Donne che hanno cambiato il mondo del cibo
La cucina non è un posto solo per uomini e la storia della gastronomia lo insegna: ma chi sono le donne che hanno cambiato il mondo del cibo?
Il numero delle donne presenti e attive nel mondo del food sta – per fortuna – aumentando, così come quello delle donne che questo mondo lo hanno o lo stanno cambiando e innovando, a dispetto di chi crede ancora nell’esistenza di un sesso più “debole”. E anche se il sessismo e i pregiudizi sono sempre dietro l’angolo, anche se persino la Guida Michel fotografa un settore – quello dell’alta ristorazione – ancora “troppo” maschile, la storia della gastronomia insegna che senza le donne non saremmo mai potuti arrivare dove siamo oggi. E vi raccontiamo perché.
Donne e mondo del food: i nomi che hanno fatto la storia
Iniziamo dal XII secolo e da una delle prime figure femminili di cui si ha traccia e che ha iniziato timidamente a influenzare il mondo della gastronomia: Trotula di Salerno. Un medico e una studiosa, autrice di un trattato intitolato “De honesta voluptate et valetudine” (“Sull’onesta piacevolezza e la salute”), un primo esempio, se vogliamo, di libro di cucina moderno che al suo interno conteneva ricette e consigli sulla cucina e sull’alimentazione.
Un altro nome italiano che merita assolutamente una menzione è quello di Caterina de’ Medici. La sua vita, trascorsa viaggiando tra Italia e Francia, le ha permesso di innovare soprattutto la cucina francese. Arrivata in Francia ha preteso di avere un cuoco italiano che cucinasse per lei e questo ha dato un po’ una svolta anche alla tradizione gastronomica francese: uno dei suoi meriti è, infatti, quello di aver portato in Francia cuochi italiani che a loro volta hanno formato i cuochi francesi, insegnando loro tantissime ricette che oggi sono alla base della tradizione dei nostri “cugini”. Tra queste, per esempio, la Soupe d’oignons (zuppa di cipolle), la Béchamel (“salsa-colla”), e il pâté de fois (crostini di fegato). Caterina de’ Medici è stata una divulgatrice della cucina italiana ma ha anche introdotto molte novità sulla mise en place. È stata lei a volere che i piatti venissero cambiati tra una portata e l’altra, ha introdotto l’uso della forchetta, dei tovaglioli e di tovaglie a fantasia per apparecchiare la tavola. Insomma, cose che oggi reputiamo normalissime, in passato sono state vere rivoluzioni e sono state fatte proprio da donne.
O ancora, rimanendo in Francia, non possiamo non citare Eugénie Brazier, considerata un po’ la madre della cucina francese. Non a caso, tra i suoi allievi figura anche il nome di Paul Bocuse, il padre della nouvelle cuisine. La passione per il mondo della gastronomia c’è sempre stata per la Brazier, ma è solo dai 20 anni in sù che ha potuto realmente alimentarla e ha avuto la possibilità di realizzarsi. Giovanissima, infatti, è diventata chef del ristorante Les Mères, gestito da sole donne. All’età di 26 anni ha aperto il suo ristorante, nonostante la povertà e un livello di istruzione quasi inesistente, che ha subito conquistato la critica francese e anche le 3 Stelle Michelin.
Spostandoci oltreoceano, il nome da ricordare è quello di Julia Child. Il suo ruolo è stato determinante per cercare di far allontanare un’intera generazione di americani dai fast food e farla avvicinare alla buona cucina casalinga. E lo ha fatto mettendosi in gioco e comparendo sul piccolo schermo per parlare alle madri, mogli, casalinghe, a donne e uomini, nel tentativo di far capire loro quanto fosse importante la buona cucina e quanto fosse importante imparare a mangiare bene e a mettersi in gioco ai fornelli, senza ricorrere a “surrogati” già pronti. Non solo, ha convinto moltissime donne a fare della cucina il proprio lavoro.
