La frittura
La frittura è una modalità di cottura che avviene attraverso il riscaldamento dei cosiddetti lipidi, ovvero i grassi, tra cui figurano, tra gli altri, gli oli vegetali, il burro e lo strutto.
Se potessimo tornare indietro nel tempo, precisamente nell’Antica Roma, scopriremo che per il fritto venivano utilizzati principalmente l’olio d’oliva e lo strutto. Nel Medioevo, invece, ha prevalso solo lo strutto, mentre ai giorni nostri la scelta varia anche in base alle tradizioni e al territorio in cui ci si trova. Nel Nord Italia, per esempio, il burro è una scelta piuttosto comune, mentre al Sud si preferisce l’olio.
Esistono diverse tecniche di frittura, ognuna si differenzia per tempi di cottura, utensili da utilizzare e quantità di grassi richiesti.
Quelle che richiedono una quantità inferiore sono la rosolatura, la frittura in padella e la frittura “al salto”. La cottura in questo caso è rapida e ad alte temperature e il segreto risiede nel mescolare spesso il cibo per evitare che si attacchi alla superficie della padella o del wok (tra gli utensili consigliati) e che si bruci completamente.
C’è poi la frittura bassa, una variante della frittura in padella, molto simile alle tecniche appena descritte. La quantità di grasso cambia leggermente, in quanto deve essere sufficiente a ricoprire la porzione di cibo da cuocere per circa ⅓ o almeno per metà.
E, infine, la frittura profonda che implica una immersione totale del cibo nell’olio bollente che normalmente viene usato più volte prima di essere eliminato e sostituito. Questa tecnica è quella utilizzata nell’industria alimentare per confezionare prodotti consumati su larga scala a livello mondiale, per esempio patate in busta, le ciambelle (o donuts), e piatti più regionali, come il famoso cuoppo napoletano o la pizza fritta.
Qual è l’olio migliore?
Non c’è un olio migliore in assoluto. Ci sono, però, delle tipologie più indicate a “sopportare” le alte temperature raggiunte in cottura. Per questa ragione, prima di compiere una scelta, è fondamentale prendere in considerazione il cosiddetto punto di fumo (o smoke point), ossia il momento in cui un olio raggiunge una temperatura che comporta la produzione di fumo in modo continuo. Il punto in cui in sostanza si trasforma da liquido a gas e inizia a evaporare e a generare molecole potenzialmente dannose per la salute dell’uomo.
Ecco perché un olio adatto alla frittura deve avere un punto di fumo elevato e in questo la raffinazione dà un importante contributo.
Altro aspetto importante da valutare è il contenuto di grassi monoinsaturi da verificare sull’etichetta del prodotto.
In questo senso l’olio d’oliva è una delle alternative migliori da scegliere per questa cottura. Ha un contenuto alto oleico elevato e una forte resistenza alle alte temperature. Non essendo raffinato ha una quota di sostanze, anche nutritive, che lo rendono molto pregiato ma che sono “nemiche” delle alte temperature e quindi potrebbero andar perse, insieme al suo caratteristico aroma.
Un’altra tipologia di olio molto adatta alla frittura è l’olio di arachide che ha un punto di fumo di circa 180°C, poco meno dell’olio d’oliva.
Da evitare, invece, l’olio di mais, di soia e di girasole, perché ricchi di grassi polinsaturi e con un punto di fumo decisamente più basso dell’olio d’oliva e di arachide. Consumati crudi hanno numerosi benefici, quando raggiungono temperature elevate, invece, sprigionano delle sostanze che possono diventare potenzialmente cancerogene per l’uomo.
Consigli per una frittura perfetta
Lo abbiamo già detto che fritto è buono tutto (o quasi), ma per realizzare una frittura perfetta e salutare – nei limiti del possibile – ci sono alcuni accorgimenti da rispettare:
- Innanzitutto può essere utile dotarsi di un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell’olio e assicurarsi di friggere tra i 160°-180°C, ovvero la temperatura ideale per evitare la dispersione di sostanze tossiche o pericolose;
- Anche la quantità di olio è un aspetto importante da tenere sotto controllo: quando è troppo poco la temperatura tende a scendere al di sotto dell’intervallo consigliato e questo può voler dire avere come risultato una frittura troppo unta e poco cotta;
- Meglio friggere in più olio e immergere gli alimenti di volta in volta, ma soprattutto evitare il riciclo dell’olio o il “rabbocco”. Una volta finita la cottura converrebbe gettare l’olio già utilizzato e sostituirlo con un olio nuovo;
- Meglio evitare di eccedere con la panatura o l’infarinatura, qualora la ricetta da realizzare le preveda, in quanto potrebbe assorbire un grande quantitativo di olio e quindi andrebbe a compromettere la cottura finale;
- Una volta ultimata la cottura lasciare assorbire l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente o della carta apposita per cibi fritti;
- Aggiungere spezie, sale o altri condimenti solo a cottura ultimata.
In generale, è possibile trovare in commercio anche elettrodomestici appositi per questa modalità di cottura, muniti di cestello, che permettono simultaneamente di monitorare la temperatura dell’olio e anche la durata totale della cottura stessa.
Pasta fritta alla carbonara: la ricetta anti-spreco di Luciano Monisilio
Equipment
- Sifone + Cariche cream
- Colino
- Pellicola da cucina
- termometro da cucina
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 porzioni *Carbonara “avanzata”
- q.b. Olio di semi per friggere
- q.b. Pepe nero
Per la fonduta di pecorino
- 80 g Pecorino Romano
- 80 g Panna fresca
Per la panatura
- 100 g Farina 00
- 100 g Acqua
- 300 g Pane Panko
Istruzioni
- Per la fonduta di pecorino- Scaldare la panna in casseruola, quindi stemperarvi all’interno il pecorino;- Una volta che il formaggio inizia a fondere, togliere dal fuoco e continuare a mescolare, in modo che il formaggio non stracci;- Filtrare attraverso un colino a maglie strette;- Versare all’interno del sifone e caricarlo con 2 cariche;- Lasciare a riposare in frigorifero per 30 minuti:
- Per la “terrina” di carbonara- Rivestire una teglia concava con pellicola da cucina;- Versare la carbonara avanzata all’interno della teglia;- Con l’aiuto della pellicola e sfruttando la parete della teglia conferire alla pasta una forma omogenea;- Lasciare a riposare per 1 ora in frigorifero in modo che la pasta possa compattarsi bene;
- Per la panatura alla carbonara- Preparare una pastella con acqua e farina;- Recuperare la “terrina” di carbonara dal frigorifero e tagliarla con la pellicola, in modo che rimanga bene in forma;- Rimuovere la pellicola;- Passare le porzioni di pasta prima nella pastella, scolare bene, quindi passarla nel pane panko;- Compattare leggermente con le mani e tenere da parte;- Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta;- Lasciare quindi riposare le porzioni per 5 minuti a temperatura ambiente;
- Per la cottura- Portare l’olio di semi a 160°;- Immergere le porzioni di pasta alla carbonara e friggere fino a doratura;- Scolare su carta assorbente e pepare abbondantemente;
- Per il servizio- Sifonare la crema di pecorino al centro del piatto;- Tagliare il fritto di carbonara a metà in modo da presentarne l’interno.
Video
di Paola Ragno
