Qual è il piatto che piace a tutti, grandi e piccini, e che nonostante venga realizzato con mille ingredienti diversi è sempre buono? Le polpette ovviamente!
Abbiamo parlato in lungo e in largo di polpette, raccontandovi quando sono buone anche in versione vegetariana o vegana eppure noi di Acadèmia.tv non possiamo smettere di sperimentare in cucina: ecco perché abbiamo pensato a una vera e propria masterclass dedicata alle regine della cucina casalinga.
Perché sembrano facili, ma ci sono alcuni piccoli segreti che vale la pena conoscere per preparare polpette perfette. E quando diciamo così, parliamo di polpette morbide, saporite, realizzate con ingredienti semplici e di recupero.
L’arte delle polpette e qualche curiosità
Prima di addentrarci nella sottile arte del “come fare polpette morbide, ovvero polpette perfette”, è interessante scoprire qualcosa di più su un piatto così buono.
Nonostante tutti i paesi del mondo abbiano la propria versione, le polpette vengono probabilmente inventate in Persia.
Hanno poi conquistato tutto il Medio Oriente, dove sono tutt’oggi sono conosciute come “kofte”, una parola che probabilmente deriva dall’antico persiano “koofteh”, cioè “carne pestata” a ricordare che la ricetta prevedeva l’uso di carne battuta al coltello.
Come sempre succede con le conquiste e le espansioni, le polpette arrivarono anche a Roma, dove Apicio parlava di una ricetta per preparare le “esicia omentata” con vino rosso, bacche di mirto e garum; il tutto poi avvolto nella rete di maiale e cotto.
Una cosa che forse non tutti sanno è che Artusi, nel suo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, oltre ad affermare che tutti, persino i ciuchi, possono fare le polpette, sostiene che queste non debbano essere sfere perfette, bensì grandi quanto un uovo e schiacciate alle estremità.
Le polpette sono un piatto amatissimo e le motivazioni sono davvero molte:
- Sono semplici da preparare (lo diceva anche Pellegrino Artusi)
- Sono un piatto di recupero con cui evitare gli sprechi alimentare
- Sono un bocconcino squisito che può essere accompagnato da contorni di verdure, riso, risotto, polenta o tanto altro.
Ma quali sono le regole che ci insegneranno come fare le polpette morbide e, quindi polpette perfette?
Le regole per le polpette perfette
Che siano fritte, saltate in padella, al sugo, le polpette sono di una bontà estrema, a patto che rispettino alcune regole di base:
- L’impasto non deve avere grumi
- Devono essere saporite
- Devono essere morbide
L’impasto
Qualsiasi sia il vostro ingrediente principale, le polpette perfette devono aver un impasto liscio e senza grumi. Se pensate di utilizzare le patate, ad esempio, fate attenzione e schiaccitatele bene prima di incorporarle ad altre verdure, a pesce o alla carne macinata.
Un consiglio da noi di Académia.tv è quello di aggiungere sempre un uovo all’impasto delle polpette: è indispensabile per far amalgamare bene tutti gli altri componenti. Non mettetene troppi però, altrimenti otterrete un composto appiccicoso e poco lavorabile.
Il sapore
Non c’è niente di peggio che sedersi a tavola, pregustarsi un piatto di gustosissime polpette e, al primo morso, accorgersi che non sono abbastanza saporite.
Per evitare questa situazione non dovete far altro che essere generosi con spezie, aromi come prezzemolo, coriandolo, sale, pepe o parmigiano, pecorino, aglio, cipolla, noce moscata e chi più ne ha più ne metta. A seconda del piatto che avete in mente e degli abbinamenti che avete già cucinato, potrete seguire una ricetta di polpette dai profumi orientali o mediterranei.
Come sempre tutto sta nella vostra fantasia e nella voglia di sperimentare.
Come fare le polpette morbide
Eccoci alla questione più spinosa: come fare le polpette morbide.
Le polpette perfette, infatti, hanno una consistenza morbida (se sono fritte devono essere croccanti all’esterno) ma soda e non si devono sfaldare durante la cottura.
Se questo succede, significa che l’impasto è troppo duro e, forse, avete aggiunto troppe uova. Potrebbe, però, anche significare che avete scelto una carne (se state cucinando polpette di carne) troppo magra.
Ecco però i due veri segreti per ottenere polpette morbidissime:
- Il pane
- Il riposo
Il pane raffermo, ammollato in acqua, latte (anche latte vegetale), o vino e poi strizzato ben bene renderà l’impasto più denso e aiuterà a far sì che i singoli ingredienti si amalgamino meglio.
Fate sempre attenzione alle quantità: non devono essere né troppo umide, né troppo asciutte.
Infine, Massimo Montanari, docente di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, ci insegna l’ultima regola aurea per le polpette perfette: devono riposare.
Ripetete come un mantra questa frase “le polpette devono riposare” e lasciate l’impasto in frigorifero qualche ora prima di iniziare a lavorarlo.
Buon appetito!
di Sofia Pettorelli