Questa sua filosofia “aleggia” ancora oggi nella gastronomia internazionale grazie ad alcune donne che sono diventate praticamente le sue eredi. Lidia Bastianich e Marcella Pollini Hazan sono un esempio lampante di donne che ce l’hanno fatta e che sono diventate col tempo ambasciatrici della cucina italiana oltreoceano. La prima è anche un esempio di imprenditoria al femminile, per aver fondato con il figlio (Joe Bastianich) una nota catena di ristoranti, famosa in tutto il mondo. Mentre Marcella Pollini Hazan è stata insegnante di cucina, scrittrice e collaboratrice del New York Times e colei grazie alla quale gli americani hanno conosciuto il condimento per eccellenza, l’olio extra vergine d’oliva e,più in generale, la tradizione gastronomica italiana.
Come non ricordare anche la Regina Margherita. Il suo nome, piuttosto evocativo, è da affiancare a uno dei cibi italiani più conosciuti al mondo: la pizza. Sembra, infatti, che la Regina in visita a Napoli a fine ‘800 fosse stanca di cibi troppo elaborati e volesse assaggiare qualcosa di diverso. Grazie a Raffaele Esposito, pizzaiolo e proprietario della Pizzeria “Regina d’Italia”, la Regina ebbe la possibilità di assaggiare tre pizze con farciture diverse: pomodoro e basilico, mozzarella e basilico e con pomodoro, mozzarella e basilico. Proprio quest’ultima variante fu quella preferita dalla Regina e che, in suo onore, prese il nome di “pizza margherita”.
Continuando a parlare di donne del food italiane e imprenditrici c’è una figura che in sé ha racchiuso la passione per due mondi apparentemente diversi ma simili sotto alcuni aspetti: moda e cibo. Parliamo di Luisa Spagnoli che forse tutti conoscono per il brand di abbigliamento, ma pochi sanno che a lei si deve l’invenzione del cioccolatino che tutti conosciamo con il nome di “Bacio”. Sposatasi giovanissima, nei primissimi anni del ‘900 la famiglia Spagnoli apre l’azienda Perugina in cui Luisa si ritrova a prendere le redini come direttrice di produzione. Dapprima si concentra sul cioccolato: nascerà infatti il “cioccolato fondente Luisa”, con il 51% di cacao al suo interno. E qualche decennio dopo il “Bacio”, rimasto tuttora icona dell’azienda dolciaria e conosciuto in tutto il mondo. A lei vanno i meriti di aver sconfitto qualsiasi barriera di genere e aver ricoperto in anni ancora piuttosto difficili per le donne ruoli apicali in azienda.
Donne del food che fanno (e faranno) la storia
Nata a Nizza ma di adozione italiana, Annie Feolde è uno dei nomi delle donne del food dei giorni nostri. Un anno dopo essere arrivata in Italia (1970) Annie incontra l’uomo che ha dato sicuramente una svolta alla sua vita: Giorgio Pinchiorri con cui ha aperto quello che oggi viene considerato un tempio sacro dell’alta cucina italiana e della gastronomia stellata: l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Omaggiata con il massimo riconoscimento dalla Guida Michelin, la Feolde ha realmente contribuito a rendere la cucina toscana e la cucina italiana celebre in tutto il mondo. A lei deve tutto il tiramisù, per esempio, perché fu proprio la Feolde a diffondere questo dolce e a portarlo oltre i confini nazionali, rendendolo ciò che è oggi, un’icona della cucina e della pasticceria tricolore.
Avvicinandoci ancora di più al presente ci sono altre figure che meritano di essere presenti in questo racconto. Viviana Varese, per esempio, 1 stella Michelin, alla guida di “Viva” e di “Polpo” la nuova trattoria milanese che propone piatti fusion che ruotano tutti attorno al mare e alle sue materie prime. Per lei la cucina deve anche rompere molti schemi e stereotipi sociali ed è quello che cerca di fare ogni giorno, anche nei suoi locali. O ancora, Chiara Pavan, cuoca stellata del Venissa, nella laguna veneta, che propone una nuova idea di cucina sostenibile e che, come tante sue colleghe, sta cercando di dimostrare che in cucina c’è anche posto per le donne. E ancora Antonia Klugmann, Solaika Marrocco, Karime Lopez e tanti altri nomi dell’haute cuisine dimostrano che anche se ci vorrà tempo e pazienza per eliminare certe idee e luoghi comuni, le donne e il food possono coesistere ed essere un “abbinamento” perfetto.
di Paola Ragno
