Mappa delle focacce d’Italia

Dolce o salata, liscia o farcita, tradizionale o integrale, alta o bassa, morbida o più croccante, rotonda o rettangolare, la focaccia è diventata un’ ambasciatrice culturale del patrimonio culinario italiano.
Questo anche in virtù delle sue origini antichissime, essendo un semplice prodotto a base di farina, acqua, sale e lievito generalmente cotto al forno, come suggerisce l’etimologia del termine latino che deriva da “focus”, ossia il focolare in cui si usava cuocere l’impasto.

Per via della sua semplice natura e preparazione, la focaccia si è evoluta nel corso dei secoli, entrando in contatto con diverse culture culinarie e trasformandosi in varianti differenti, come testimoniano le numerose versioni presenti nel panorama italiano.
Simulando un viaggio culinario da nord a sud tra le focacce del Belpaese, si incontrano così decine di differenti ricette, dai grandi classici ad alcune tradizioni tutte da scoprire.

Il Nord:
Dalle cime della Valle D’Aosta giunge una prima variante, la cosiddetta focaccia valdostana, un lievitato, che steso in due cerchi differenti è farcito all’interno con prosciutto cotto e fontina, mentre lo strato esterno è spennellato con un filo d’olio, così da avvolgere il palato con il sapore d’oliva e il calore del filante formaggio fuso.
Più a sud, tra Piemonte e Liguria nella zona di Alessandria nasce la focaccia dolce, preparata con il solito classico impasto a cui si aggiunge un abbondante strato di zucchero, per un prodotto finale ricco di contrasti che stregano il palato.

Continuando il viaggio culinario ancora un po’ verso meridione si incontra una regione la cui tradizione culinaria è legata indissolubilmente alla focaccia o, meglio, alla fügassa: la Liguria.
Caratterizzata da un impasto semplice, la superficie del prodotto è ornata da solchi fatti a mano in cui si annida la salamoia di acqua, olio e sale, per un sapore inconfondibile che spicca tra l’equilibrio di croccantezza e morbidezza. E attenzione perché, se supera i 2 cm di spessore la focaccia non può essere definita tale.
Sempre in Liguria, muovendosi in direzione Levante si incontra la focaccia di Recco, caratterizzata da due sottilissimi lembi di impasto e ripiena di formaggio.

Varianti locali si trovano anche in Lombardia con la filascetta a base di cipolle e formaggio o in Veneto con la Focaccia di Pasqua, un pane dolce lievitato tipico del periodo.
Sempre tipica del periodo pasquale è la focaccia friulana, un soffice impasto dolce aromatizzato con limone e vaniglia.

Sempre facente parte del Nord Italia, anche se al limite con il Centro si trova l’Emilia-Romagna, che contribuisce a questo patrimonio gastronomico attraverso la piadina, che, secondo alcune tradizioni, rientra a pieno diritto tra le focacce essendo composta da un sottile impasto cotto sulla piastra.

Il Centro:
Giungendo in quello che può essere definito a tutti gli effetti “Centro” si incontra la Toscana con un prodotto che sta conquistando passo dopo passo tutto il mondo: la schiacciata.
Si tratta di una focaccia condita con olio d’oliva e caratterizzata dai tradizionali buchi, ma che si distingue per la differente idratazione. Il prodotto finale può essere consumato sia liscio sia farcito, una volta diviso in due parti, con i prodotti iconici del territorio toscano, come la finocchiona o la cinta senese.

Nel cuore del Centro Italia, l’Umbria offre la sua versione particolare della focaccia: la torta al testo, una sorta di pane basso non lievitato che viene cotto sopra una piastra di ghisa denominata appunto “testo”. Il prodotto finale può essere poi farcito con insaccati, formaggi e altro ancora.
Proseguendo più a sud, in direzione Marche, viaggiatori e turisti di buona forchetta potranno assaporare la cacciananze, una ricetta di grande tradizione il cui nome deriva dalla combinazione delle parole “cacciare” e “innanzi”. Si tratta infatti di un lievitato che veniva cacciato in forno innanzi al pane, così da testare se il punto di cottura fosse adatto. Da “cavia” dei fornai marchigiani la cacciananze si è così trasformata in un prodotto simbolo della regione.

In questo viaggio immaginario nella tradizione di forno italiana si giunge così presso l’ultima tappa del Centro Italia: il Lazio. Qui occorre sottolineare che c’è sì un prodotto simile alla focaccia, che è la pizza bianca romana, ma si tratta, come indica il nome, di una pizza.

Il Sud:
L’ordinamento regionale  per questa lenta discesa nel mondo delle focacce italiane prevede come prima tappa del Sud e a cavallo con il Centro l’Abruzzo, con la Pizza Scima, un prodotto caratterizzato da un impasto senza lievito che, una volta cotto, diventa basso e croccante al palato.
La Basilicata si caratterizza invece per la focaccia lucana, un lievitato dalla doppia consistenza morbido-croccante, mentre il Molise con la sua “Krese”, una variante di origini slave, offre una versione golosa a base di cipolle e alici.
A questa specialità si affiancano la torta rustica calabrese, una variante farcita con provola e salame, mentre in Campania è presente la parigina, un prodotto che tuttavia rientra nella categoria pizza.

Si conclude il viaggio nel Mezzogiorno prima di approdare nelle isole con un luogo culto per gli amanti della focaccia: la Puglia.
Questa regione di grande tradizione culinaria ha dato i natali ad una ricette più iconiche della panificazione nostrana: la focaccia barese. Prodotto condito con abbondante olio di massima qualità provenienti dai frantoi pugliesi, l’impasto viene ricoperto con pomodorini, olive e origano, ingredienti in grado di rappresentare il sapore di una terra bagnata dal Mediterraneo e dai raggi del sole.

Le ultime due tappe sono rappresentate da due isole: Sicilia e Sardegna.
La terra di Scilla e Cariddi celebra il tipico prodotto da forno con numerosi prodotti, tra cui spicca la focaccia messinese, un impasto alto e soffice, su cui si poggiano pomodori, tuma siciliana (un formaggio di pecora) e deliziosi filetti di alici, per un mix di sapidità accattivante. Dulcis in fundo, la Sardegna presenta la focaccia sarda ripiena, imbottita principalmente con pomodori e contraddistinta da un doppio impasto, croccante fuori e morbido dentro.