Il mondo dei ristoranti stellati è bellissimo perché è vario: sapete, ad esempio, che esiste un ristorante stellato di soli dolci? Si chiama CODA ed è una novità del panorama culinario.
Per gli amanti di cucina, i ristoranti stellati sono il non plus ultra per chi ama la cucina stravagante, creativa, anche esagerata (ed è un termine positivo). Noi di Acadèmia.tv amiamo la cucina in tutte le sue forme: abbiamo una passione sfrenata per quella più casalinga, accogliente e confortevole; quella etnica o orientale che sono una scoperta continua e per quella stellata che spesso cambia l’idea di piatto.
Curiosando tra tutti i nostri corsi potrebbe capitare di imbattervi in qualche consiglio di chef stellati, come Diego Rossi che, tra l’altro ha una storia del tutto particolare.
Potreste anche scoprire alcune tecniche innovative della cucina molecolare, che unisce la chimica alla tavola.
Insomma, ciò che è bello è che il mondo della gastronomia è davvero vario: ogni cuoco e ogni chef (sia che abbia ricevuto la stella Michelin, sia che non ce l’abbia) mette all’interno delle proprie ricette passione, creatività, voglia di esprimersi.
Ristoranti stellati particolari
Nonostante raggiungere la tanto ambito stella Michelin sia una sfida per gli chef, ci sono diversi ristoranti al mondo che l’hanno conquistata.
Alcuni si distinguono anche per ambientazioni particolari, come Soya Sauce Chicken Rice and Noodle il primo street food stellato al mondo, o Damini&Affini che si trova all’interno di una macelleria. Esiste anche un ristorante stellato per neonati.
Non possiamo dimenticare che cenare o pranzare in un ristorante stellato è un’esperienza a tutto tondo in cui lo scopo principale degli chef non è solo portare in tavola la propria idea di cucina, ma anche lasciare a bocca aperta.
Sicuramente questo sbigottimento positivo si prova quando si scopre che a Berlino esiste un ristorante stellato di soli dolci: si chiama CODA.
CODA: ristorante stellato con soli dolci
Siamo abituati a pensare al dessert come alla conclusione di un pasto. Diciamocelo, è spesso la portata che saltiamo nel momento in cui ci sentiamo abbastanza pieni e soddisfatti. L’idea del CODA è quella di nobilitarlo, dandogli anzi un posto di primo piano.
Non aspettatevi però che le proposte siano estremamente dolci o stucchevoli, al contrario!
Lo chef, René Frank sceglie di non usare zuccheri raffinati (che solitamente sono invece propri della pasticceria) e di esaltare con tecniche moderna la dolcezza già contenuta negli alimenti, come ad esempio barbabietole, melanzane, mandorle o noci. Nella dispensa troveremo quindi cereali, frutta, verdura, frutta secca ed erbe. Il rigore della pasticceria, abbinato alle tecniche e mise-en-place delle altre portate dà vita a meravigliosi piatti che fondono tutti i sapori: salato, umami, aspro e dolce.
Secondo quanto afferma lo stesso chef “[…] lo zucchero industriale storicamente ha trovato impiego nei dessert, ma non deve definire il mestiere. Al contrario limita l’artigianalità e la capacità di elaborare gli ingredienti”.
Ingredienti inusuali, sapori particolari, consistenze inaspettate e abbinamenti azzardati danno un prodotto unico: dolce ma perfettamente bilanciato.
Chi è René Frank
Chi è lo chef del ristorante stellato di soli dolci? Si chiama René Frank, classe 1984, è nato in un comune del sud della Germania. La sua carriera è costellata da successi e grandi conquiste: poco più che ventenne era già pastry chef di un ristorante di Stoccarda, sceglie poi di spostarsi a Barcellona, a San Sebastian, Svizzera, Francia e Giappone.
Tra il 2010 e il 2016 è capo pasticcere nel ristorante tre stelle Michelin La Vie.
Ottiene per ben quattro volte il titolo di “Pasticcere dell’anno”, che gli viene assegnato da Gault&Millau e Rolling Pin, inoltre “The World’s 50 Best Restaurants” lo nomina miglior pasticcere del mondo nel 2022.
La sua è una filosofia di cucina progressiva, sperimentale, dove lavorare fuori dagli schemi è un imperativo. Sempre alla ricerca di aromi, René Frank è un pasticcere da ristorante e anche chef stellato: un mix più unico che raro.
I piatti
Lo chef, René Frank ha uno stile unico, maturato dopo un percorso che lo ha portato a frequentare scuole professionali prima, le cucine di ristoranti di tutto il mondo poi. Si è spinto ovunque, dal Giappone agli Stati Uniti e ha lavorato per diversi anni in cucine stellate come “La Vie” (ristorante oggi chiuso purtroppo).
Dal Giappone ha carpito i segreti dell’uso dell’amakaze, un dolcificante ricavato dal riso fermentato. Si tratta di una lavorazione poco usata in pasticceria anche perché i sentori della fermentazione possono risultare “coprenti” rispetto ad altri sapori se non si riesce a bilanciare bene ogni altro ingrediente.
Il CODA offre ai suoi fortunati ospiti due menù degustazione, composti da diverse portate che, in realtà sono delle meravigliosi creazioni per le papille gustative.
Tra i piatti che potreste gustare (vi ricordiamo che il menù cambia continuamente non solo per rispettare la stagionalità degli ingredienti, ma anche perché la creatività dello chef non ha limiti) ci sono:
- Ghiaccioli di topinambur al caviale
- Wafer alla raclette e yogurt piccante
- Cocktail alla pera
- Pesche grigliate con salsa al pepe
Caratteristiche della cucina di Frank è l’abbinamento non scontato tra ingredienti completamente differenti per sapore e consistenze. Melanzana con noci pecan, sale alla liquirizia, lattuga condita con formaggio cremoso e polvere di cetrioli è uno dei piatti più amati.
Il piatto intitolato “Brioche” è una vera e propria brioche con farina di riso (ha quindi una consistenza assolutamente soffice) ripiena di gouda e caramello di rapa.
Un’altra portata che ha conquistato i nostri cuori è “Pomodoro giallo”. Qui il pomodoro è servito prima disidratato e poi alla maniera di un sorbetto e confit. Troviamo i ceci sottoforma di mousse e meringa e limone. Viene servito con un bicchierino di brandy all’albicocca, semi di coriandolo tostati e latte di mandorla.
Un insieme che è una poesia per chi ama la cucina, d’altro è lo chef Frank a dire che la sua filosofia si basa sul “prendere ispirazione dalle tecniche di pasticceria di tutto il mondo. Ogni portata è concepita con grande scrupolo, allo scopo di sfidare deliberatamente le convenzioni e infrangere i confini”.
di Sofia Pettorelli
