Quante varietà di limoni conosci? In questo articolo ve ne raccontiamo 5 e vi spieghiamo come usarle in cucina
Arancio amaro + cedro = limone.
Secondo gli studi genetici, il limone è un ibrido nato proprio dal risultato di questa operazione aritmetica. Un incrocio decisamente molto profumato che ha dato vita a uno dei frutti più utilizzati in cucina.
La sua versatilità gli permette di abbinarsi a ingredienti salati e dolci in mille modi diversi. Anzi, spesso, diventa quel tocco in più che porta un piatto a un livello superiore. Ma quante varietà di limoni esistono in Italia? E come si utilizzano in cucina?
Varietà di limoni nel mondo
Sebbene l’origine di questo frutto sia piuttosto incerta, alcuni studi hanno testimoniato la sua esistenza già nella Cina del 960-1276 d.C., così come nell’Antica Roma.
Oggi i limoni vengono coltivati in tutto il mondo e per questa ragione le varietà sono innumerevoli. Nella maggior parte dei casi non vengono consumati come un frutto fresco, anche per il sapore molto acre. Fanno eccezione solo alcune varietà più rare come i limoni dolci e i limoni rossi che sebbene mantengano un gusto un po’ aspro, sono abbastanza dolci da poter essere consumati freschi.
Un mito da sfatare riguarda la distinzione netta tra limoni gialli e verdi. Nonostante vi sia una differenza nel colore, i frutti appartengono allo stesso albero, sono solo il prodotto di due stagioni diverse. I limoni verdi arrivano dalla fioritura estiva – spesso indotta artificialmente – nei mesi di giugno e luglio e sono caratterizzati dalla polpa succosa e una buccia molto sottile. I limoni gialli, invece, sono più “invernali” e sono quelli che troviamo nei mercati più o meno tutto l’anno.
Limoni: le varietà da conoscere
1. Limone Femminello
È la varietà più diffusa e conosciuta in Italia. La peculiarità dei limoni femminello è quella di riuscire ad adattarsi a climi e terreni diversi e, per questo, è anche una delle varietà più coltivate, soprattutto nel Meridione. Il nome è un richiamo al fatto che il suo albero fiorisce e produce frutti 365 giorni l’anno.
Questi limoni dalla forma ellittica si caratterizzano per una buccia rugosa e di medio spessore, un colore giallo non molto acceso e una polpa piuttosto succosa. Per questa ragione, in cucina sono ideali da spremere e da grattugiare. La scorza del limone femminello è ricca di oli essenziali che ne giustificano l’uso anche nella cosmesi.
Tra le varietà che hanno ricevuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta) ci sono:
- il Limone del Gargano, dalla polpa succosa e un sapore poco amaro. È ideale per aromatizzare biscotti, frolle o dolci da colazione.
- il Limone di Siracusa: dal sapore poco amaro e la polpa succosa, è l’ingrediente adatto per preparare i tipici arancini o la ricotta infornata;
- il Limone della Costa d’Amalfi o Sfusato Amalfitano: meno aspro del suo “fratello” di Sorrento e con meno semi è perfetto per preparare il limoncello o le creme da usare in pasticceria;
- il Limone di Sorrento: è l’ingrediente principale di alcuni piatti e preparazioni tipiche della zona, come il Babà al limone o il limoncello.
2. Limone Lunario (o Quattro Stagioni)
Il Limone Lunario è una varietà molto profumata dal sapore non troppo aspro. Il suo nome è un richiamo alle tempistiche della fioritura, in quanto è un albero che fiorisce e fruttifica seguendo il ciclo lunare, nello specifico a ogni luna nuova.
Quindi fiorisce e fruttifica durante tutto l’anno.
Il frutto ha una grandezza media e una forma allungata con una protuberanza in corrispondenza di una delle due punte. L’uso ideale in cucina è tagliato a fettine sottili, in secondi particolari o insalate oppure spremuto da utilizzare per creare dressing o semplicemente per condire piatti freddi, verdure, pesce crudo o cotto.
