Gli agrumi (o citrus) sono piante sempreverdi (salvo rare eccezioni) di origine asiatica, i cui frutti presentano un sapore più o meno agro e presentano caratteristiche diverse a seconda della varietà. Tra le tipologie senza dubbio più famose e consumate vi sono, ad esempio, il limone, il chinotto, il cedro, i mandarini, i mandaranci e le clementine. Tutti loro fanno la loro comparsa in diverse ricette tipiche d’Italia, dai cocktail ai dolci. Conosciamoli nel dettaglio (e scopriamo qualche ricetta).
Il limone
Un ingrediente imprescindibile in molte ricette della cucina italiana è il limone. Nato dall’incrocio tra l’arancio amaro e il cedro, la sua virtù più apprezzata è la versatilità, che gli permette di mescolarsi con ingredienti salati e dolci. La storia di questo agrume arriva da lontano, probabilmente dalla Cina, luogo in cui sono state trovare le prime testimonianze scritte che ne attestano l’utilizzo già secoli fa. Il suo arrivo in Italia si deve agli arabi, che lo portarono nel X secolo in Sicilia dall’Oriente e ha riscosso ben presto ampio successo, entrando nelle case di tutta la Penisola. Ad oggi vengono coltivate innumerevoli varietà di limoni, come il Limone Femminello, il limone lunario e la limetta, il Limone di Sorrento, solo per citarne alcuni.
Il limone è il protagonista della ricetta del Tiramisù al limone di Amalfi.
Le arance
L’arancia è l’agrume più coltivato al mondo e se ne coltivano centinaia di varietà differenti. Perfette da gustare come spremuta o a tavola, sono particolarmente apprezzate in quanto fonte di vitamine, come la vitamina C. È rinomata, inoltre, per le sue proprietà antiossidanti, ma anche per il suo favorire la digestione, alleviare i dolori allo stomaco e depurare l’organismo.
Il bergamotto
Il bergamotto è il risultato dell’ibridazione tra l’arancia amara e il limone. Viene coltivato prevalentemente sulle coste ioniche della provincia di Reggio Calabria e presenta un sapore estremamente amaro, ragion per cui viene consumato previa trasformazione. I suoi usi sono disparati, spaziando dalla cura del corpo, fino alla profumeria, per arrivare alla cucina.
Il chinotto
Il chinotto è una varietà di arancio amaro dal sapore acido, coltivato soprattutto in Liguria. Sebbene non venga consumato a tavola, è un ingrediente particolarmente apprezzato nella preparazione di bevande (una bevanda vintage consumata ancora oggi), sciroppi e liquori.
Mandarini
Frutti all’apparenza simili, ma che presentano delle differenze in termini di aspetto, colore e sapore. Il mandarino è un frutto che si distingue per le sue piccole dimensioni e il suo profumo. Si tratta di un agrume ricco di fibre, con semi (a differenza delle clementine che non ne hanno) e schiacciato ai poli. Inoltre, il mandarino è un cibo che si presta a varie preparazioni, come dolci o marmellate.
Il mandarino è usato come ingrediente nella preparazione delle Migas Cortijeras.
Mandaranci
Il mandarancio è un ibrido tra il mandarino e l’arancio, dalle elevate proprietà nutrizionali (è infatti ricco di vitamina C e potassio). Sebbene risulti simile al mandarino, il mandarancio presenta dimensioni più grandi e una buccia più spessa, ed è privo di semi. È, inoltre, impiegato nella preparazione, tra gli altri, di dolci, cocktail, insalate o marmellate.
Clementine
Le clementine presentano una forma simile al mandarino e un sapore che si avvicina a quello dell’arancia. Come nel caso dei mandarini e dei mandaranci, si presta bene alla preparazione di dolci, sciroppi, marmellate e anche gelati. Inoltre, è un frutto dalle forti proprietà nutrizionali, in quanto contiene vitamina C (utile a rafforzare il sistema immunitario) e vitamina A (utile allo sviluppo delle ossa).
