C’è una preparazione a cui nessuno riesce a resistere appena arriva la bella stagione: il bbq. Esiste una bella differenza tra il grigliare semplicemente un alimento e preparare un perfetto barbecue con altrettanto perfette marinature per il barbecue!
A noi di Académia.tv piace l’idea di mettervi alla prova e darvi l’opportunità di aumentare il livello delle grigliate con gli amici, sperimentando abbinamenti anche azzardati con le vostre nuove marinature per il barbecue.
Sul nostro sito trovate un corso molto interessante intitolato “Il barbecue”, durante il quale Angelo Carpin e Andrea Critelli vi accompagneranno a muovere i primi passi nel magico mondo del barbecue. Si parte proprio dalle basi, scoprendo la differenza tra griglia aperta e barbecue.
Se vi interessa invece la gentile arte della marinatura, vi consigliamo di non perdere il corso di Eugenio Ronconi sulla marinatura e cottura della carne.
Quali sono i segreti delle marinature per il barbecue di carne e pesce?
Marinatura per il barbecue, si tratta di un’arte
Solo chi non lo ha mai fatto pensa che fare un barbecue sia semplice; ci sono molte cose da tenere in considerazione quando si grigliano ingredienti come verdure, pesce e carne. Da una parte, infatti, si deve fare attenzione che la temperatura rimanga costante, abbastanza alta da cuocere uniformemente le materie prime, ma non troppo incandescenti da rischiare di bruciare tutto. Anche i tempi di cottura sono diversi e, ultimo ma non meno importante, è doveroso sapere quali sono le marinature per il barbecue migliori con cui esaltare il sapore degli ingredienti.
Ci sono, infatti, delle regole che ci possono guidare alla realizzazione di un barbecue di carne o un barbecue di pesce degno di un ristorante.
Cos’è la marinatura
La marinatura è una tecnica usata per preparare, in fase di precottura, una proteina o una verdura. È un metodo che ha un duplice scopo: da una parte quello di insaporire un alimento tramite una componente grassa, una acida e una aromatica prima che venga cotto, dall’altro quello di evitare che l’alimento si bruci durante un barbecue.
Ovviamente esistono diversi tipi di marinature per il barbecue, non solo a seconda degli ingredienti dell’emulsione stessa, ma anche in base al tipo di carne o pesce da cuocere poi alla griglia.
Le basi della marinatura per il barbecue
Nonostante, come abbiamo visto, ci siano mille diverse tipologie di marinature per il barbecue, è importante seguire una regola fondamentale che riguarda i componenti.
Deve esserci infatti:
- La componente grassa
- La componente acida
- Gli aromi
Per componente grassa di intende solitamente olio extra vergine di oliva, ma può anche essere burro e serve per trattenere i succhi all’interno della carne in fase di cottura.
Con la componente acida si può scegliere tra succo di limone o di arancia, aceto, vino, birra o anche yogurt. A seconda dei gusti personali si possono scegliere poi aromi differenti:
- Curcuma
- Cannella
- Curry
- Anice stellato
- Paprika
- Zenzero
- Salsa di soia
- Tabasco
- Alloro
- Cumino
- Basilico
- Coriandolo
- Prezzemolo
- Origano
- Salvia
- Timo
Insomma, le opzioni sono tantissime e cambiano a seconda del gusto personale e dell’abbinamento con la carne o il pesce.
Una domanda che potrebbe venirvi in mente è: come si fa la marinatura?
Vi serviranno recipienti piuttosto ampi, in materiali come il vetro, la terracotta, il pyrex, se invece avete in mente una marinatura a freddo andranno benissimo anche sacchetti di plastica con chiusura ermetica o sottovuoto.
Marinatura per la carne
Le marinature per il barbecue di carne servono per rendere più saporita la pietanza, dandole un aroma intenso e un sapore più particolare.
Per la carne di maiale, a seconda del taglio potrete effettuare una marinatura lunga, se parliamo di un pezzo magro, o di breve durata se presenta parti grasse. Se vi piace l’agrodolce, noi vi consigliamo di preparare un mix agrodolce proprio per questa tipologia di carne.
Se state per preparare un barbecue con carne di vitello o manzo, noi vi consigliamo di preparare un mix di spezie, aromi e vino che esalteranno ancora di più il sapore di questo taglio.
Per quanto riguarda la carne di agnello (ma anche quella di coniglio), invece, sarà necessaria una marinatura più lunga (anche tutta la notte) che servirà per attenuarne l’odore piuttosto forte.
Infine, per il pollame come tacchino e pollo, noi consigliamo una marinatura leggera che no copra il sapore delicato della carne bianca. In alternativa, se vi piacciono i sapori forti e speziati potete ispirarvi alla cucina indiana e al suo squisito pollo tandoori.
Marinatura per il pesce
Una delle bontà che tutti invidiano a chi ha accesso a mercati di pesce, è la possibilità di organizzare grigliate di pesce.
Anche in questo caso è possibile preparare la pietanza con delle marinature, che variano a seconda del tipo di proteina.
Per le tartare, ad esempio, la marinatura serve per “cuocere” gli ingredienti. Devono esserci quindi una base grassa come l’olio EVO, una base acido come gli agrumi o lo zenzero e poi vari aromi. Ricordatevi però le tartare già condite con la marinature devono essere servite entro trenta minuti.
I molluschi cotti alla griglia sono buonissimi, potete marinarli prima di cuocerli ma fate sempre attenzione a non lasciare che la marinatura alteri il sapore e la consistenza dell’ingrediente principale.
Tutti gli altri pesci possono essere preparati alla griglia con emulsioni speziate o aromatizzate a seconda dei gusti personali.
Come avete visto le marinature per il barbecue sono diverse e si sposano perfettamente con l’idea di cucina creativa, saporita ed estiva.
di Sofia Pettorelli