3. Limone Interdonato
Il Limone Interdonato è una varietà tipica della zona del messinese. Questo limone prende il nome dal colonnello garibaldino Giovanni Interdonato che, ritiratosi a vita privata, decise di intraprendere la strada della coltivazione di agrumi. In questa sua nuova vita creò una versione ibrida – che ha poi preso il suo cognome – nata dall’incrocio tra il cedro e una varietà locale di limone, l’ariddaru.
Il succo di questo frutto è molto delicato, per nulla acido e, in generale, non ha un carattere “forte” come altre varietà. Anche la buccia al palato risulta molto dolce ed è infatti perfetta per insaporire piatti molto sapidi, per esempio degli spaghetti alle vongole e bottarga.
4. Limetta
La Limetta, conosciuta anche come lime, ha una origine simile a quella del limone. Il colore della buccia varia da un giallo con sfumature verdi a un verde più corposo. Le dimensioni sono più piccole di quelle del classico limone e anche la buccia risulta poco più sottile.
Le varietà esistenti sono degli ibridi che di solito nascono dall’incrocio tra cedro, mandarino, pomelo, combava. In cucina la limetta può essere utilizzata in diverse preparazioni, spesso come sostituta del limone. Il succo è utilizzato per condire frutti di mare o insalate oppure nella mixology per preparare cocktail da aperitivo. In alcuni Paesi viene utilizzata spesso in combinazione con il curry.
5. Cedro
Il cedro è una delle specie da cui si pensa abbiano avuto origine tutti gli altri agrumi noti oggi. I frutti hanno una forma piuttosto ovale, un colore che è un misto tra giallo e verde chiaro e una buccia molto spessa – tanto da arrivare a costituire quasi il 70% del frutto – e ruvida. Mentre la dimensione oscilla tra i 20 e i 30 cm.
Anche il cedro non viene consumato come un frutto fresco, di solito, in cucina, se ne utilizzano le varie parti separatamente. L’impiego più comune è nella produzione di marmellate, canditi, ma anche liquori, cocktail e bevande analcoliche.
Nel mondo esistono diverse varianti, dalle più amare alle più dolci. In Campania, per esempio, se ne coltiva una piuttosto acida, mentre in Sicilia una dai sapori più dolci, ideale da mangiare anche cruda. In Corsica c’è il cedro a polpa dolce, senza dimenticare la particolare varietà Mano di Buddha, in cui gli spicchi del frutto si sviluppano in lunghezza fino a formare una mano. Questa varietà è però prettamente ornamentale.
Gelato Fiordilatte fatto in casa di Sergio Dondoli: il più buono del Mondo
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
Per 1 kg di gelato
- 580 g Latte di vacca intero
- 50 g Latte magro in polvere
- 200 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 140 g Saccarosio
- 25 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- q.b. Sale
Per 1 kg di addensanti
- 500 g Fibra di agrumi
- 200 g Farina di semi di guar
- 300 g Farina di semi di carruba
Istruzioni
- - Pesare latte e panna quindi portarli sul fuoco in una casseruola;- Aggiungere subito il latte in polvere: se aggiunto a freddo infatti sarà più facile miscelarlo ai restanti ingredienti;- Miscelare gli addensanti con il saccarosio, per limitare la formazione di grumi.- Aggiungere il destrosio e il mix di saccarosio ed addensanti, versandoli a pioggia all’interno della casseruola e mescolando sempre con la frusta in modo da limitare la formazione di grumi;- È molto importante mescolare il composto di continuo, sia per sciogliere i grumi, sia per evitare che il composto attacchi alla base della casseruola: in questo modo non verrà compromesso nè il gusto nè il colore del prodotto finito.- Aggiungere un pizzico di sale;- Portare il composto a 85° in modo da pastorizzarlo;- Trasferire il composto in un contenitore e portare alla temperatura di 4°, il più velocemente possibile;- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla, ci vorranno circa 7-8 minuti per il processocompleto di mantecazione.- A mantecazione avvenuta inserire il gelato in abbattitore in modo da congelare anche gli ultimi residui di acqua libera. L’abbattitore è preferibile al comune congelatore poiché questo processo risulta molto più rapido e l’acqua va a congelarsi in micro-cristalli, assicurando un’ottima textura e cremosità, anche a distanza di tempo.
Video
di Paola Ragno