Tiramisù al limone di Amalfi di Sal De Riso
Equipment
- planetaria con inserto a frusta
- setaccio
- carta da forno
- frusta da cucina
- spatola in silicone
- sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm
- colino a maglie strette
- termometro da cucina
- frullatore ad immersione
- pentola e ciotola in acciaio per bagnomaria
- coppette in vetro per montare il dessert
Ingredienti
Per i savoiardi
- 255 g Albume d’uovo (a temperatura ambiente)
- 300 g + q.b. Zucchero semolato
- 120 g Tuorlo d’uovo
- 10 g Miele d’acacia
- 255 g Farina (debole)
- 75 g Fecola di patate
- 9 g Lievito in polvere
- 2 g Aceto di vino bianco
- zucchero a velo
Per la crema al limone di Amalfi
- 80 g Tuorlo d’uovo
- 80 g Zucchero semolato
- 80 g Succo di limone di Amalfi
- 80 g Burro
- 30 g Limoncello
- 1⁄3 Bacca di vaniglia Bourbon
- 1 Buccia di limone di Amalfi
Per la bagna al limoncello
- 100 g Acqua
- 200 g Limoncello
- 100 g Zucchero semolato
- 1 Buccia di limone di amalfi
Per la crema tiramisù al limone
- 100 g Tuorlo d’uovo
- 50 + 175 g Zucchero semolato
- 50 g Acqua
- 500 g Panna
- 1 Buccia di limone di Amalfi
- 500 g Mascarpone
- 17,5 g Gelatina
- 150 g Crema al limone (vedi sopra)
Istruzioni
- Montare gli albumi in planetaria con inserto a frusta. Aggiungere lo zucchero in due riprese, quando l’albume inizia a montare aggiungere l’aceto di vino bianco. Montare per circa 8 minuti complessivi ad alta velocità. Dopo circa 4-5 minuti è possibile aggiungere il miele di acacia. Setacciare le polveri: farina, fecola e lievito e mescolarle bene tra loro. Sbattere bene i tuorli d’uovo con una frusta. Abbassare la velocità della planetaria al minimo e incorporare i tuorli, dare un colpo di velocità con la planetaria, molto breve, quindi terminare di incorporarli a mano, con una spatola.
- Riportare il composto in planetaria, azionare la frusta al minimo, ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Incorporare, aiutandosi con una spatola, eventuali residui di farina depositati sui bordi o sul fondo del bicchiere della planetaria. Riporre il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10mm. Dressare i savoiardi in forma rotonda, ovale piccola e ovale grande. Cospargere uniformemente con zucchero semolato. Cuocere in forno statico a 180° per 15 minuti.
- Versare il succo di limone in casseruola e portare ad ebollizione. Incorporare lo zucchero ai tuorli d’uovo, aiutandosi con una frusta. Grattugiare la scorza di limone all’interno del succo. Prelevare i semi da 1⁄3 di bacca di vaniglia ed unirli al composto di tuorli. Versare il composto di tuorli direttamente all’interno del succo di limone bollente e mescolare di continuo con una frusta, portando ad 82°. Rimuovere dal fuoco ed incorporare il limoncello. Passare al colino a maglie strette per trattenere la buccia di limone.
- Lasciare raffreddare la crema fino ad una temperatura di 35°. Incorporare quindi il burro ammorbidito, ma freddo, utilizzando un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero fino ad una temperatura di 4°. 150 grammi di questa crema saranno destinati alla preparazione della crema tiramisù, mentre la quantità restante andrà stratificata all’interno del dolce. Ricavare la buccia del limone con un coltellino. Portare ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero e alla buccia di limone. Lasciare bollire per qualche secondo, quindi lasciare raffreddare completamente. Aggiungere il limoncello e tenere da parte.
- Per la crema tiramisù al limone di Amalfi Far macerare la buccia di limone all’interno della panna, fino a 6 ore prima di iniziare a lavorare. Idratare la gelatina in acqua. Preparare un bagnomaria per la pastorizzazione dei tuorli d’uovo; Versare i tuorli all’interno della ciotola, aggiungere l’acqua e 50 g di zucchero. Portare ad una temperatura di 82° e versare in planetaria con inserto a frusta; Montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto montato e cremoso: devono montare fino a completo raffreddamento del composto. Rimuovere il composto di tuorli dalla planetari.
- Filtrare la panna per trattenere le bucce di limone, quindi montare in planetaria ad alta velocità; Sciogliere la gelatina in microonde o a bagnomaria. Quando la panna inizia a montare incorporare il mascarpone e montare fino a neve ferma. In una ciotola capiente versare la crema al limone di Amalfi, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare bene con una frusta. Incorporare la montata di panna e mascarpone, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere la montata di tuorli, incorporando sempre con movimenti dal basso verso l’alto
