La Farinata ligure & la panissa de "La manuelina" icona della liguria
Marco Pernati è lo chef del Ristorante Manuelina, storica focaccia di Recco. La sua focaccia è un’istituzione perché si contraddistingue dalla sua croccantezza e morbidezza. In questa lezione prepara la farinata e panica, due piatti tipici liguri, ottimi per accompagnare aperitivi, pranzi e cene.
Equipment
- Testo di rame stagnato da 40 cm
- setaccio
- Frusta
- Mestolo
- Terrina o stampo da plumcake per mettere in forma la Panissa
Ingredienti
Farinata
- 800 g Acqua
- 250 g Farina di ceci
- 180 g Olio EVO
- 5 g Sale
- q.b. Pepe
Panissa
- 800 g Acqua
- 250 g Farina di ceci
- 180 g Olio EVO
- 5 g Sale
- q.b. Pepe
- q.b. Olio di semi per la frittura
Istruzioni
- Per l'impasto- Setacciare la farina in una bowl;- Aggiungere prima il sale e amalgamare bene;- Aggiungere l’acqua poco per volta, mescolando con una frusta;- Aggiungere l’olio e mescolare bene, quindi macinare un po’ di pepe all’interno dell’impasto;- Lasciare riposare per circa 15 minuti minuti in modo che la farina assorba completamente l’acqua;
- Per la farinata- Trascorso il tempo di riposo ungere bene il testo, salare e pepare;- Versare l’impasto all’interno del testo;- Aggiungere ancora un filo d’olio e pepe;- Infornare a 400° per 15 minuti;- Per un forno di casa cuocere sotto il grill per circa 30 minuti;
- Per la panissa 3- Versare l’impasto in casseruola;- Cuocere per circa 30-40 minuti mescolando continuamente, fino ad ottenere una specie di “polenta”;- Mettere in uno stampo e lasciare raffreddare completamente;- Una volta raffreddato tagliare a fette;- Friggere in olio di semi a circa 170°, fino a doratura, ci vorranno circa 6-7 minuti;- Scolare su carta assorbente per assorbire l’unto in eccesso;- Salare e servire ancora calda.