Potrà sembrarvi assurdo, ma esiste una stagionalità del pesce. Ebbene sì, non si parla solo di frutta e verdura di stagione, ma anche di pesce di stagione.
Siamo abituati a cambiare la nostra dieta vegetale in base al momento dell’anno in cui ci troviamo, ne abbiamo parlato in questo articolo, ma non tutti hanno il costume di chiedersi se anche per le proteine esiste una stagionalità.
Una buona norma di comportamento che, però, tutti abbiamo ormai adottato è controllare l’origine del pesce e chiederci quali siano le tempistiche che intercorrono tra il momento in cui avviene la pesca e quello in cui portiamo in tavola la ricetta pronta.
Strano ma vero: esiste la stagionalità del pesce
Uno dei grandi privilegi della nostra epoca è avere accesso a quasi tutti gli alimenti in ogni momento dell’anno. Questo fatto, nonostante ci permetta di preparare qualsiasi ricetta ci venga in mente, limita molto la nostra alimentazione che non segue più il normale ritmo naturale, inoltre limita la nostra fantasia culinaria e non ci permette di avere a disposizione alimenti sempre freschi.
La nostra Acadèmia del Benessere nasce proprio con l’intento di dare ai nostri lettori l nozioni base per imparare a stare bene a partire dalla tavola. Il tutto, ovviamente, senza rinunciare al gusto!
Il nostro consiglio è quello di diversificare quanto possibile la vostra spesa, informandovi sui prodotti della pescheria e su quali pesci sono tipici di un determinato periodo dell’anno. Questo vi permetterà non solo di mangiare meglio, ma anche di sperimentare in cucina con maggiore facilità.
Potreste, ad esempio scoprire come preparare un saporito tortino di alici o come ottenere il fumetto di pesce dei vostri sogni.
Le stagioni del pesce
È difficile, in realtà, dare una risposta univoca sulla stagionalità del pesce. Il motivo è molto semplice: ci sono così tante specie che è impossibile tracciarle e citarle tutte.
Possiamo però iniziare ad affrontare l’argomento da due punti di vista diversi: quello mensile e quello stagionale.
Slow Food ha pubblicato sul proprio sito alcune informazioni utili:
- Autunno, in questo periodo non c’è una grande varietà, ma potremo comprare facilmente rombi chiodati, gallinelle, lampughe, spigole e alalunghe.
- Inverno, durante la stagione fredda troviamo triglie, saraghi, sardine, ricciole, pagelli, alici, rane pescatrici, sgombri, vongole veraci, rombi chiodati, polpi, seppie e lampughe.
- Primavera, con l’inizio dei primi caldi invece sarà più facile vedere sui banchi delle pescherie sugarelli, sgombri, gallinelle, spigole, saraghi, leccie, palamite e pagelli.
- Estate, anche in questo caso troviamo sugarelli, sogliole, orate, ricciole, spigole, saraghi, sardine e alici.
Tutto l’anno invece possiamo trovare cefali, zerri, occhiate.
Calendario del pesce
Non dimentichiamoci anche che seguire la stagionalità del pesce aiuta l’equilibrio ambientale, anche perché in questo modo si minimizzano i costi di importazione, trasporto e conservazione. Il Mar Mediterraneo offre prodotti eccezionali, basta sapere quali scegliere nei diversi mesi dell’anno.
Scorrendo il nostro elenco vi sarete sicuramente resi conto che moltissime specie sono perfette in ogni stagione.
- Gennaio: spigola, alice, cernia, pannocchia, pesce di San Pietro, rombo, scorfano, sgombro, seppia, calamaretti, polpo.
- Febbraio: sgombro, spigola, alice, cernia, ombrina, pannocchia, rombo, pesce di San Pietro, scorfano, seppia, tonno rosso, vongola verace, mezzancolla, calamaretto.
- Marzo: acciuga, alice, cernia, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pannocchia, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, rombo, scampo, scorfano, seppia, sgombro, tonno rosso, vongola verace.
- Aprile: acciuga, pesce spada, sgombro, tonno, alice, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, mazzancolla, pesce di San Pietro, rana pescatrice, razza, scampo, scorfano, seppia, spigola, totano.
- Maggio: acciuga, pesce spada, tonno, spigola, aragosta, cernia, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, scampo, sgombro, totano.
- Giugno: orata, pesce spada, spigola, tonno, gamberetto rosa, granchio, rana pescatrice, razza, scampo, sgombro, totano
- Luglio: alice, gallinella, gamberetto rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora, nasello, occhiata, orata, pesce spada, scampo, spigola, sugarello, tonno, totano, vongola verace.
- Agosto: acciuga, nasello, orata, pesce spada, sgombro, tonno rosso.
- Settembre: acciuga, alice, calamaro, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata, pannocchia, pesce spada, rombo chiodato, seppia, spigola, tonno rossa, vongola verace.
- Ottobre: alice, calamaro, cernia, gallinella, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, pannocchia, pesce spada, rombo chiodato, seppia, tonno.
- Novembre: acciuga, alice, calamaretto, calamaro, cernia, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, ombrina, orata, pannocchia, polpo, rombo chiodato, seppia, vongola verace.
