Quali sono i tagli di carne migliori da mettere sul barbecue? Ti stupirà saperlo, ma non sono sempre e per forza i più costosi…
La primavera portà con sé quella voglia di mare, di sole, di vestiti più leggeri, ma soprattutto di pranzi e pasti fuori casa e di grigliate in compagnia di amici e parenti. La grigliata, di solito, chiama carne, ma cosa bisogna scegliere in macelleria? Ci sono dei tagli più indicati per il barbecue?
In realtà sì. E anche se spesso i tagli più nobili e pregiati sono la prima scelta, è importante sapere che esistono anche “opzioni” più economiche che fanno la loro bella – e inaspettata – figura sul barbecue al pari delle più fancy.
Barbecue: 8 tagli di carne più “cheap” da provare sulla griglia
La sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale del bovino sono la parte più “nobile” dell’animale, quella da cui si ricavano le bistecche dalla carne tenera e succulenta, adatte soprattutto alla griglia. In questa zona i muscoli si muovono molto poco durante la vita dell’animale e questo fa sì che la carne sia molto facile da tagliare e che conservi, in particolare, la sua morbidezza. I pezzi meno nobili si ricavano dal resto del corpo dell’animale e a volte richiedono una manualità maggiore per essere lavorati e preparati per il consumo e la cottura.
- Reale
Il “reale”, nonostante il nome altisonante, è un taglio di carne bovina di seconda categoria. La carne, infatti, non è particolarmente tenera, al contrario è composta da muscoli abbastanza duri che la rendono perfetta per le lunghe cotture (per esempio stufati, spezzatini o cotture in brodo). Ma non solo. In realtà, il reale di manzo è un taglio da cui si possono ricavare delle fette adatte al famoso asado, un metodo di cottura alla griglia/arrosto (e non un tipo di carne!) che conferisce alla carne una croccantezza esterna conservando comunque la sua tenerezza.
- Lombatello
Il lombatello, conosciuto anche come Hanger steak, si ricava dalla parte anteriore della pancia del bovino. È un taglio molto sottile e poco grasso, dal gusto molto spinto e dai sapori piuttosto intensi. I più esperti ritengono abbia un sapore simile a quello del fegato. Il lombatello in passato era soprannominato anche “bistecca del macellaio” in quanto era quel pezzo di carne che i macellai tendevano a conservare per un consumo personale, sottraendolo dalla vendita. La cottura perfetta per questo taglio è la “medium-rare” o media. I tempi più lunghi rischiano di seccare la carne, mentre una cottura più breve potrebbe lasciarla eccessivamente umida.
- Spinacino
Lo spinacino o “tasca di scottona” è un taglio ricavato dal quarto posteriore del bovino, quello in cui è situato il gruppo muscolare che controlla il movimento delle zampe (posteriori) dell’animale. La consistenza della carne è molto tenera e la “succosità” abbastanza elevata. Anche lo spinacino è un taglio di seconda categoria ma si presta perfettamente, oltre che alla cottura al barbecue, alla marinatura, affumicatura e speziatura. Il sottile strato di grasso presente è un plus che conferisce alla carne sapore e morbidezza. Per quanto riguarda i tempi, in questo caso, meglio optare per una cottura media.
- Punta di petto
Con la punta di petto si passa dalla seconda alla terza categoria. È un taglio molto economico che in Italia viene utilizzato perlopiù per preparare bolliti o per insaporire il brodo. È un pezzo molto magro e ricco di tessuto connettivo che, anche per questo, si presta molto bene alle lunghe cotture. Ma con l’avvento dell’American barbecue mania, anche in Italia, le cose sono leggermente cambiate. Proprio dalla punta di petto si ricava il famoso “brisket” texano. In questa ricetta la carne viene affumicata e cotta per un minimo di 8 ore. Ne risulta una carne tenera e succosa, grazie anche alla presenza del grasso che è importantissimo lasciare e non tagliare.
- Bavetta
Appena sotto il brisket si trova la bavetta, un taglio ricavato dalla pancia del bovino. Si tratta di una carne molto fibrosa, ricca di tessuto connettivo e, a tratti, quasi dura. Proprio per questa ragione è una carne da trattare con attenzione: sbagliare il taglio o la cottura potrebbe renderla molto difficile da masticare e quindi impossibile da apprezzare. Il consiglio degli esperti è quello di tagliarla sempre “fibra contro fibra” e di optare per una marinatura della carne di almeno 3 ore. Per quanto riguarda la cottura, meglio se veloce sulla griglia o medium-rare.
- Spalla di maiale
Non solo carne di manzo. Anche il suino ha dei tagli che si prestano particolarmente alla cottura sul barbecue. La spalla, per esempio, è molto saporita – oltre che economica – ed è situata in corrispondenza della zampa anteriore dell’animale. In questo caso parliamo di una carne molto versatile perché perfetta per gli arrosti, ma anche per essere aperta e farcita e poi cotta in forno. La sua reputazione è in crescita anche grazie al boom del famoso pulled pork. Si tratta di un’altra ricetta nata negli USA che prevede prima una marinatura e successivamente una cottura lenta e a bassa temperatura della carne. Questo fara sì che la carne sia succosa e semplice da sfilacciare (“pulled”, appunto).
- Alette di pollo o tacchino
Ebbene sì, anche le alette di pollo o tacchino possono prestarsi alla cottura sul barbecue. È possibile consumarle intere oppure tagliate a metà e private dell’osso. Parliamo di pezzi abbastanza carnosi che, per questa ragione, si adattano alla cottura in forno, in padella o alla griglia. Mai sentito parlare di American chicken wings? Sicuramente sì. E per quanto la preparazione americana d’importazione più celebre, in questo caso, sia quella delle alette di pollo fritte, non si può escludere del tutto la possibilità di preparare le ali di pollo o di tacchino anche al barbecue. Ça va sans dire, previa marinatura o affumicatura.
- Sovracosce di tacchino
All’ultimo posto – ma solo di questo elenco – ci sono le sovracosce di tacchino. Hanno delle dimensioni maggiori rispetto a quelle di pollo e si prestano anche alla cottura arrosto o alla griglia, insieme alle classiche cotture in umido o al sugo. Al di là dell’essere un taglio molto economico, le sovracosce sono molto saporite, anche perché sono una delle sezioni più grasse, sia nel pollo, sia nel tacchino. Sono, infatti, ricoperte da uno strato di pelle che conferisce alla carne un sapore più deciso e succulento.
di Paola Ragno
