Come fare il ragù: 10 ricette da Nord a Sud dell’Italia

Alla bolognese, napoletano, con le braciole, bianco o addirittura di lenticchie: 10 ricette per gli amanti del ragù, anche meat-free!

Il termine “ragù” sembra derivare dal termine francese “ragoût”, un sostantivo che storicamente ha sempre indicato un piatto a base di carne stufata con abbondante condimento e che, con il tempo, soprattutto in Italia, si è trasformato in sugo di accompagnamento per la nostra (amatissima) pasta. Il verbo ragoûter, infatti, significa “risvegliare l’appetito” e forse descrive perfettamente la sensazione che si prova assaggiando un piatto di pasta al ragù, che spesso si alterna alla lasagna, alla pasta al forno o alla parmigiana e diventa protagonista dei pranzi domenicali in famiglia o, a volte, dei menù delle feste.

Ma quanti tipi di ragù esistono? Ogni regione ha la sua ricetta “collaudata” e, con il tempo, sono nate anche nuove varianti senza carne, a base di verdure o 100% vegane, legate perlopiù a stili di vita e alimentari alternativi. Noi ve ne raccontiamo 10, viaggiando dal Nord al Sud dello Stivale! 

• Ragù bolognese 

È forse uno dei più famosi al mondo e si contende il primato di notorietà con quello napoletano. La ricetta originale del ragò – come lo chiamano a Bologna – è stata depositata presso la Camera di Commercio, Industria e Artigianato e Agricoltura di Bologna e prevede l’utilizzo di:

• polpa di manzo macinata grossa

• pancetta fresca di maiale 

• cipolla, sedano e carote

• un bicchiere di vino rosso o bianco

• passata di pomodoro 

• doppio concentrato di pomodoro

• 1 bicchiere di latte intero

• brodo di carne o vegetale

• olio EVO, sale e pepe 

Secondo la tradizione bolognese, l’unico formato di pasta che può affiancare il ragù è quello delle tagliatelle all’uovo e non gli spaghetti, come erroneamente accade in altre parti d’Italia e all’estero. Spesso viene anche usato come base per preparare le lasagne o come contorno per la polenta. 

• Ragù napoletano 

Il primo ingrediente per preparare un buonissimo ragù napoletano è decisamente il tempo. Questa variante è famosa anche – e soprattutto – per i lunghi tempi di preparazione e cottura, per questo motivo è un piatto preparato principalmente durante le festività o per pranzi domenicali. Tanto famosa da avere una poesia di Eduardo de Filippo tutta per sé: “O rraù”. 

La ricetta tradizionale prevede che si utilizzi un misto di carne di manzo, tagli non troppo pregiati: al suo interno si possono trovare, infatti, il muscolo di manzo, le tracchie (spuntature di maiale), la cotica, la polpetta e la braciola, una sorta di involtino di carne ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e formaggio a dadini. La cottura dev’essere e a fuoco lento e può durare dalle 3 alle 6-7 ore, perché il ragù ha bisogno di “pippiare”, termine che indica un sobbollire lentissimo, quasi accennato. La pentola da utilizzare dev’essere in rame e il ragù, durante la cottura, dovrà essere mescolato ogni tanto con una cucchiarella (il cucchiaio di legno) per evitare che la carne possa attaccarsi sul fondo della pentola. 

• Ragù pugliese

Rimaniamo a Sud con un altro ragù celebre per la presenza delle braciole (o brasciole) pugliesi. Si tratta di involtini preparati con carne di vitello o cavallo e farciti con pecorino o canestrato pugliese, aglio, pancetta o lardo, pepe e un pizzico di peperoncino. Anche in questo caso, la cottura è lenta e la particolarità sta nel fatto che le braciole vengono separate dal resto per essere consumate come un secondo piatto. Mentre il sugo e la carne restanti si utilizzano per condire la pasta: in questo caso sono ammesse solo le orecchiette o gli strascinati o, eventualmente, i cavatelli. 

• Ragù di cervo

Tipico del Nord Italia, il ragù di cervo viene preparato soprattutto in Friuli, Toscana e nelle zone alpine. Perfetto da abbinare alla polenta o a una pasta fresca all’uovo capace di trattenere e assorbire tutti i sapori della selvaggina. Oltre alla carne di cervo, salsa di pomodoro, sale, pepe ed erbe aromatiche e i vari sapori da utilizzare per il soffritto, la particolarità di questo ragù è l’uso di cannella, bacche di ginepro e chiodi di garofano per speziare la carne durante la cottura (di circa 3 ore, a fuoco lento). 