- Dicembre: alice, calamaretto, calamaro, gattuccio, mazzancolla, moscardino, nasello, pagro, pannocchia, polpo, rombo, seppia, sgombro, spigola, spinarolo, tonno rosso, vongola verace.
Il nasello è sempre presente nei nostri mari, tranne a settembre, la sardina è introvabile a marzo e il sarago a febbraio e a novembre. La ricciola non ama i periodi freddi e quindi non la troverete a novembre e dicembre. Sarete invece felici di sapere che potrete cucinare la sogliola ogni settimana perché si pesca da gennaio a dicembre, così come il dentice, il cefalo e la triglia.
Pennone in brodetto di pesce ristretto, suro scottato e salsa d’aglio dolce di Jacopo Ticchi, Chef protagonista della Gastronomia Contemporanea
Equipment
- Casseruola capiente
- Casseruola o padella con coperchio
- Mestolo
- Minipimer
- colino a maglie strette
- Cannello
Ingredienti
Per il brodetto
- 1 / 1,5 kg misto per zuppa: cozze,
canocchie, mazzancolle, seppie, razza,
suro, tracina, gallinelle, scorfanelli
- 300 g Sedano, carota, cipolla a mirepoix
- 50 g Concentrato di pomodoro
- 300 g Pomodori pelati
- 200 ml Vino bianco
- 3 - 4 foglie Alloro
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 2 spicchi Aglio
- q.b. Ghiaccio
Per la pasta
- 320 g Pennone “Il Cappelli” Monograno Felicetti
- q.b. Sale grosso
Per la salsa di aglio dolce
- 15 spicchi pelati Aglio
- ½ L Latte
Per il servizio
- q.b. Olio al prezzemolo (In alternativa utilizzare olio extravergine)
Istruzioni
- - Pulire tutti i pesci, rimuovendo branchie ed interiora;- Per ottimizzare i tempi e massimizzare i sapori si utilizzano 3 pentole diverse: una per far aprire le cozze, una per la base del, ed una per rosolare i pesci che via via andranno incorporati al brodetto;- In una casseruola preparare il fondo del brodetto con abbondante olio, aggiungere le verdure tagliate a mirepoix e insaporire con qualche foglia di alloro: far tostare a fiamma moderata;- Quando le verdure sono ben tostate, aggiungere concentrato e pomodori pelati;- In un’altra casseruola fare aprire le cozze: scaldare un po’ d’olio in casseruola, aggiungere l’aglio e fare insaporire;- Aggiungere quindi le cozze, sfumare con vino bianco, coprire con coperchio e lasciare aprire dolcemente fuori dal fuoco, grazie all’effetto del vapore;- Privare i pesci da zuppa della testa e tagliarla a metà;- Tagliare il corpo del pesce a tranci, non curandosi delle ossa che comunque verranno trattenute nella fase di filtraggio;- Nella terza casseruola far rosolare via via tutti i pesci scelti per la zuppa (in questo caso razza, gallinella, tracina, scorfanello): rosolare a fiamma vivace e, una volta ottenuta una buona doratura uniforme, sfumare con vino bianco e deglassare il fondo della pentola;- Una volta deglassato, trasferire tutto il contenuto nella pentola con le verdure;- Ripetere l’operazione con tutti i pesci che restano, con la testa delle seppie, e con i crostacei: in questo caso si utilizza la canocchia intera e solamente le teste di mazzancolla;- Sfilettare il suro, rimuovere le lische e la pelle, utilizzare testa e scarti per aggiungerli al brodetto, e conservare il filetto per la fase finale della ricetta;
- - Una volta riuniti tutti gli elementi nella casseruola, aggiungere il ghiaccio e coprire con acqua fino ad arrivare a livello;- Cuocere per 40 minuti a fuoco medio;- Trascorso il tempo di cottura, frullare tutti gli ingredienti con un minipimer;- Aggiungere l’acqua delle cozze;- Filtrare 2 volte attraverso un colino a maglie larghe e poi a maglie strette, in modo da trattenere tutte gli eventuali residui di lische;- Fare ridurre il brodetto per concentrare il sapore e ottenere una densità più adatta per mantecare la pasta;
- - Sbollentare per un minuto gli spicchi d’aglio in acqua salata;- Ripetere l’operazione per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua: il metodo più veloce consiste nell’utilizzare 3 pentole con acqua in ebollizione e trasferire l’aglio da una all’altra;- Portare il latte ad ebollizione e aggiungere gli spicchi d’aglio sbollentati, quindi ultimare la cottura per 3-4 minuti;- Frullare gli spicchi d’aglio con un minipimer, insieme ad un goccio di latte;
- - Salare leggermente l’acqua di cottura e calare i pennoni;- Nel frattempo riprendere i filetti di suro e tagliare a fette sottili;- Condire leggermente con del sale e scottare con il cannello;- Trasferire il brodetto ridotto in una casseruola o padella sufficientemente ampia per mantecare la pasta;- Scolare i pennoni molto al dente nella padella con il brodetto e completare la cottura, facendo restringere il brodetto.- Mantecare a fine cottura con un goccio d’olio extravergine;
- - Adagiare il pennone mantecato sulla base del piatto;- Aggiungere il suro scottato, la salsa di aglio dolce e completare con l’olio al prezzemolo.
Video
di Sofia Pettorelli