• Ragù palermitano 

Se avete già assaggiato un* arancin* allora avete già provato il ragù palermitano, alla base di molti piatti e street food della cucina siciliana. La caratteristica di questa ricetta è l’aggiunta dei piselli che verranno incorporati al ragù quasi alla fine del procedimento, dopo circa un’ora dall’inizio della preparazione e dopo aver fatto sobbollire la carne insieme alla passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, soffritto e aromi. Il formato di pasta più utilizzato sono gli anelletti, spesso conditi con il ragù e cotti al forno sotto forma di timballo.

• Ragù di pesce 

Ragù, però, non vuol dire solo “carne”. Il ragù di pesce è, infatti, un’alternativa da non sottovalutare: può essere bianco o rosso e lascia spazio alla creatività poiché ci sono diverse tipologie di pesce che si prestano a questa preparazione. Pesce spada, cernia, granchio ma anche scorfano, seppie, moscardini e molluschi di qualsiasi tipo. Non c’è una tipologia di pasta specifica per questa ricetta e, oltre a essere un sugo di accompagnamento perfetto, può anche essere un contorno ideale per la polenta.

• Ragù bianco

Tutti riconosciamo il ragù per il suo colore rosso, in realtà può essere anche bianco o “di cortile”, caratterizzato, quindi, dall’assenza della salsa di pomodoro. In questo caso, alla base c’è sempre carne, principalmente di coniglio, lepre, maiale o, eventualmente, anche pollo o agnello. La carne verrà aggiunta direttamente al soffritto di carote, sedano e cipolla che verrà poi sfumato con del vino bianco e lasciato cuocere per un tempo inferiore rispetto al classico ragù. Come per il ragù di pesce, non c’è un formato di pasta specifico da abbinare al ragù bianco. Con la pasta fresca all’uovo, come le tagliatelle o le linguine, si va sul sicuro, ma questo ragù può anche trasformarsi in una farcia perfetta per una pasta ripiena, per esempio dei bottoni o i classici cappelletti emiliani. 

• Ragù di lenticchie

Le varianti del ragù sono aumentate, soprattutto negli ultimi anni. Tra queste, fioccano quelle meat-free, senza carne o pesce, adatte a chi segue un’alimentazione vegana e vegetariana, ma anche, semplicemente, ai più curiosi. In questa ricetta, le lenticchie vengono aggiunte al soffritto al posto della carne, mentre il procedimento resta lo stesso e successivamente si andranno ad aggiungere la salsa, il concentrato di pomodoro, sale, pepe ed eventuali aromi. Un’ottima alternativa alle lenticchie possono essere anche i ceci. 

• Ragù vegano  

Seitan, tempeh e soia sono degli ottimi sostituti della carne, sia per il loro elevato apporto proteico, sia perché permettono un utilizzo simile a quello dei derivati animali in tantissime ricette, compresa quella del ragù. Il seitan è un alimento a base di glutine estratto dalla farina di grano tenero, di farro o Khorasan; il tempeh è un derivato della soia, conosciuto anche come “carne di soia”; infine, la soia stessa, sotto forma di bocconcini, granulare o spezzatino stenta quasi a distinguersi da un macinato di carne “vera”. Anche in questo caso gli abbinamenti lasciano spazio alla fantasia: il ragù vegano è perfetto con la pasta fresca, la polenta, in una lasagna o un timballo, ma anche per condire e arricchire sformati di riso o di patate. 

• Ragù vegetariano 

Chiudiamo il nostro elenco con l’ultima versione senza carne. Il ragù, infatti, può essere fatto anche con sole verdure, per esempio patate, carote, peperoni, funghi o melanzane. Il procedimento è lo stesso di quello classico e, in questo caso, ci si potrà sbizzarrire soprattutto con le spezie e gli aromi da abbinare alle verdure per creare varianti più particolari. Il ragù vegetariano può essere rosso o bianco e, in questa versione, si può arricchire anche con del pesto o della panna da cucina, per dare un pizzico di cremosità in più, magari per condire dei rigatoni o dei fusilli che saranno il formato perfetto da avvolgere in questo sugo un po’ più corposo!

di Paola Ragno